Crema mousseline

/5

PRESENTAZIONE

Crema mousseline

La crema mousseline è una delle basi più conosciute della pasticceria francese. Utilizzata per farcire tantissimi dolci, come choux, paris-brest e la buonissima tarte tropezienne. Una crema liscia e vellutata, davvero versatile, ottima da gustare anche al bicchiere con frutta fresca! La crema mousseline non è altro che una crema pasticcera, ricca di tuorli e con aggiunta di burro che la rende gustosa e davvero delicata al palato. Il maestro pasticciere Paolo Sacchetti ha condiviso con noi la sua ricetta e ci ha spiegato come realizzare la crema mousseline, in maniera semplice e veloce! Il profumo è davvero unico: limone, vaniglia e una nota di arancia data dall'aggiunta del triple sec. In ogni caso potrete personalizzare questa ricetta in base ai gusti che più amate, sperimentando infinite versioni... qualche esempio? Caramello, cioccolato o nocciola! 

Utilizza questa crema per farcire le nostre mini tarte tropezienne o delle veneziane

Preparazione

Come preparare la Crema mousseline

Per preparare la crema mousseline come prima cosa versate in un pentolino il latte 1 e la panna 2. Aggiungete la scorza di limone 3.

Unite anche i semi della bacca di vaniglia 4 e metà della dose di zucchero 5. Portate poi a bollore a fiamma bassa. In un'altra pentola unite lo zucchero rimasto e l'amido di mais, precedentemente setacciato 6.

Aggiungete la farina, anch'essa setacciata 7 e un pizzico di sale 8. Mescolate con la frusta e, non appena il latte inizierà a bollire, versatene una piccola parte all'interno delle polveri 9.

Mescolate con la frusta sino ad ottenere una sorta di besciamella priva di grumi 10. A questo punto unite i tuorli 11 e mescolate con la frusta 12.

Versate il latte rimasto 13, mescolando con la frusta. Portate nuovamente sul fuoco e continuate a mescolare 14 sino a che non si sarà addensata 15.

Non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola 16. Ponete poi questa ciotola in un bagnomaria con acqua e ghiaccio. Mescolate ogni 2-3 minuti per raffreddarla. Quando la crema sarà fredda scaldatela in microonde o a bagnomaria 18 sino ad avere una temperatura di 26°.

Fate poi la stessa cosa con il burro immergendolo brevemente nell'acqua del bagnomaria e mescolando fino a raggiungere la temperatura di 26° 19. Versate il burro all'interno della crema 20 e mescolate bene con una frusta 21.

Dovrete ottenere una crema liscia e il burro dovrà essere completamente assorbito 22. Adesso versate in 3 volte il liquore 23, continuando a mescolare con la frusta. Otterrete una crema liscia e lucida 24. Conservate in frigorifero fino all'utilizzo.

Per gustarla in purezza potete semplicemente disporre delle fragole in un piattino 25, aggiungere sopra la crema mousseline 26 e servire 27!

Conservazione

Consigliamo di conservare la crema mousseline in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.

Consiglio

Come liquore all'arancia potete utilizzare il triple sec o il Cointreau.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI6
  • ACarmela
    giovedì 23 settembre 2021
    Volevo sapere come mai (nel passaggio 18) la crema viene fatta raffreddare e poi di nuovo riscaldare x aggiungere il burro?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 24 settembre 2021
    @ACarmela: ciao! Raffreddarla velocemente serve ad abbassare la carica batterica! 
  • ACarmela
    giovedì 23 settembre 2021
    Davvero complimenti allo chef, spiegata davvero bene