Crema pasticcera

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Crema pasticcera

Uova, latte, zucchero e vaniglia. Pochi ingredienti per dare vita a una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, come la chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci. Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico Pan di Spagna la crema pasticcera è sempre la benvenuta! Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella. E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo con il Maestro Pasticciere Iginio Massari e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare la perfetta crema pasticcera!

INGREDIENTI
Ingredienti per circa 750 g di crema
Latte intero 500 g
Zucchero 130 g
Tuorli (circa 5) 125 g
Amido di riso 40 g
Baccello di vaniglia 2
Scorza di limone ½
Preparazione

Come preparare la Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia 1 e tagliate i baccelli in pezzi 2. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi 3 che i baccelli della vaniglia. 

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame 4. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 5. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia 6

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata 9

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11. A questo punto la crema pasticcera è pronta 12, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola. 

Conservazione

La crema pasticcera si può conservare in frigorifero coperta da una pellicola per 5 giorni.
In alternativa è possibile congelarla per 1 mese.  

Consiglio

Utilizzate l'amido di riso per ottenere una crema più morbida, altrimenti se preferite una crema più consistente utilizzate la stessa dose di amido di mais. 

Non lasciate mai i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa. 

Scaldando il latte precedentemente il tuorlo subirà meno l'alta temperatura dando al gusto aromatico una particolare freschezza. 

Con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema.

1390 COMMENTI
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  • PaolaA94
    lunedì 30 marzo 2020
    Buongiorno, volevo sapere che dosi utilizzare per farcire uno stampo da 28cm. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 marzo 2020
    @PaolaA94: ciao! non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise. Per un solo strato dovrebbe bastare una dose e mezza, ma se vuoi realizzare due strati di crema ti consigliamo di raddoppiare la dose! 
  • rsommac
    venerdì 27 marzo 2020
    la maizena È amido di mais
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 27 marzo 2020
    @rsommac: Ciao, si maizena è amido di mais.
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