Crema pasticcera

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Crema pasticcera

Uova, latte, zucchero e vaniglia. Pochi ingredienti per dare vita a una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, come la chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci. Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico Pan di Spagna la crema pasticcera è sempre la benvenuta! Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella. E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo con il Maestro Pasticciere Iginio Massari e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare la perfetta crema pasticcera!

INGREDIENTI
Ingredienti per circa 750 g di crema
Latte intero 500 g
Zucchero 130 g
Tuorli (circa 5) 125 g
Amido di riso 40 g
Baccello di vaniglia 2
Scorza di limone ½
Preparazione

Come preparare la Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia 1 e tagliate i baccelli in pezzi 2. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi 3 che i baccelli della vaniglia. 

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame 4. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 5. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia 6

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata 9

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11. A questo punto la crema pasticcera è pronta 12, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. 

Conservazione

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta da una pellicola per 5 giorni.
In alternativa è possibile congelarla per 1 mese.  

Consiglio

Utilizzate l'amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais. 

Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa. 

Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l'alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza. 

Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.

1348 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • ilabab
    domenica 08 dicembre 2019
    ciao...sono un ammiratore del maestro Iginio Massari, ma chiedo per cortesia se potete mettere nella posta le dosi della ricetta precedente che aveva anche la panna, che era perfetta per i miei dolci , grazie e grazie anche per le bellissime e buonissime ricette che ci regalate
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 09 dicembre 2019
    @ilabab : Ciao, al momento abbiamo la versione del maestro Massari. Possiamo consigliarti di sostituire 100 g di latte con 100 g di panna fresca liquida, dovrebbe restituire l'effetto vellutato che desideri smiley
  • Polpetta?
    sabato 30 novembre 2019
    Ho fatto la crema pasticciera come da ricetta, l’unica cosa che ho variato è stato l’amido di mais al posto dell’amido di riso. La crema è diventata molto densa e con una patina ancor più densa in superficie. A cosa è dovuta la patina, secondo voi? Non ho mescolato per abbastanza tempo la crema nel contenitore che era stato in congelatore? Oppure avrei forse dovuto mettere dello zucchero a velo in superficie, una volta pronta?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 01 dicembre 2019
    @Polpetta?:Ciao, è probabile che tu abbia cotto troppo la crema...
36 FATTE DA VOI
Polpetta🤩
Prima volta che faccio la crema pasticciera, grazie della ricetta 🙏🏼😃
perla savina
ho fatto la crema pasticcera per farcire i miei cannoli. devo dire meravigliosa e semplicissima ❤️
Leannah
Tartelette fatte a mano perché non ho altro modo di farle con crema pasticcera 😍
teresa0
Crostata ci crema pasticceria
nadiad19
crostata di frutta con crema pasticcera
peperosso2018
crema pasticciera per la zuppa inglese😋
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