Croissant bicolore

PRESENTAZIONE

Caldi e fragranti... dal profumo di burro che ricorda subito la Francia! Ovviamente stiamo parlando dei croissant, le classiche brioche immancabili per la colazione di tutti i giorni. In passato vi abbiamo proposto anche una versione salata, perfetta per il brunch della domenica, ma oggi abbiamo modificato la ricetta originale cercando di proporvi una variante davvero sfiziosa! I croissant bicolore si realizzano con due impasti differenti: quello bianco è la classica pasta sfoglia che renderà i vostri cornetti friabili, mentre quello al cacao è una sorta di panbrioche che li renderà morbidi e corposi. Ovviamente anche in questo caso potrete rendere i croissant bicolore ancora più golosi aggiungendo della confettura prima della cottura oppure crema o cioccolato, ma in questo caso vi consigliamo di farlo dopo la cottura. Sfornate i croissant bicolore, preparate un buon cappuccino e radunate tutta la famiglia per una colazione coi fiocchi! 

Leggi anche: Croissant salati

INGREDIENTI

412
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per l'impasto bianco
Farina 00 400 g
Farina Manitoba 100 g
Latte intero a temperatura ambiente 250 g
Zucchero 60 g
Burro morbido 50 g
Acqua 40 g
Lievito di birra fresco 2 g
Sale fino 7 g
Per la sfogliatura
Burro morbido 250 g
Baccello di vaniglia 1
per l'impasto al cacao
Farina 00 400 g
Farina Manitoba 50 g
Cacao amaro in polvere 50 g
Latte intero a temperatura ambiente 250 g
Lievito di birra fresco 10 g
Zucchero 60 g
Burro morbido 50 g
Acqua 40 g
Sale fino 7 g
per spennellare
Acqua 100 g
Zucchero 100 g

Per il burro che servirà per la sfogliatura

Per preparare i croissant bicolore come prima cosa realizzate il burro che servirà successivamente per la sfogliatura. Nella ciotola di una planetaria versate i 250 g di burro morbido, unite i semini del baccello di vaniglia 1 e lavoratelo con la frusta a foglia 2. Trasferite il burro su un foglio di carta forno 3

Ricoprite con un altro foglio di carta forno e stendetelo utilizzando un mattarello e aiutandovi con un tarocco 4 5. Dovrete ottenere un panetto spesso circa mezzo cm della misura di 22x18 cm. Trasferite il panetto su un vassoio e riponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Per preparare l'impasto bianco

A questo punto realizzate anche l'impasto bianco. Sciogliete il lievito all'interno del latte a temperatura ambiente 1 2. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farine 3

aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito 4 e lo zucchero 5. Azionate la planetaria 6

poi aggiungete anche l'acqua 7. Quando l'impasto sarà incordato al gancio iniziate a incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta 8, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale 9

e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico 10. Trasferite poi l'impasto su un piano e pirlatelo leggermente 11. Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all'interno di una ciotola ampia 12, coprite con pellicola e lasciate lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Poi trasferite l'impasto in frigorifero e lasciate riposare per 12 ore (15 al massimo). 

Per preparare l'impasto al cacao

Quando saranno quasi trascorse le 12 ore preparate l'impasto al cacao. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate le due farine e il cacao 1. Sciogliete il lievito all'interno del latte, sempre a temperatura ambiente 2 3.

Versate il latte all'interno della planetaria 4 e unite anche lo zucchero 5. Azionate la planetaria e aggiungete anche l'acqua 6

Quando l'impasto si sarà incordato al gancio iniziate ad incorporare il burro morbido un pezzetto alla volta 7, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Unite in ultimo il sale 8 e continuate a lavorare per circa 5 minuti fino a che risulterà liscio ed elastico 9

Trasferite poi l'impasto su un piano 10 e pirlatelo leggermente 11. Quando avrete ottenuto una forma sferica adagiatelo all'interno di una ciotola ampia 12, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino all'utilizzo: ci vorranno circa 3 ore. 

Per realizzare la sfoglia

Al termine della maturazione dell'impasto bianco estraetelo dal frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente 1. Stendetelo in modo da ricavare un rettangolo di 25x40 cm 2 e appoggiate al centro il panetto di burro 3.  

Riportate i lembi di pasta verso l'interno 4, facendoli coincidere, ma senza sovrapporli 5: in questo modo incastonerete il panetto di burro. Ruotate di 90° e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm 6

A questo punto realizzate la prima piega a 4. Portate uno dei due lembi verso il centro 7, poi ripiegate anche l'altro lembo in modo da farli coincidere 8. Richiudete la pasta a libro 9 e riponete in frigorifero per 30 minuti. 

Stendete quindi in direzione delle pieghe fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm 10. A questo punto realizzate la prima piega a 3: portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre 11, poi ripiegate sopra la parte opposta 12. Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe.

Trasferite su un vassoio foderato con carta forno 13 e lasciate raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Poi stendetelo nuovamente 14, realizzate la seconda piega a 3 15 e trasferite di nuovo in frigorifero per 30 minuti. Riprendete poi l'impasto e realizzate nello stesso modo la terza e ultima piega a 3. Infine riponete in frigorifero per 1 ora. 

Per comporre e cuocere i croissant

Prendete la pasta sfoglia (impasto bianco) e stendetela con un mattarello fino a ricavare un rettangolo di 50x35 cm, spesso circa mezzo cm 1. A questo punto prendete l'impasto al cacao, che ormai sarà ben lievitato 2, e stendetelo con il mattarello 3

fino a ricavare un rettangolo di 50x35 cm, spesso sempre mezzo cm 4. A questo punto spennellate il rettangolo bianco con dell'acqua 5 e adagiate sopra il rettangolo al cacao, aiutandovi con il mattarello 6

Usate le mani per far combaciare bene i bordi 7, poi utilizzate il mattarello per far aderire completamente i due strati 8. Dividete a metà il vostro rettangolo 9 

e ricavate 18 triangoli con base 10 cm 10. Prendete il primo triangolo e, tenendo ben salda la base, con una mano tirate delicatamente dalla punta in modo da allungarlo di circa 1/4. Appoggiate di nuovo sul piano e iniziate ad arrotolarlo, senza schiacciare troppo 12

fino a formare il classico croissant, facendo in modo di posizionare la chiusura alla base 13. Proseguite in questo modo con tutti gli altri e disponeteli man mano su una leccarda da forno distanziandoli tra loro 14. Lasciate lievitare per un'ora in forno spento solo con la luce accesa, o comunque lontano da correnti d'aria che farebbero seccare la superficie 15

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 175° per 25 minuti nel ripiano centrale. Controllate la colorazione senza aprire il forno e quando saranno ben dorati sfornateli 16. Nel frattempo in un pentolino versate acqua e zucchero 17: portate ad ebollizione fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 18

Trasferite lo sciroppo in una ciotolina 19 e lasciatelo intiepidire, poi utilizzatelo per spennellare i croissant caldi 20. I croissant bicolore sono pronti per essere gustati 21

Conservazione

I croissant bicolore si conservano per 1 giorno a temperatura ambiente. È possibile congelarli sia prima dell'ultima lievitazione che dopo la cottura. Se prima, lasciate scongelare in frigorifero, poi procedete con la ricetta.

Consiglio

Si consiglia di lavorare l’impasto in un ambiente fresco, che non superi i 21°.

2 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • impre!!
    sabato 25 maggio 2019
    ma per impasto bianco sono solo 2 gr di lievito fresco?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 28 maggio 2019
    @impre!!: ciao! Esattamente!
  • SusyAnita
    martedì 07 maggio 2019
    posso fare il cacao amaro tritando il cioccolato fondente ?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 07 maggio 2019
    @SusyAnita: Ciao, purtroppo non è così che funziona! smiley Il cioccolato è il prodotto della lavorazione del cacao, aggiunta o meno di zucchero e/o altri ingredienti in base al tipo di varietà e prodotto. Ma grattugiandolo o tritandolo molto finemente non è possibile ottenere la polvere di partenza ovvero il cacao, che si ottiene dalla torrefazione e macinazione dei semi delle cabosse, i frutti della pianta di cacao! smiley
2 FATTE DA VOI
alessia frascogna
cornetti bicolore
giannamaus
io li trovo belli è molto buoni, li ho farciti con marmellata .
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