Crema pasticcera

Dolci Salse e Creme

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Difficoltà: bassa
Preparazione: 15 min
Cottura: 10 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso

Presentazione

Uova, latte, zucchero, vaniglia, bastano pochi ingredienti per dare vita ad una delle creme più amate: la crema pasticcera. Questa crema è tra le più usate in pasticceria, come la chantilly o lo zabaione per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che rende la crema più ricca e setosa, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati. Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti per circa 700 g di crema: Tuorli 4; Amido di mais (maizena) 45 g; Baccello di vaniglia 1; Zucchero 140 g; Latte intero 400 ml; Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Come preparare la Crema pasticcera

Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini che si trovano all’interno con la lama di un coltellino (1). Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte (2) e panna (3) (se preferite al posto di 400 ml di latte e 100 ml di panna potete usare 500 g di latte).

Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi (4) e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia (5). Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero (6). (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).

Quando il composto si sarà amalgamato (7), setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) (8). Mescolate per incorporare bene l'amido (9).

Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna (10), prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta (11). Una volta stemperato riversate il composto nel tegame (12), lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.

Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata (13), a questo punto versatela subito in una pirofila (14). L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivando al di sotto di 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto (15), lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola. Si può congelare per un mese.

Consiglio

Avete sempre usato la farina per la crema pasticcera? Non è un errore, ma un metodo un po' obsoleto. Con l'evoluzione delle tecniche di cucina, si è scoperto che l'uso degli amidi (di mais o di riso) in purezza garantisce che il sapore della crema non venga alterato, mantenendo intatta anche lucentezza e consistenza.

Siete per una cucina "0 sprechi"? Allora potete usare gli albumi avanzati per realizzare delle golose meringhe!

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Presente in: Dolci, Ricette vegetariane

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I commenti (1291)

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Ilaria. 83 ha scritto: sabato 15 settembre 2018

@giuliabellamoli: salve, cmq può stare tranquilla perché nella vera crema pasticcera non va la panna
Lorenza90 ha scritto: martedì 28 agosto 2018

Buongiorno, volevo chiedere se il baccello di vaniglia può essere sostituito dalla vanillina o dall'essenza di vaniglia??? Se sì in quale quantità??? Grazie mille!
Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 28 agosto 2018

@Lorenza90:Ciao, puoi usare l'estratto di vaniglia in alternativa, ne basterà un cucchiaino.