Cotoletta alla bolognese

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PRESENTAZIONE

C'è un piatto che mette d'accordo tutte le tavole italiane da nord a sud: è la cotoletta! Impanata e fritta come vuole quella alla milanese o cotta alla piastra come quella alla palermitana, ne esistono tantissime varianti più sostanziose, più o meno ricche o realizzate con tagli di carne differenti, ma sempre tenerissime. Oggi vi proponiamo la cotoletta alla bolognese, un secondo piatto molto saporito con una base di carrè di vitello impanato e guarnito con prosciutto crudo e formaggio grattugiato. Un'ulteriore nota di gusto è data dal brodo di carne con cui viene sfumata la cotoletta e che viene poi trasformato in una deliziosa riduzione, come salsa di accompagnamento.

INGREDIENTI

Ingredienti per la carne
Carrè di vitello (4 fette da 200 g l'una) 800 g
Pangrattato 200 g
Farina 00 100 g
Uova (medie) 2
Burro 50 g
Prosciutto crudo 300 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 170 g
Brodo di carne 250 g
Per il condimento
Passata di pomodoro 100 g
Preparazione

Come preparare la Cotoletta alla bolognese

Per preparare la cotoletta alla bolognese, preparate il brodo di carne (oppure brodo vegetale anche se il condimento risulterà a quel punto più leggero); poi iniziate a battere le fettine di carne con un batticarne per renderle più sottili (potete anche utilizzare un foglio di carta da forno da stendere sopra la carne in modo da non rischiare di rompere le fibre) 1; poi preparate tre contenitori bassi e larghi: in uno sbattete le uova; nell'altro ponete la farina setacciata e nel terzo il pangrattato. Passate le fette di carne una alla volta, prima nella farina girandola da entrambi i lati per infarinarla accuratamente 2. Quindi nell'uovo 3,

infine passatele nel pangrattato, assicurandovi che siano completamente ricoperte 4. Per la cottura dovrete regolarvi in base alla grandezza delle fettine o della padella; vi consigliamo di cuocere 1 o 2 fettine alla volta se utilizzate una padella non molto grande, per non rischiare di riutilizzare troppe volte il burro. Quindi in una padella  sciogliete il burro 5 e una volta sciolto adagiate le  fettine 6;

Fate dorare da un lato, quindi girate dall'altro 7. Una volta che saranno ben dorate da entrambi i lati, adagiate le fette di prosciutto 8 e cospargete con parmigiano grattugiato 9.

Una volta condite, irrorate le fettine con brodo di carne (un mestolo per ogni cotoletta) 10 e lasciate cuocere con il coperchio per 5-6 minuti 11; quando saranno pronte 12

filtrate il fondo di cottura della padella in cui avete cotto la cotoletta 13 e trasferitelo in un pentolino. Quindi aggiungete 20 g di parmigiano 14 e fate addensare a fuoco vivo 15.

Ora siete pronti per impiattare: se lo desiderate potete guarnire il piatto da portata con della semplice salsa di pomodoro 16, poi adagiate la cotoletta 17 e condite con la riduzione al brodo 18. La vostra cotoletta alla bolognese è pronta per essere servita!

Conservazione

E' preferibile consumare la cotoletta alla bolognese appena cotta, altrimenti potete conservarla in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1 giorno.

Si può congelare appena impanata e ancora cruda se si sono utilizzati ingredienti freschi non decongelati.

Si sconsiglia la congelazione da cotta per non perdere l'integrità e il gusto del piatto.

Consiglio

La cotoletta alla bolognese è fatta preferibilmente con una costoletta di vitello, quindi con una fetta di carrè con l'osso. E' difficile trovare in commercio questo taglio, ma provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia: ne rimarrete piacevolmente sorpresi.

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COMMENTI28
  • peyote92
    domenica 03 maggio 2020
    mi scusi gentile redazione, non riesco a capire, infarinando come primo atto, il risultato che immancabilmente verrà a prodursi è che la panatura non rimarrà mai attaccata alla carne in questione. Anche “esperti” del settore hanno confermato le mie perplessità, nel vostro stesso Blog ho trovato ricette che nemmeno menzionavo la farina come ingrediente per una panatura croccante.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 maggio 2020
    @peyote92:Buongiorno, nella ricetta si parla di avere tre ciotole: una con farina, una con uovo e una con pangrattato. Poi va passata la carne prima nella farina, poi nell'uovo (in questo modo la panatura  risulterà più spessa, ti consigliamo di tamponare bene la carne prima di passarla nella farina) e poi nel pangrattato... il pangrattato si attaccherà all'uovo appunto. I passaggi sono decritti correttamente nella ricetta come puoi vedere nel testo e nelle foto ai punti 2-3-4! Se poi preferisci fare una panatura di uovo e pangrattato solamente, procedi pure in questo modo!
  • peyote92
    mercoledì 29 aprile 2020
    Scusate ma la ricetta è sbagliata. Non si mette mai prima la farina, i passaggi sono uova, pangrattato * 2 volte ed infine la farina!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 30 aprile 2020
    @peyote92: Ciao, i passaggi sono farina (per far aderire meglio l'uovo) + uovo + pangrattato. Non sono sbagliati. E' una sola panatura. Se preferisci puoi farla doppia: farina + uovo + farina + uovo + pangrattato.