Cremoso al caffè con biscotto alle mandorle

Per realizzare il cremoso al caffè con biscotto alle mandorle dedicatevi alla preparazione del caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3, fino a raggiungere il bordo del filtro.

Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6.

Lasciate raffreddare il caffè e iniziate la preparazione del biscotto: grattugiate la scorza di un’arancia 7 e tenetela da parte. In una ciotola versate le mandorle tritate 8, unite lo zucchero a velo setacciato 9, aromatizzate con la scorza di arancia grattugiata e un cucchiaino di miele, per ultimo unite un albume e un pizzico di sale.

A questo punto mescolate il composto con un cucchiaio 10 fino ad ottenere un impasto compatto e ben amalgamato 11. Ponete su una spianatoia un foglio di carta da forno, trasferite con un cucchiaio l’impasto sul foglio 12

e spalmatelo dandogli una forma rettangolare di circa 18 x 25 cm 13. Trasferite la base di biscotto in una teglia rettangolare leggermente più grande 14 e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°per 15 minuti (oppure in forno ventilato a 160° per circa 10 minuti). Quando la superficie del biscotto risulterà dorata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare 15.

Occupatevi ora del cremoso: iniziate mettendo il foglio di gelatina a mollo in acqua fredda per 5-10 minuti 16. Mentre la gelatina si ammorbidisce, versate la panna fresca e il latte in un pentolino, unite anche il caffè della moka precedentemente preparato 17 e lasciate che sfiori il bollore, intanto sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero 18

fino a creare un composto omogeneo 19. Quindi spegnete il fuoco, scolate la gelatina, strizzatela e aggiungetela al composto caldo 20. Mescolate con una frusta in modo da sciogliere meglio la gelatina e aggiungete le uova con lo zucchero 21.

Mescolate bene con la frusta per amalgamare il composto 22 e infine aggiungete un pizzico di sale. Dopodiché suddividete la crema ottenuta in 6 stampini monoporzione della capacità di 125 ml ciascuno 23 e mettete il cremoso a rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo prendete la base del biscotto ormai fredda e ricavate 6 dischi con un coppa pasta tondo del diametro di 8 cm 24.

A questo punto potete comporre il vostro dolce: togliete i cremosi dal frigorifero, ponete sulla superficie del cremoso un biscotto 25 e sformate il dolce, per agevolarvi in questa operazione immergetelo pochi istanti in una ciotola contenente dell’acqua calda 24 e poi rovesciatelo su un piatto da portata 26. Per finire guarnite il dolce con una ganache profumata al caffè, per realizzarla seguite la ricetta della ganache al cioccolato aggiungendo il caffè della moka alla preparazione, una volta pronta trasferitela in una sac-à-poche con una bocchetta stretta in modo da creare dei motivi a strisce sulla superficie 27. Il vostro cremoso al caffè con biscotto alle mandorle è pronto per essere gustato!