Costoletta alla milanese

PRESENTAZIONE

Costoletta alla milanese

La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C'è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l'osso e leggermente rosata all'interno. Questo è proprio il caso di uno dei migliori chef della Lombardia, che oggi abbiamo ospitato con grande onore nella cucina di GialloZafferano: Claudio Sadler. Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere una costoletta alla milanese perfetta. A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura. Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte. Un simbolo della cucina del capoluogo lombardo, che conquisterà tutti i vostri ospiti! 

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INGREDIENTI

1387
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 4 costolette
Carrè di vitello 1 kg
Uova grandi 4
Pangrattato 300 g
Burro chiarificato 300 g
Sale di maldon q.b.
per le patate
Patate ratte 500 g
Burro chiarificato 100 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Aglio 1 spicchio
Preparazione

Come preparare Costoletta alla milanese

Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro 1 in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una 2. A questo punto grattate l'osso con la punta di un coltello 3, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell'osso. 

Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell'osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata 4. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo 5. Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui 6, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta. 

Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola 7 e sbattetele con una frusta 8, senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un'altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall'osso fate un primo passaggio nel pangrattato 9

poi immergetele nell'uovo 10 e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura 11. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell'uovo 12

e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne 13.  Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura 14. In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale 15

e poi verticali 16. Ripetete la stessa cosa per tutte le altre 17 e occupatevi delle patate. Lavate le patate ratte con un pò di acqua e bicarbonato 18, quindi asciugatele.

Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm 19 e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua 20; in questo modo rilasceranno un pò d'amido e non si ossideranno. Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Poi scolate le patate e versatele all'interno 21

Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda 22. Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio 23 e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Aggiungete il burro chiarificato 24 e lasciatelo fondere. 

Quindi aggiungete le patate 25 uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino 26 e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto. Nel frattempo prendete anche un'altra padella pù grande, che servirà per la cottura della cotoletta e ponete il burro a sciogliere 27.

Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella 28. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele 29 e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull'osso della costoletta 30; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all'interno.  

Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe 31. Scolate le patate su un foglio di carta assorbente 32, eliminate l'aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso 33, anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto. 

Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente 34, per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon 35. Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese 36.  

Conservazione

Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d'anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio. Se preferite potete utilizzare dell'olio extravergine per cuocere le patate, ma per cuocere la cotoletta dovrete sceglierne uno delicato, come il gardesano che non ha sapori intensi. 

Se preferite al posto delle uova intere è possibile utilizzare solo i tuorli; in questo modo la panatura risulterà più aderente alla carne, perchè il cottura l'albume tende a sviluppare delle bolle. 


Consigliamo di non salare la carne prima di impanarla, altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura. 

Se preferite una cotoletta più bassa ricavate delle fette di circa mezzo cm; se la preferite più alta invece vi consigliamo di ricavare delle fette di 2-2,5 cm. 

E' possibile anche ricavare delle fettine senza osso tra una costoletta e l'altra, ma queste risulteranno meno saporite; la parte vicino all'osso infatti anche se più nervosa fornisce un sapore interessante e pieno. 

Se invece volete ricavare la classica cotoletta "ad orecchio di elefante" dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla. 

Le patate ratte sono le migliori perchè assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle. Se preferite è possibile anche friggerle in friggitrice. 

30 COMMENTI
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  • Al3zen
    martedì 29 ottobre 2019
    molto buona
  • claire123
    domenica 04 agosto 2019
    Buongiorno ricetta ottima, ringrazio molto lo chef di averla condivisa! L’ho provata più volte e ho sempre il problema che la frittura mi rimane un po’ molle. Il burro mi sembra caldo quando le metto in padella, quale altro può essere il problema? grazie!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 05 agosto 2019
    @claire123: Ciao, forse basta scaldare il burro qualche istante in più! smiley Se preferisci puoi friggere con una parte di burro e una piccola parte di olio che può agevolare la formazione della "crosticina"!
11 FATTE DA VOI
Sassa@
Super buona!!!
feddichef
troppo buona 🤩
lucialina
perfetta
vinsramis
dovevo spegnere un minuto in meno ma buonissima. le patate spettacolari
natostunato
sapore d’Italia
cridisanto
Buonissima grazie per la ricetta dello chef Sadler
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