Se usassi lo zucchero di canna?

Usando lo zucchero di canna per la crema pasticcera si ottiene un colore diverso e un gusto particolare dovuto proprio alla tipicità di questo zucchero non raffinato.

Posso realizzare la crema pasticcera con la farina?

Sì può usare, ma otterresti un risultato meno lucido e vellutato. In ogni caso ci si deve regolare con la dose.

Posso utilizzare la frumina?

Si può utilizzare anche la frumina, tenendo presente che non si ottiene la stessa lucidità e la stessa consistenza liscia. Meglio utilizzane 1/3 della dose indicata!

Quando tiro fuori la crema dal frigo, la posso usare subito?

Pui prelevarla dal frigo, eliminare la pellicola e lavorarla un po' con una frusta prima di utilizzarla!

Buongiorno ho sempre qualche problema nella realizzazione della crema e la sua conservazione. Dopo averla mess in frigo, appare gelatinosa e faccio fatica a farla rinvenire. avreste qualche consiglio? inoltre spesso mi si formano dei grumini nella crema e ho letto che posso passarla con il minipimer. è qualcosa che consigliate? prima o dopo il riposo in frigo!? grazie

@claire123: Ciao, che si gelifichi è normale: basterà lasciarla un po' a temperatura ambiente e ravvivarla con una frusta. La tecnica di frullare la crema per togliere i grumi funziona ma ti fa perdere anche degli amidi importanti, quello che puoi fare è prestare massima attenzione per evitare che si formino i grumi in fase di cottura

qual è la differenza tra mettere solo il tuorlo e le uova intere?

@essyna: Ciao! Utilizzando le uova intere otterresti una consistenza poco vellutata, simile a una frittata.

posso utilizzare la fecola di patate?

@chiaracatania: Ciao, la fecola di patate non è indicata ma in alternativa puoi utilizzare la stessa dose di amido di mais!

Ciao, volevo sapere per quanti minuti bisogna cuocere la crema pasticcera? A fiamma alta ho media? Più specificamente a che temperatura deve arrivare la crema pasticcera? ( intendo metre sta cuocendo) Grazie

@Blu667: Ciao, la fiamma dolce. La temperatura a cui deve arrivare non è fondamentale, basta che non si faccia bollire. Anche le tempistiche dipendono dalla quantità e dato che il latte è caldo ci vuole davvero poco tempo perchè si addensi. Seguendo le indicazioni del Maestro Massari, si evince quando è il momento ideale per togliere dal fuoco e raffreddare immediatamente come indicato.

I GRANDI DOLCI DI IGINIO MASSARI

Crema pasticcera

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Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 min
Cottura: 8 min
Costo: Basso

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Durata 2:27 - Passaggi 5

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Uova, latte, zucchero e vaniglia. Pochi ingredienti per una delle creme più amate: la crema pasticcera. Scpriamo insieme al Maestro Pasticciere Iginio Massari come fare la crema pasticcera perfetta. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, insieme a chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci. Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico Pan di Spagna la crema pasticcera è sempre la benvenuta, anche aromatizzata: pistacchio, limone, nocciole, arancia! Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella; inoltre è una componente fondamentale di altre creme di pasticceria, per esempio la diplomatica e la mousseline. E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo con il Maestro Pasticciere Iginio Massari e scoprite tutti gli accorgimenti per prepararla!

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI
Ingredienti (per circa 750 g di crema pasticcera): Latte intero 500 g; Zucchero 130 g; Tuorli (circa 7) 125 g; Amido di riso 40 g; Baccello di vaniglia 2; Scorza di limone ½

Preparazione

Come preparare la Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia 1 e tagliate i baccelli in pezzi 2. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi 3 che i baccelli della vaniglia.

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame 4. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 5. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia 6.

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata 9.

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11. A questo punto la crema pasticcera è pronta 12, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola.

Conservazione

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta da una pellicola per 5 giorni.
In alternativa è possibile congelarla per 1 mese.

Consiglio

Utilizzate l'amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais.

Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa.

Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l'alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza.

Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.

Domande e risposte

Se usassi lo zucchero di canna?

Usando lo zucchero di canna per la crema pasticcera si ottiene un colore diverso e un gusto particolare dovuto proprio alla tipicità di questo zucchero non raffinato.
Posso realizzare la crema pasticcera con la farina?

Sì può usare, ma otterresti un risultato meno lucido e vellutato. In ogni caso ci si deve regolare con la dose.
Posso utilizzare la frumina?

Si può utilizzare anche la frumina, tenendo presente che non si ottiene la stessa lucidità e la stessa consistenza liscia. Meglio utilizzane 1/3 della dose indicata!
Quando tiro fuori la crema dal frigo, la posso usare subito?

Pui prelevarla dal frigo, eliminare la pellicola e lavorarla un po' con una frusta prima di utilizzarla!

Presente in: Dolci, Dolci veloci, Ricette veloci, Ricette vegetariane

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COMMENTI1570

claire123

domenica 10 gennaio 2021

Buongiorno ho sempre qualche problema nella realizzazione della crema e la sua conservazione. Dopo averla mess in frigo, appare gelatinosa e faccio fatica a farla rinvenire. avreste qualche consiglio? inoltre spesso mi si formano dei grumini nella crema e ho letto che posso passarla con il minipimer. è qualcosa che consigliate? prima o dopo il riposo in frigo!? grazie

Redazione Giallozafferano

domenica 10 gennaio 2021

@claire123: Ciao, che si gelifichi è normale: basterà lasciarla un po' a temperatura ambiente e ravvivarla con una frusta. La tecnica di frullare la crema per togliere i grumi funziona ma ti fa perdere anche degli amidi importanti, quello che puoi fare è prestare massima attenzione per evitare che si formino i grumi in fase di cottura
essyna

domenica 03 gennaio 2021

qual è la differenza tra mettere solo il tuorlo e le uova intere?

Redazione Giallozafferano

domenica 03 gennaio 2021

@essyna: Ciao! Utilizzando le uova intere otterresti una consistenza poco vellutata, simile a una frittata.
chiaracatania

giovedì 24 dicembre 2020

posso utilizzare la fecola di patate?

Redazione Giallozafferano

giovedì 24 dicembre 2020

@chiaracatania: Ciao, la fecola di patate non è indicata ma in alternativa puoi utilizzare la stessa dose di amido di mais!
Blu667

martedì 28 luglio 2020

Ciao, volevo sapere per quanti minuti bisogna cuocere la crema pasticcera? A fiamma alta ho media? Più specificamente a che temperatura deve arrivare la crema pasticcera? ( intendo metre sta cuocendo) Grazie

Redazione Giallozafferano

mercoledì 29 luglio 2020

@Blu667: Ciao, la fiamma dolce. La temperatura a cui deve arrivare non è fondamentale, basta che non si faccia bollire. Anche le tempistiche dipendono dalla quantità e dato che il latte è caldo ci vuole davvero poco tempo perchè si addensi. Seguendo le indicazioni del Maestro Massari, si evince quando è il momento ideale per togliere dal fuoco e raffreddare immediatamente come indicato.

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