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Crema al burro

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PRESENTAZIONE

Crema al burro

La crema al burro (buttercream) è una delle creme di base della pasticceria anglosassone. Non è da consumare al cucchiaio come una classica crema pasticcera, ma viene impiegata come topping per i cupcake, per farcire o rivestire le torte, come nel caso della nostra drip cake. Esistono diversi modi per prepararla, noi ve ne proponiamo due che hanno il medesimo utilizzo: una versione con i tuorli e una con gli albumi, meringata. La crema al burro viene utilizzata anche per rivestire una base prima della copertura di pasta di zucchero perchè è perfetta per farla aderire completamente. Al naturale, nella versione al cioccolato oppure colorata, la prodigiosa buttercream è perfetta anche per le decorazioni che richiedono dettagli ben definiti. Basterà un po’ di pratica e il beccuccio adatto per riuscire a realizzare fiori, lettere e fantasiosi ghirigori che renderanno scenografiche le vostre preparazioni dolci!

INGREDIENTI

Ingredienti per 300 g di crema al burro
Burro a temperatura ambiente 175 g
Zucchero 150 g
Tuorli (circa 6) 90 g
Acqua 50 g
Baccello di vaniglia 1
Per la crema al burro meringata
Burro 300 g
Zucchero 250 g
Acqua 50 g
Albumi 100 g
Preparazione

Come preparare la Crema al burro

Per preparare la crema al burro, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua 1, scaldate a fuoco dolce 2 mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e senza mescolare più portate lo sciroppo a 121°C. Purtroppo non c'è un metodo empirico per riconoscere ad occhio la temperatura, perciò il termomentro da pasticceria risulta indispensabile 3.

Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a montarli 4, aggiungetevi a filo lo sciroppo 5, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fate montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi 6.

A questo punto ponete il burro in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia 7 e aiutandovi con un cucchiaio iniziate a lavorarlo 8, fino ad ottenere un composto omogeneo 9.

Incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta 10 e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso 11. Potete utilizzare subito la vostra crema al burro oppure conservarla a temperatura ambiente (l'importante è che non sia eccessivamente caldo) 12.

Per la crema al burro meringata

Per realizzare la crema al burro meringata da utilizzare per le decorazioni di dolci (cupcake e piccole dolcezze su cui volete enfatizzare delle decorazioni particolari) fate per prima cosa uno sciroppo: versate in un pentolino l’acqua 1 e lo zucchero 2 e scaldate il composto 3 finché non avrà raggiunto i 121°C.

Intanto tagliate a pezzetti il burro 4; poi versate gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta 5 e iniziate a montare 6.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria 8. Continuare a montate fino a completo raffreddamento 9. Non appena il composto sarà pronto noterete il cosiddetto becco d'uccello, cioè una punta sulla parte finale delle fruste. Avete appena ottenuto una meringa all'italiana, lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

Quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungete anche il burro, poco alla volta 10 e incorporatelo lavorando sempre con le fruste 11. Una volta incorporato, la vostra crema al burro meringata è pronta per essere utilizzata 12. Se volete potete colorarla aggiungendo in questa fase del colorante, quanto basta per ottenere la tinta desiderata. Continuate a mescolare fino ad avere un colore uniforme. Mettete la crema al burro in una sac-à-poche e utilizzatela per decorare la superficie di piccole tortine e cupcake!

Conservazione

E' preferibile utilizzare subito o dopo poco tempo la crema al burro, ma potete conservarla in frigo per un paio di giorni al massimo, in una ciotola e coperta con la pellicola trasparente a contatto. Prima di utilizzarla dovrete farla acclimatare e lavorare con una spatola.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La dose sopra indicata di crema al burro, è adatta per farcire o rivestire una torta del diametro di circa 26-28 cm, oppure per decorare circa 6 cupcake.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI497
  • FrancyAlaska
    lunedì 28 novembre 2022
    Ciao si può abbinare a sardine/salmone affumicato su crostoni di pane?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 28 novembre 2022
    @FrancyAlaska: Ciao, si tratta di una crema piuttosto dolce per cui non te lo consigliamo smiley
  • Ra.che.le
    sabato 08 ottobre 2022
    Questa ricetta ha una grossa falla. voi mi dite che le dosi sono sufficienti per farcire una torta di 26 cm circa, tuttavia non si capisce se ci si riferisca alla crema al burro semplice, dosi per 300 grammi e molto meno voluminosa, oppure alla crema meringata, 700 grammi molto più voluminosa. Per coprire una torta di 26 cm quanta crema meringata devo preparare? Non è per nulla chiaro
    Redazione Giallozafferano
    martedì 11 ottobre 2022
    @Ra.che.le: Ciao, la nostra è un'indicazione di massima, non può essere precisa perché poi dipende dal tipo di torta che si intende preparare, da quanti strati, se con o senza copertura. Se hai una torta di riferimento che indica anche quanta crema al burro serva  puoi moltiplicare gli ingredienti in proporzione in base a quanta ne servirà.

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