Crepe di farro con caponatina

Per preparare le crepe di farro con caponatina, iniziate dall'impasto delle crepe: in una ciotola versate la farina 0 e quella integrale di farro setacciate 1. Unite anche l'acqua a temperatura ambiente 2 e mescolate tutto con una frusta. Coprite il composto con pellicola 3 e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Intanto preparate la caponatina. In una ciotola versate l'acqua fredda e mezzo limone 4: servirà per tenere a bagno i carciofi perchè non anneriscano prima di essere impiegati. Pulite i carciofi (potete indossare dei guanti per evitare che le mani si anneriscano); guardate la scheda della Scuola di Cucina: come pulire i carciofi. Tagliate la parte più appuntita e sfogliateli 5 fino ad arrivare alle foglie più tenere. Poi pulite il gambo togliendo la parte più filamentosa e tagliateli a metà 6.

Eliminate la barbetta interna 7 e tagliateli a fettine sottili 8, poi versateli nella ciotola con l'acqua acidulata 9.

Intanto mettete in ammollo l'uvetta nell'acqua 10, tritate la menta fresca 11 e tenetela da parte. Dissalate i capperi e tagliate a rondelle le olive verdi denocciolate. Poi mondate anche la cipolla e tagliatela a fette sottili 12, per poi tritarla finemente.

Quindi eliminate la parte esterna filamentosa del sedano con un pelaverdure 13 e tagliatelo a julienne 14. Scottate il sedano qualche istante in acqua bollente per ammorbidirlo 15.

Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d'olio e soffriggete uno spicchio di aglio sbucciato interno (che toglierete a fine cottura) e la cipolla tritata 16; quando quest'ultima sarà appassita, unite il sedano 17 e i carciofi scolati dall'acqua acidulata 18. Lasciate cuocere a fuoco vivace per 5 minuti.

Dopodiché aggiungete il malto di riso 19; poi sfumate con l'aceto di mele 20 e quando sarà evaporato aggiungete l'uvetta ben scolata e strizzata 21,

i capperi dissalati 22, la menta tritata 23 e le olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle e i pinoli 24. Aggiustate di sale e pepe a piacere; lasciate cuocere circa 15 minuti.

Intanto riprendete l'impasto delle crepe; scaldate una padella specifica per crepe e oleatela leggermente (anche una padella antiaderente di circa 24 cm di diametro andrà bene). Quando sarà ben calda, versate un mestolo di impasto 25 e spandetelo su tutta la superficie 26 aiutandovi con una spatola o il dorso di un cucchiaio. Fate cuocere circa un minuto e prima di girare la crepe, condite con semi di sesamo bianco 27.

Cuocete la crepe anche dall'altro lato, poi ripetete la stessa operazione fino a terminare l'impasto. Ora che le crepe 28 e il ripieno sono pronti, potete farcirle: distribuite su metà superficie la caponatina di verdure 29 e richiudete le crepe a mezzaluna 30 per servirle!