Crescia al formaggio

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PRESENTAZIONE

La crescia al formaggio è una ricetta tipica delle Marche e dell'Umbria che viene solitamente preparata in occasione della Pasqua! E' un lievitato salato arricchito da Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino grattugiati, anche se in alcune zone delle Marche i formaggi vengono inseriti anche a pezzetti. E' ottima da gustare la mattina di Pasqua con i salumi più vari o da servire per arricchire il cestino del pane. La crescia al formaggio ha la stessa forma del panettone, ma è salata ed ha una consistenza molto più spugnosa: l'origine di questo termine pare provenga dal fatto che appena infornata questa inizi a crescere rapidamente. La preparazione della crescia viene tramandata di generazione in generazione e ogni famiglia ha il suo piccolo segreto in cucina che rende la ricetta della crescia unica; risulta dunque difficile stabilire e riportare una ricetta originale. La crescia rappresenta una valida e originale alternativa al pane classico da inserire nei vostri menù di Pasqua, magari insieme alla colomba salata: chi può resistere infatti ad una fetta di crescia al formaggio accompagnata con del prosciutto o del salame?

Provate anche la torta al testo o la versione sfogliata, simile a una piadina ma dal gusto molto più deciso!

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievitino
Farina 0 100 g
Latte intero (a temperatura ambiente) 100 g
Lievito di birra fresco 10 g
Ingredienti (di 19,5 cm, 16 cm alla base, altezza 12 cm)
Farina 0 400 g
Uova (circa 5 medie, a temperatura ambiente) 275 g
Pecorino romano (stagionato, da grattugiare) 150 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 150 g
Strutto (a temperatura ambiente) 130 g
Pepe nero 2 cucchiaini
Sale fino q.b.
Per lo stampo
Olio extravergine d'oliva q.b.
Farina 00 q.b.
Preparazione

Come preparare la Crescia al formaggio

Preparate il lievitino: sciogliete il lievito nel latte tiepido (vi consigliamo di non superare i 30°) 1 e mescolate 2, poi versate subito il composto in una ciotola con 100 g di farina 3.

Amalgamate mescolando velocemente con un cucchiaio 4 o con le mani, fino ad assorbire tutta la farina. Una volta pronto 5, coprite con la pellicola e lasciate lievitare il lievitino per circa 2 ore in un luogo tiepido, dovrà raddoppiare di volume. Mezz’ora prima della fine della lievitazione iniziate a pesare lo strutto e lasciatelo a temperatura ambiente perché si ammorbidisca. Quando il lievitino sarà pronto, versate 400 g di farina in una ciotola, poi unite i formaggi grattugiati: Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino romano 6.

Insaporite con 2 cucchiaini di pepe macinato 7 e mescolate. Rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente 8. Sulla spianatoia versate il mix di farina, formaggi e pepe e create una fontana 9.

Al centro ponete il lievitino e ditribuite lo strutto tutto intorno a fiocchetti 10. Al centro versate anche le uova 11, iniziate ad impastare con una forchetta o con le mani, per non far colare il composto 12.

Continuate a lavorare l'impasto per una decina di minuti 13, all’inizio potrebbe essere molto appiccicoso ma andando avanti ad impastare gli ingredienti si amalgameranno. Verso la fine aggiungete il sale 14 e maneggiate ancora per incorporarlo 15.

Date delle pieghe al panetto: appiattitelo a formare un quadrato, poi con le mani portate i lembi verso l’interno uno per volta formando una sorta di “pacchetto” 16. Fate lo stesso per gli altri due lembi 17 18.

Capovolgete in modo che la chiusura sia a contatto con la spianatoia, quindi pirlate l'impasto roteandolo sul piano in modo da sigillare la chiusura 19. Prendete lo stampo in alluminio di diametro inferiore 16 cm, diametro superiore 19,5 cm e altezza 12 cm. Spennellate bene con olio e infarinatelo con cura. Ponete all'interno l’impasto, coprite con pellicola e fate lievitare per circa 2 ore lontano da correnti d'aria o in forno con luce spenta (la temperatura deve aggirarsi intorno ai 26°).

L'impasto dovrà arrivare quasi fino al bordo dello stampo 22, quindi se le 2 ore non saranno state sufficienti lasciatelo lievitare più tempo. Cuocete la crescia in forno statico preriscaldato a160° per 40 minuti, ponendo lo stampo sul ripiano basso del forno. Dopo i 40 minuti, alzate la temperatura del forno a 170° e cuocete per altri 10 minuti: lasciate lo stampo sul ripiano basso se la crescia è già dorata, in caso contrario potete spostarlo su un ripiano più in alto, l'importante è che la cupola non tocchi la resistenza. Prima di sfornare, fate la prova dello stecchino per verificare la cottura 23. Sfornate la crescia e lasciate intiepidire, quindi sformate e fate raffreddare su un piatto da portata 24. Attendete che la crescia sia ben fredda prima di tagliarla e servirla 24!

Conservazione

La crescia al formaggio tende a seccarsi velocemente, quindi consumatela preferibilmente appena raffreddata.

Se dovesse avanzare è consigliabile avvolgerla bene nella pellicola e chiuderla in un contenitore ermetico al riparo da correnti d’aria.

Successivamente, l’ideale sarebbe conservarla in frigorifero per evitare l’eventuale formazione di muffe, altrimenti se conservata per un breve lasso di tempo (ad esempio un giorno), si può conservare anche a temperatura ambiente.

In ogni caso si consiglia di riscaldarla in forno a 160° per una decina di minuti per far sciogliere nuovamente lo strutto presente nell'impasto e renderla più morbida!

 

Consigli per una crescia al formaggio perfetta!

L’impasto della crescia può risultare molto appiccicoso e difficile da manipolare all’inizio, seguendo il tempo di impasto indicato si otterrà il risultato corretto.

Se si dovesse aspettare a togliere la crescia dallo stampo potrebbe crearsi della condensa data dalla farina, se dovesse succedere scaldare la crescia in forno statico a 170-180° per pochissimi minuti.

Alcune variazioni regionali prevedono l'inserimento di formaggio a pezzetti nell'impasto.

Al posto dello strutto potete utilizzare l'olio oppure se preferite il burro, aggiungendone il 20% in più rispetto alla dose di strutto indicata.

La crescia avanzata può essere utilizzata sbriciolata o a dadini per insaporire le insalate.

La tradizione vuole che nell'impasto ci sia una generosa quantità di pepe, che si può mantenere, diminuire o omettere a seconda dei gusti.

È consigliato utilizzare un Pecorino molto stagionato per un sapore più marcato e tradizionale, con un tipo di Pecorino meno stagionato si ottiene un gusto più delicato.

Nella ricetta sono stati indicati 150 g di Pecorino e 150 di Parmigiano Reggiano DOP, ma si possono cambiare le proporzioni dei due formaggi, mantenendo sempre il totale di 300 g di formaggio grattugiato.

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COMMENTI249
  • paolo dallimonti
    martedì 26 aprile 2022
    L’eventuale inserimento di formaggio a pezzetti nell’impasto va conteggiato nei formaggi totali (300 gr.) o a parte? E in caso che cosa consigliate? Parmigiano, pecorino o emmenthal?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 27 aprile 2022
    @paolo dallimonti: Ciao, a parte! Puoi usare del Pecorino ed Emmenthal se preferisci smiley
  • Maria Rita 74
    sabato 16 aprile 2022
    Comunque da noi si chiama PIZZA AL FORMAGGIO DI PASQUA

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