Crema pasticcera

Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini che si trovano all’interno con la lama di un coltellino 1. Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte 2 e panna 3 (se preferite al posto di 400 ml di latte e 100 ml di panna potete usare 500 g di latte).

Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi 4 e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia 5. Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero 6. (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).

Quando il composto si sarà amalgamato 7, setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) 8. Mescolate per incorporare bene l'amido 9.

Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna 10, prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta 11. Una volta stemperato riversate il composto nel tegame 12, lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.

Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata 13, a questo punto versatela subito in una pirofila 14. L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivando al di sotto di 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto 15, lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.