Crema pasticcera

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Crema pasticcera
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Durata 2:27 - Passaggi 5
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Uova, latte, zucchero e vaniglia. Pochi ingredienti per dare vita a una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, come la chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci. Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico Pan di Spagna la crema pasticcera è sempre la benvenuta, anche aromatizzata: pistacchio, limone, nocciole, arancia! Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella. E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo con il Maestro Pasticciere Iginio Massari e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare la perfetta crema pasticcera!

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INGREDIENTI
Ingredienti per circa 750 g di crema
Latte intero 500 g
Zucchero 130 g
Tuorli (circa 7) 125 g
Amido di riso 40 g
Baccello di vaniglia 2
Scorza di limone ½
Preparazione

Come preparare la Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia 1 e tagliate i baccelli in pezzi 2. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi 3 che i baccelli della vaniglia. 

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame 4. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 5. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia 6

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata 9

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11. A questo punto la crema pasticcera è pronta 12, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. 

Conservazione

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta da una pellicola per 5 giorni.
In alternativa è possibile congelarla per 1 mese.  

Consiglio

Utilizzate l'amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais. 

Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa. 

Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l'alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza. 

Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.

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COMMENTI1520
  • claire123
    domenica 10 gennaio 2021
    Buongiorno ho sempre qualche problema nella realizzazione della crema e la sua conservazione. Dopo averla mess in frigo, appare gelatinosa e faccio fatica a farla rinvenire. avreste qualche consiglio? inoltre spesso mi si formano dei grumini nella crema e ho letto che posso passarla con il minipimer. è qualcosa che consigliate? prima o dopo il riposo in frigo!? grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 10 gennaio 2021
    @claire123: Ciao, che si gelifichi è normale: basterà lasciarla un po' a temperatura ambiente e ravvivarla con una frusta. La tecnica di frullare la crema per togliere i grumi funziona ma ti fa perdere anche degli amidi importanti, quello che puoi fare è prestare massima attenzione per evitare che si formino i grumi in fase di cottura smiley
  • essyna
    domenica 03 gennaio 2021
    qual è la differenza tra mettere solo il tuorlo e le uova intere?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 03 gennaio 2021
    @essyna: Ciao! Utilizzando le uova intere otterresti una consistenza poco vellutata, simile a una frittata.
  • chiaracatania
    giovedì 24 dicembre 2020
    posso utilizzare la fecola di patate?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 24 dicembre 2020
    @chiaracatania: Ciao, la fecola di patate non è indicata ma in alternativa puoi utilizzare la stessa dose di amido di mais!
  • Blu667
    martedì 28 luglio 2020
    Ciao, volevo sapere per quanti minuti bisogna cuocere la crema pasticcera? A fiamma alta ho media? Più specificamente a che temperatura deve arrivare la crema pasticcera? ( intendo metre sta cuocendo) Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 29 luglio 2020
    @Blu667: Ciao, la fiamma dolce. La temperatura a cui deve arrivare non è fondamentale, basta che non si faccia bollire. Anche le tempistiche dipendono dalla quantità e dato che il latte è caldo ci vuole davvero poco tempo perchè si addensi. Seguendo le indicazioni del Maestro Massari, si evince quando è il momento ideale per togliere dal fuoco e raffreddare immediatamente come indicato.
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