Crescione

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PRESENTAZIONE

Crescione

Tutti conoscono la piadina, ma probabilmente non tutti sanno cosa sia il crescione (o cassone)! Queste due specialità della cucina romagnola sono in realtà strettamente collegate tra di loro: il cascione, infatti, è realizzato con lo stesso impasto della piadina ma, a differenza di quest’ultima, viene chiuso a mezzaluna prima della cottura, come un calzone o un panzerotto. Il suo nome deriva dall’omonima erba di campo che viene tradizionalmente utilizzata per il ripieno, e non è da confondere con la crescia sfogliata e con la torta al testo, appartenenti rispettivamente alla tradizione marchigiana e umbra. Noi vi proponiamo tre diverse varianti: spinaci e bietole, salsiccia e patate, mozzarella e pomodoro… voi però potete dare libero sfogo alla fantasia e scegliere gli ingredienti più vari per realizzare appetitosi crescioni salati e, perché no, anche dolci!

Dopo il crescione scoprite anche questi tipici street food dell’Emilia-Romagna:

 

INGREDIENTI

Per l'impasto (per 12 crescioni)
Farina 00 500 g
Acqua (tiepida) 200 ml
Strutto 75 g
Sale fino 6 g
Bicarbonato 2 g
Per il ripieno di erbette
Spinaci 250 g
Bietole 250 g
Cipolle bianche (grossa) 1
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero q.b.
Per il ripieno di salsiccia
Patate 400 g
Luganega 200 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero q.b.
Per il ripieno al pomodoro
Mozzarella 125 g
Passata di pomodoro 200 ml
Olio extravergine d'oliva 20 g
Origano 1 spicchio
Sale fino 1 pizzico
Preparazione

Come preparare il Crescione

Crescione

Per preparare il crescione, iniziate dall'impasto che è lo stesso delle piadine: sciogliete il sale nell'acqua tiepida 1, mentre in una ciotola versate la farina setacciata e lo strutto (o la stessa quantità di olio d'oliva) 2. Poi unite anche l'acqua in cui avete disciolto il sale e il bicarbonato 3.

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A questo punto iniziate ad impastare inizialmente direttamente nella ciotola 4, poi energicamente su un piano di lavoro, per rendere l'impasto liscio e omogeneo 5. Formate una panetto e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola trasparente 6 (potete anche solo avvolgerlo nella pellicola trasparente): dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco.

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Nel frattempo dedicatevi ai ripieni: per quello con patate e salsiccia, fate bollire le patate 7 (per accorciare i tempi potete utilizzare la pentola a pressione), fino a quando non riuscirete a infilzarle con i rebbi di una forchetta. In una padella rosolate la salsiccia privata del suo budello e sgranata con un filo d'olio 8. Quando le patate saranno cotte, passatele e raccogliete la polpa in una ciotola 9

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quindi unite la salsiccia 10, mescolate gli ingredienti e tenete da parte al caldo. Per il ripieno di pomodoro e mozzarella, cuocete la passata di pomodoro con un filo d'olio 11, affettate la mozzarella e lasciatela scolare per eliminare il siero in eccesso 12.

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Per il ripieno alle erbette tritate finemente la cipolla 13 e fatela rosolare a fuoco bassissimo con un filo d'olio perchè appassisca dolcemente. Quando sarà ammorbidita, versate gli spinaci e le bietoline precedentemente lavati e spezzettati grossolanamente 14. Salate, pepate 15 e lasciate appassire le verdure mescolando di tanto in tanto.

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Riprendete l'impasto e dividetelo in 12 pezzi di circa 65 gr l'uno 16. Date a ciascuno una forma rotonda e stendetelo con il mattarello 17: dovrete ottenere 12 dischi spessi circa 1 mm e di 20 cm di diametro. Se avete un coppapasta di questo diametro potete usarlo per ottenere delle forme più definite 18.

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Farcite i crescioni con i diversi ripieni, disponendo la farcitura su una metà del disco, facendo attenzione a lasciare almeno 1 cm dal bordo: condite 4 dischi con le erbette 19, 4 con il pomodoro e la mozzarella 20 e gli altri 4 con salsiccia e patate. Quindi spennellate i bordi con poca acqua e richiudete i dischi a mezza luna 21.

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Sigillate i bordi esterni pressando leggermente con i rebbi di una forchetta 22, poi cuoceteli su una crepiera o una padella antiaderente scaldata in precedenza. Dovranno cuocere alcuni minuti per lato 23; quindi servite i crescioni caldi o tiepidi 24!

Conservazione

Potete conservare i crescioni in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico per 1-2 giorni e scaldarli all'occorrenza.
Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Cercate altre idee per la farcitura? Provate zucca e patate, oppure prosciutto e funghi? Un'idea per la versione dolce? Ricotta e Nutella!

Provate anche la ricetta dei calzoni di patate, per una sfiziosa variante.

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COMMENTI95
  • fedria6874
    sabato 11 maggio 2024
    Fatti con : passata di pomodoro , mozzarella,acciughe sott'olio e capperi ... Buonissimi
  • AndreaS.
    mercoledì 29 marzo 2023
    Ciao, ho provato a farla ma l'impasto è rimasto appiccicoso fino alla fine. Credo c'entri (ma probabilmente non solo) anche la modalità in cui hai esposto l'uso della farina. Va setacciata (come nel procedimento testo-immagini) oppure va utilizzata come base in cui aggiungere tutti gli altri ingredienti (v. video)? Preciso che ho utilizzato il burro anzichè l'olio e.v.o. (mi sembrava meno "unto" per lo scopo finale, inoltre un'altra ricetta gettonata lo considerava). Ciao e grazie per questa ricetta, a parte la poca digeribilità smiley è venuta come mi aspettavo. Andrea
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 03 aprile 2023
    @AndreaS.: Ciao, il procedimento è il medesimo solo che non si vede la parte del setacciare la farina. Hai continuato a lavorare l'impasto a lungo fino a quando non fosse liscio e omogeneo? Che tipo di farina hai utilizzato? Per il burro a che temperatura era e che dosi hai utilizzato?
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