Crema al mascarpone

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PRESENTAZIONE

Crema al mascarpone
Ricetta Podcast
Durata 2:30 - Passaggi 6
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Ogni crema è speciale, che sia chantilly o pasticcera, magari aromatizzata al limone o all'arancia... ma non possiamo dimenticare la crema al mascarpone! E' una delle preparazioni di base della pasticceria, tra le più golose e amate, conosciuta principalmente come crema del tiramisù o sotto Natale, come accompagnamento di pandoro e panettone. Con il suo gusto delicato e la consistenza vellutata, la crema al mascarpone è un dessert al cucchiaio delizioso, buona da sola ma ottima accompagnata anche da fettine di pandoro o panettone, come il più tradizionale degli abbinamenti ma anche di dolci secchi come il pan di spagna senza glutine. Nella nostra ricetta troverete tutti i dettagli per realizzare la crema al mascarpone con la pate-à-bombe, il metodo per pastorizzare le uova così da poterla far gustare anche a chi spesso rinuncia per la presenza di uova crude e per preparare ottimi tiramisù! Con questo procedimento, la crema al mascarpone diventa un vero e proprio dolce o la base di innumerevoli dessert e tiramisù, comprese le sue varianti. Esempio? Il nuovissimo Tiramisù con biscotti Pan di Stelle®!

INGREDIENTI

Mascarpone 500 g
Zucchero 125 g
Tuorli a temperatura ambiente 4
Acqua 50 g
Per spolverizzare
Cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione

Come preparare la Crema al mascarpone

Per preparare la crema al mascarpone, versate in un pentolino l'acqua 1 e unite lo zucchero semolato 2 mescolate leggermente in modo da far inumidire per bene lo zuccheroche dovrete portare a 121°C (misurate con un termometro da cucina la temperatura esatta) 3; se non avete un termometro, lo sciroppo sarà pronto quando in superficie si formeranno delle bollicine piccole e bianche.

Poco prima di raggiungere i 121°C, quindi raggiunti circa i 115°C cominciate a montare i tuorli con le fruste elettriche 4 oppure utilizzando una planetaria. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versatelo a filo sui tuorli 5, continuando a montare. Montate fino al completo raffreddamento 6. Si ottiene così la pate à bombe, la base di tante preparazioni di pasticceria.

In una ciotola stemperate leggermente il mascarpone con una spatola 7. Aggiungete al mascarpone, poco alla volta, i tuorli montati e oramai freddi, mescolando con una spatola morbida, con movimento dal basso verso l’alto 8 fino ad ottenere una crema omogenea 9.

La crema è pronta! Gustatela accompagnandola a fette di panettone o pandoro oppure versatela  in bicchierini da dessert 10 e guarnite a piacere con del cacao amaro setacciato (11-12).

Conservazione

Conservate al massimo per 3-4 giorni in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Si sconsiglia la congelazione per non perdere la consistenza vellutata della crema.

Consiglio

Se preferite una crema più compatta, conservatela per circa 1 ora prima di servirla in frigorifero.

Mai provato a realizzare il mascarpone a casa? Ecco la ricetta

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COMMENTI551
  • tilli89
    domenica 20 dicembre 2020
    si può preparare il giorno prima?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 21 dicembre 2020
    @tilli89: Ciao, puoi conservarla in frigorifero per 3-4 giorni coperta con pellicola come indicato nel paragrafo sulla conservazione.
  • federica foieni
    domenica 29 dicembre 2019
    se non ho il termometro come faccio a capire se va bene??
    Redazione Giallozafferano
    domenica 29 dicembre 2019
    @federica foieni: Ciao, per pastorizzare le uova è indispensabile monitorare con precisione la temperatura. Senza il termometro rischi di compromettere la riuscita della pate-à- bombe. Tieni conto che il termometro è un grande alleato in cucina, ha un costo accessibile ed è reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi smiley  
  • maverick996
    mercoledì 18 dicembre 2019
    In questa ricetta a differenza della crema al mascarpone della ricetta del tiramisù non vengono aggiunti gli albumi delle uova montati a neve. Il motivo è che questa crema è un dolce al cucchiaio e quindi pensata per essere più densa? Immagino che aggiungere gli albumi montati a neve renda il tutto più liquido.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 18 dicembre 2019
    @maverick996: Ciao, a parte la consistenza questa versione prevede la pastorizzazione delle uova perciò il composto risulta della consistenza ideale sia per un dolce al cucchiaio che come crema per farcire.
  • princielena
    giovedì 05 settembre 2019
    e se non volessi pastorizzare le uova, uso lo stesso procedimento ma senz'acqua?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 06 settembre 2019
    @princielena:Ciao, puoi seguire la ricetta della crema al mascarpone che trovi nella preparazione del nostro tiramisù smiley
  • Jessica ?
    lunedì 24 dicembre 2018
    Ciao GZ,grazie per avermi risposto. Se dovrebbe risultare fin troppo dolce (per me) in che modo la posso aggiustare? Un'altra domanda: metterò sulla crema della frutta,cosa dite di mettere dell'aroma all'interno della crema? Se si quale mi consigliate? Grazie!!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 24 dicembre 2018
    @Jessica ?: ciao! Per quanto riguarda la dose di zucchero non ti consigliamo di diminuirla perchè oltre a dolcificare serve anche a stabilizzare la montata. Per l'aroma puoi utilizzare della vaniglia!