Crescentine (o tigelle) con la cunza

PRESENTAZIONE

Le crescentine (o tigelle) con la “cunza” sono una specialità tipica della tradizione modenese. Queste gustose focaccine dalla caratteristica forma circolare vengono preparate con un impasto a base di farina, acqua, lievito e strutto e in seguito cotte in apposite tigelliere ben calde. Una volta pronte, possono esser farcite con diversi tipi di ingredienti, tra cui la “cunza” (nota anche come pesto alla modenese) ovvero un battuto di lardo, rosmarino e aglio anch’esso tipico di Modena; questo particolare ripieno sprigiona nelle crescentine ancora calde tutti i suoi sapori, in particolare l’aroma di rosmarino. Una pietanza tradizionale del nostro bel paese che bisogna assolutamente gustare!

Leggi anche: Crescentine o tigelle

INGREDIENTI

307
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 18 crescentine
Farina 0 250 g
Farina 00 500 g
Latte intero 300 g
Acqua 200 g
Strutto 60 g
Lievito di birra secco (o 11 g se fresco) 3 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino 1 cucchiaino
per la cunza
Lardo 200 g
Rosmarino 2 rametti
Aglio 1 spicchio
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare le Crescentine (o tigelle) con la cunza

Per preparare le crescentine (o tigelle) con la cunza mettete la farina 0 e quella 00 nella ciotola della planetaria, quindi aggiungete il latte 1, il lievito disidratato 2 e lo strutto 3.

Azionate il gancio per 1 minuto e poi versate l'olio 4 e l'acqua 5; continuate con il gancio e, quando l'impasto comincerà a staccarsi dai lati della ciotola, aggiungete il sale 6.

Azionate il gancio nuovamente per circa 6 minuti, fino a quando l'impasto risulterà compatto. Dunque ponete il composto che avete ottenuto su di una spianatoia di legno e lavoratelo bene con le mani fino a farlo diventare liscio ed omogeneo 7. A questo punto mettetelo in un contenitore coperto con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore (in modo da far iniziare la lievitazione) in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria 8; trascorse 2 ore, ponete l’impasto in frigorifero per almeno 8 ore. Terminato il tempo della lievitazione, togliete l’impasto dal frigorifero e collocatelo su di una spianatoia leggermente infarinata 9.

Con un mattarello stendete l'impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm 10, dopodiché con un coppapasta del diametro di 8,5 cm ricavate dei dischi 11; ripetete l'operazione e, una volta terminato, dovrete ottenere 18 crescentine. Collocate le crescentine su di un vassoio foderato con carta forno 12, facendole riposare per almeno 20 minuti.

Dopo 20 minuti, fate scaldare la tigelliera a fuoco moderato per 5 minuti da entrambi i lati e, una volta che sarà ben calda, posizionate i dischi che avete preparato 13. Chiudete il coperchio e fate cuocere per 4-5 minuti per parte e poi capovolgete la tigelliera chiusa per verificare la cottura: se le crescentine risultano ancora bianche, capovolgete di nuovo e continuate fino a quando saranno ben cotte; ricordate che la cottura deve essere dolce, perché in caso contrario si cuoceranno solo all'esterno, rimanendo crude all'interno. Quando le crescentine saranno ben dorate da entrambi i lati 14, toglietele dalla tigelliera, mettetele ancora calde in un recipiente foderato con un canovaccio e copritele: così facendo, continueranno sensibilmente la cottura e rimarranno morbide e fragranti più a lungo 15.

Procedete ora alla preparazione della "cunza": con un coltello eliminate la cotenna del lardo 16, tagliate il lardo a fettine dello spessore di 2 mm e poi a listarelle 17; infine tritatelo molto finemente facendo dei piccoli cubetti 18.

Pulite l'aglio, eliminando l'anima 19, e poi tritate finemente lo spicchio d'aglio 20 e le foglioline di rosmarino 21.

A questo punto unite tutti gli ingredienti 22, amalgamandoli bene, e tritate tutto finemente 23 fino ad ottenere un composto fine e spalmabile; regolate di sale e pepe a vostro piacimento 24.

Infine prendete le crescentine ancora calde, tagliatele orizzontalmente 25 e farcitele con la "cunza" che avete preparato 26: in questo modo, il calore scioglierà il lardo e sprigionerà l’aroma del rosmarino. Richiudete la tigella e servite le crescentine (o tigelle) con la cunza immediatamente 27.

Conservazione

Si consiglia di consumare le crescentine (o tigelle) con la cunza al momento ben calde. Potete conservarle in frigorifero coperte con pellicola trasparente per 1 giorno al massimo. Potete congelare le crescentine (senza ripieno) dopo averle fatte raffreddare; al momento del bisogno, mettetele in forno statico preriscaldato a 150° per 10-15 minuti (o in forno ventilato a 130° per 8-10 minuti) e poi farcite. La cunza si conserva in frigorifero coperta con pellicola trasparente per al massimo 2 settimane; prima di servirla, abbiate cura di lasciarla per 30 minuti a temperatura ambiente.

Consiglio

Il pesto alla modenese è un condimento molto ricco e molto saporito! Se volete un composto ancora più spalmabile, potete aiutarvi con un mortaio o con un tritatutto elettrico. Volete rendere le vostre tigelle ancora più ricche? Spolverizzatele con il Parmigiano Reggiano e sentirete che sapore!

21 COMMENTI
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  • enrica7
    sabato 24 novembre 2018
    come posso cuocere senza tigelliera?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 25 novembre 2018
    @enrica7: Ciao, prova ad utilizzare una normale padella smiley
  • Giulia
    venerdì 24 novembre 2017
    Buongiorno, vorrei sapere se è un problema lasciar lievitare l'impasto in frigo più di 8 ore, come indicato nella ricetta, arrivando a16-17 ore. Può influenzare la riuscita della ricetta?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 26 novembre 2017
    @Giulia: ciao Giulia! Non preoccuparti! Riponi subito l'impasto in frigorifero smiley
1 FATTA DA VOI
PIXETTA
Un pó lungo il processo ma ne vale la pena...un successone.io le ho farcite con mortadella e crescenza 😋
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