Croissant salati

Per preparare i croissant salati come prima cosa iniziate a realizzare la sfoglia. Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito (1-2). In una planetaria dotata di gancio versate le due farine 3, 

unite poi il lievito 4 e lo zucchero 5. Azionate la planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo 6. 

Unite poi l'olio 7 e lasciatelo incorporare fino a che l'impasto non si sarà incordato al gancio. In ultimo aggiungete il sale 8 e lavorate ancora per pochi minuti fino a che non si sarà assorbito 8. Trasferite poi su una spianatoia 9 

e pirlate l'impasto in modo da dargli una forma sferica 10. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola 11 e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Nel frattempo trasferite il burro su una spianatoia infarinata 12  

e aggiungendo poca farina stendetelo con il mattarello 13 in modo da ottenere un quadrato 20x20 spesso circa mezzo cm 14. Avvolgete poi nella pellicola per alimenti 15 e riponete in frigorifero. 

Al termine della lievitazione 16 trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata 17 e sempre con il mattarello stendetelo in modo da ottenere un quadrato 30x30 cm 18. 

Disponete poi il panetto di burro al centro del quadrato in modo da formare un rombo 19. Ripiegate poi le estremità della pasta sottostante verso il centro del panetto di burro 20, facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli. Sigillate le estremità con le dita 21. Lasciate riposare in frigorifero per 10-15 minuti. 

Sistemate di nuovo il quadrato ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo per allungare uno solo dei lati 22 fino ad ottenere un rettangolo lungo 44 cm e spesso mezzo cm. Fate poi la prima piega a 3 portando un lembo di pasta ad 1/3 del rettangolo 24

e ricoprite con l'altro lembo 25: la prima piega è pronta. Coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Riprendete il panetto e sistematelo sempre sulla spianatoia infarinata 26; stendetelo in direzione delle pieghe 27

fino ad ottenere un rettangolo delle stesse dimensioni di prima. A questo punto ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo e l'altro a coprire (29-30). Avvolgete nella pellicola per alimenti, riponete in frigorifero per altri 30 minuti e fate un'ultima piega a 3 come appena fatto. Avvolgete di nuovo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per circa 120 minuti. 

Infine riprendete il panetto e stendetelo ad uno spessore di circa 2-3 mm fino ad ottenere un rettangolo largo 75 cm e lungo 15 cm. Da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza 32. A questo punto tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4 33. 

Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo 34. Dovrete ottenere 2 giri completi, quindi 3 spire 35. Preparate così tutti i croissant e disponeteli man mano su una leccarda distanziandoli bene tra loro.

Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto 37 e decorate alcuni cornetti con i semi di sesamo bianchi e altri con i semi di sesamo neri 38. Lasciateli lievitare per un'ora e mezza a temperatura ambiente. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per 30 minuti, controllando la cottura senza aprire il forno fino a che non risulteranno ben dorati. Sfornate 39 e lasciate raffreddare prima di tagliare e farcire i vostri croissant salati.