Crescione

Lievitati Pane

Difficoltà: media
Preparazione: 40 min
Cottura: 40 min
Dosi per: 6 persone
Costo: medio
Nota: + il riposo dell'impasto

Presentazione

Il poeta Giovanni Pascoli la definiva "il pane dei romagnoli": è la piadina, la tipica sfoglia di farina, strutto (o olio d'oliva), acqua e sale. C'è anche un altro modo per gustare questo street food nostrano, realizzando il crescione (o cassone), ovvero delle piadine chiuse a mezzaluna e farcite con diversi ingredienti. Noi vi proponiamo tre ripieni diversi a base di erbette, pomodoro e mozzarella o patate e salsiccia, ma voi potrete dare sfogo alla vostra fantasia in cucina, facendo solo attenzione a non bucare l'impasto mentre preparate il crescione, per non rischiare che il ripieno fuoriesca!

Erbazzone o scarpazzone

Ingredienti per l'impasto (per 12 crescioni): Strutto 75 g; Farina 00 500 g; Bicarbonato 2 g; Sale fino 6 g; Acqua (tiepida) 200 ml

Per il ripieno di erbette: Spinaci 250 g; Bietole 250 g; Cipolle bianche (grossa) 1; Olio extravergine d'oliva 20 g; Sale fino 1 pizzico; Pepe nero q.b.

Per il ripieno di salsiccia: Patate 400 g; Luganega 200 g; Sale fino 1 pizzico; Pepe nero q.b.

Per il ripieno al pomodoro: Mozzarella 125 g; Passata di pomodoro 200 ml; Olio extravergine d'oliva 20 g; Origano 1 spicchio; Sale fino 1 pizzico

Preparazione

Come preparare il Crescione

Per preparare il crescione, iniziate dall'impasto che è lo stesso delle piadine: sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1), mentre in una ciotola versate la farina setacciata e lo strutto (o la stessa quantità di olio d'oliva) (2). Poi unite anche l'acqua in cui avete disciolto il sale e il bicarbonato (3).

A questo punto iniziate ad impastare inizialmente direttamente nella ciotola (4), poi energicamente su un piano di lavoro, per rendere l'impasto liscio e omogeneo (5). Formate una panetto e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola trasparente (6) (potete anche solo avvolgerlo nella pellicola trasparente): dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo dedicatevi ai ripieni: per quello con patate e salsiccia, fate bollire le patate (7) (per accorciare i tempi potete utilizzare la pentola a pressione), fino a quando non riuscirete a infilzarle con i rebbi di una forchetta. In una padella rosolate la salsiccia privata del suo budello e sgranata con un filo d'olio (8). Quando le patate saranno cotte, passatele e raccogliete la polpa in una ciotola (9)

quindi unite la salsiccia (10), mescolate gli ingredienti e tenete da parte al caldo. Per il ripieno di pomodoro e mozzarella, cuocete la passata di pomodoro con un filo d'olio (11), affettate la mozzarella e lasciatela scolare per eliminare il siero in eccesso (12).

Per il ripieno alle erbette tritate finemente la cipolla (13) e fatela rosolare a fuoco bassissimo con un filo d'olio perchè appassisca dolcemente. Quando sarà ammorbidita, versate gli spinaci e le bietoline precedentemente lavati e spezzettati grossolanamente (14). Salate, pepate (15) e lasciate appassire le verdure mescolando di tanto in tanto.

Riprendete l'impasto e dividetelo in 12 pezzi di circa 65 gr l'uno (16). Date a ciascuno una forma rotonda e stendetelo con il mattarello (17): dovrete ottenere 12 dischi spessi circa 1 mm e di 20 cm di diametro. Se avete un coppapasta di questo diametro potete usarlo per ottenere delle forme più definite (18).

Farcite i crescioni con i diversi ripieni, disponendo la farcitura su una metà del disco, facendo attenzione a lasciare almeno 1 cm dal bordo: condite 4 dischi con le erbette (19), 4 con il pomodoro e la mozzarella (20) e gli altri 4 con salsiccia e patate. Quindi spennellate i bordi con poca acqua e richiudete i dischi a mezza luna (21).

Sigillate i bordi esterni pressando leggermente con i rebbi di una forchetta (22), poi cuoceteli su una crepiera o una padella antiaderente scaldata in precedenza. Dovranno cuocere alcuni minuti per lato (23); quindi servite i crescioni caldi o tiepidi (24)!

Conservazione

Potete conservare i crescioni in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico per 1-2 giorni e scaldarli all'occorrenza.
Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Se volete provare un altro modo classico per preparare i crescioni, farciteli con zucca e patate!

Curiosità

Il nome "crescione" deriverebbe dal ripieno che tradizionalmente si utilizzava per farcire questi calzoni romagnoli: il crescione appunto, termine con cui si identificano alcune piante aromatiche. Come spesso accade a seconda della zona sono nate versioni di ripieni diverse e oggi i crescioni si possono gustare nelle piadinerie farciti con gli ingredienti più disparati.

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Presente in: Ricette sfiziose

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I commenti (83)

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roro09 ha scritto: lunedì 25 giugno 2018

se li riempo prima e li cucino stasera vanno bene ugualmente
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 25 giugno 2018

@roro09: Ciao, tienili in frigo coperti fino al momento in cui li cuocerai. Rispettare i tempi dati nella scheda è sempre preferibile per un risultato come quello indicato.
roro09 ha scritto: lunedì 25 giugno 2018

se preparo impasto la mattina x la sera va bene
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 25 giugno 2018

@roro09: Ciao, sarebbe meglio seguire i tempi indicati ma puoi provare conservando in frigo l'impasto e tirandolo fuori almeno una mezzoretta prima per farlo rinvenire.