Cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle

Per realizzare la cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle iniziate dal contorno: per prima cosa staccate i germogli verdi 1 e metteteli da parte in una ciotola con acqua e ghiaccio, poi eliminate la parte finale della base. Dividete il cespo a metà 2 e utilizzate una mandolina per affettarlo sottilmente 3.

Unite anche il resto delle puntarelle nella ciotola con acqua e ghiaccio 4 e lasciate in ammollo per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la citronette: versate l’olio extravergine in una ciotola insieme alla senape 5 e al miele 6, poi salate e pepate.

Aggiungete un paio di cucchiai di succo di limone 7 ed emulsionate con un mixer a immersione 8, dopodiché assaggiate e valutate se aggiustare sapore e consistenza con il succo di limone rimanente 9.

Passate all’arancia: grattugiate la scorza facendo attenzione a non prelevare la parte bianca 10, poi pulite a vivo l’arancia eliminando la buccia 11 e incidendo la polpa per prelevare solo gli spicchi 12.

Spremete gli scarti dell’arancia per ricavare il succo 13, poi tagliate gli spicchi di polpa in 3 o 4 parti 14. Aggiungete la polpa e la scorza dell’arancia nella ciotola con il succo 15 e tenete da parte.

Occupatevi della maionese al limone: mettete i tuorli in una ciotola, poi aggiungete la scorza 16 e il succo del limone 17 e mescolate velocemente con le fruste elettriche per evitare che l’acidità del limone cuocia le uova 18.

A questo punto salate e pepate 19, poi azionate nuovamente le fruste a velocità media e versate l’olio di semi a filo 20. Assaggiate e regolate eventualmente di sale, pepe e limone. Dovrete ottenere una consistenza soda ma ancora morbida 21. Riponete la maionese in frigorifero fino al momento di servire; per comodità potete trasferirla in un sac-à- poche senza bocchetta.

Ora potete preparare la cotoletta di pesce spada, cominciando dalla panatura: mettete la farina di riso in una ciotola, poi sbattete le uova in una seconda ciotola dopo averle insaporite con sale e pepe 22. Rompete grossolanamente i corn flakes con le mani e versateli in una terza ciotola con il panko, mescolando bene il tutto. Tagliate il pesce spada in 4 tranci del peso di circa 100-150 g l’uno, utilizzando un coltello a lama liscia 23.

Passate i tranci prima nella farina di riso, eliminando quella in eccesso 25, poi nelle uova 26 e infine nel composto di panko e corn flakes, premendo bene per farlo aderire 27. Per una panatura ancora più croccante ripetete una seconda volta il passaggio nelle uova e nel composto di panko e corn flakes.

Quando avrete impanato tutte le cotolette, riponetele in frigorifero per qualche minuto in modo che la panatura non si stacchi 31. Trascorso questo tempo scaldate l’olio di semi fino a una temperatura di 175°-180° e friggete una cotoletta per volta per circa 3 minuti; utilizzate un ragno per tenere la cotoletta immersa nell’olio senza che entri a contatto con la base del pentolino 29. Quando la superficie sarà croccante e dorata, scolate 30 e trasferite su carta assorbente o per fritti.

Salate 31 e pepate le cotolette fritte, poi lasciatele riposare per qualche minuto. Nel frattempo scolate le puntarelle 32 e conditele con la citronette 33.

Siete pronti per impiattare: dividete la cotoletta di pesce spada a metà facendo prima un’incisione con un coltello seghettato e proseguendo il taglio con un coltello a lama liscia 34. Spremete un paio di puntini di maionese al centro del piatto e adagiate sopra la cotoletta divisa a metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate leggermente e guarnite con altra maionese 36.

Aggiungete in cima l’insalata di puntarelle, avendo cura di prelevare sia la parte bianca che quella verde 37. Completate con l’arancia 38, una macinata di pepe e un filo d’olio. La vostra cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle è pronta per essere servita 39!