Croissant

PRESENTAZIONE

Croissant

Cosa c'è di più dolce che scoprire sotto un canovaccio da cucina una teglia di croissant lievitati, pronti per essere spennellati e cotti così da risultare lucidi e dorati? Proprio come nella romanticissima scena dal film It's complicated, quando Meryl Streep apre il suo laboratorio di pasticceria di notte per realizzare dei fantastici chocolate croissant con Steve Martin. Una dolcissima magia di burro e farina che da oggi potete realizzare in casa, con i preziosi consigli dello chef Paolo Griffa, giovanissima stella della ristorazione italiana. Passo passo lo chef vi svelerà la tecnica per realizzare la pasta sfoglia ideale e ottenere dei croissant sfogliati alla perfezione. Con un po' di pazienza sfornerete fragranti mezze lune da gustare in purezza o da farcire con crema pasticcera, crema spalmabile al cioccolato, o la confettura che più amate. Le vostre colazioni non saranno più le stesse: con un morso sarete trasportati nelle atmosfere parigine delle viennoiserie dove la realizzazione dei croissant è pura passione e arte. Provateli anche nella versione salata, per una colazione diversa dal solito!

Leggi anche: Croissant salati

INGREDIENTI

Ingredienti per 22-24 croissant
Farina 00 400 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua a temperatura ambiente 250 g
Panna fresca liquida a temperatura ambiente 50 g
Lievito di birra fresco 10 g
Zucchero 60 g
Sale fino 12 g
Burro (morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 300 g
per spennellare
Tuorli 2
Latte intero q.b.
Preparazione

Come preparare il Croissant

Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba 1, il lievito di birra fresco sbriciolato 2 e l'acqua 3. Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l'impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.

Arrestate poi la planetaria, versate la panna 4, il sale e lo zucchero 5. Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l'impasto si sarà incordato. Al termine, l'impasto risulterà morbido, elastico e setoso 6.

Prelevatelo con il tarocco 7, dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia 8 e coprite con pellicola 9. Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d'aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all'impasto di diventare ancora più lavorabile.

Una volta passato il tempo indicato, riprendete l'impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie 10, ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola 11. Procedete stendendo l'impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione 12

fino a realizzare un rettangolo di 45x25 cm 13. Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro 14 e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25x25 cm 15 con spessore di circa mezzo cm.

Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell'impasto steso 16. Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto 17, poi fate la stessa operazione per l'altro lembo senza sovrapporre eccessivamente 18.

Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l'impasto 19 e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l'impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggeremente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l'altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza 20. Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo 21

e poi ricoprite con l'altro lembo 22. La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto 23 e riporre in frigo per 30 minuti. Dopodichè procederete allo stesso modo stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture 24

e ripiegando i lembi come indicato in precedenza 25; una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti 26. Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura 27

e ripiegatura dell'impasto 28. Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l'impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40x60 cm 29; mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo. Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà 30, per il senso della larghezza, 

in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm 31. A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo 32. Poi sull'altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm 33, senza inciderlo; sarà la punta dei vostri croissant. 

A questo punto intagliate la pasta formando i vostri triangoli 34. Otterrete con queste dosi circa 22-24 triangoli. Iniziate a formare i vostri croissant: prendete un triangolino di pasta, tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta con delicatezza 35 praticate un'incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza 36.

A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l'estremità 37 e richiudendolo poi a mezza luna 38. Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro 39. Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa o in una stanza senza correnti d'aria per un'ora e mezza.

Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido 40, in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti 41, sfornate i vostri croissant e gustateli caldi 42!

Conservazione

Dal momento che questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra, i croissant si mantengono sufficientemente fragranti per massimo 1 giorno in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro; prima di servirli potete scaldarli leggermente in forno. Potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione; potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli rinvenire e lievitare per l'ora e mezza indicata, poi spennellarli e cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.

Consiglio

Farcite i vostri croissant con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o pistacchio o altri gusti che preferite, anche con confetture o marmellate. Solo per questi ultimi due ripieni è possibile farcire i croissant prima della cottura; per le creme è sempre preferibile dopo.

Per questa ricetta è indispensabile utilizzare un burro di buona qualità, dal gusto delicato, non salato. Il burro impiegato nella ricetta dovrà essere plastico.

Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte intera, in questo modo sara più elastico e si lavorerà facilmente. 

In alternativa alla modalità ventilata, potete utilizzare il forno statico alla stessa temperatura: i tempi di cottura si allungheranno leggermente. Vi invitiamo a controllare sempre senza aprire il forno.

Al posto della panna, potete utilizzare nella stessa dose il latte o l'acqua. Utilizzando l'acqua l'impasto risulterà meno setoso e il colore dei vostri croissant meno ambrato.

In alternativa al mix farina 00 + manitoba, che serve ad ottenere un impasto più elastico, potete acquistare la farina per sfoglia che trovate in commercio nei supermercati più forniti, online o nei negozi che vendano prodotti per la pasticceria.

Curiosità

La leggenda narra che il croissant sia stato inventato a Vienna, in occasione della sconfitta dell'Impero Ottomano nel 1683. L'esercito turco, per distruggere le mura della città, aveva architettato di piazzare della dinamite nei cunicoli sotterranei di notte. Furono i fornai, già al lavoro nelle ore notturne, ad accorgersi dei movimenti e a dare l'allarme. Sconfitto l'esercito turco, agli stessi fornai fu commissionata la realizzazione di un dolce che ricordasse l'evento e celebrasse la vittoria: la forma dei croissant ricorderebbe il simbolo a mezzaluna dell'Impero Ottomano.

La storia invece racconta che il kipferl, il cornetto, sarebbe nato molti secoli prima. Mentre per il nome "croissant" bisogna attendere il matrimonio a Versailles tra Luigi XVI e Maria Antonietta d'Austria. I pasticceri di corte modificarono la ricetta aggiungendo più burro e lo ribattezzarono croissant, che deriverebbe da crescent, ricorda infatti la mezza luna crescente.

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COMMENTI (42)
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  • koki1712
    domenica 07 aprile 2019
    ho usato farina OO e farina Manitoba, come indicato nella ricetta. Stamattina ho fatto tutti i vari passaggi, ho ottenuto 22 croissant e ora sono in forno spento con la luce accesa, da un’ora e un quarto, ma non hanno minimamente aumentato di volume.... è normale? le vostre ricette sono sempre ottime, non so proprio cosa ho sbagliato questa volta....😩
    Redazione Giallozafferano
    domenica 07 aprile 2019
    @koki1712: ciao! la prossima volta lascia tornare l'impasto a temperatura ambiente prima di lavorarlo! 
  • koki1712
    sabato 06 aprile 2019
    ho seguito esattamente le dosi della ricetta, ho anche la stessa impastatrice usata nel video.... L’impasto farine/acqua/lievito dopo 3/4 minuti risultava molto secco e alla fine ho amalgamarlo un po’ con le mani per ottenere un unico impasto. quando poi ho aggiunto latte/zucchero/sale, dopo 8 minuti l’impasto era ancora molto morbido. Ho continuato ad impastare per altri 3/4 minuti: le pareti erano pulite, l’impasto si legava al gancio, ma è rimasto appiccicaticcio, infatti ho dovuto farlo scendere dalla ciotola della planetaria nella terrina, perché non si riusciva a toglierlo in un unico “blocco”. Cosa posso aver sbagliato? adesso l’ho messo in frigo per la notte: speriamo di poter recuperare il tutto domani mattina!
    Redazione Giallozafferano
    domenica 07 aprile 2019
    @koki1712: ciao! hai rispettato le dosi indicate nella ricetta? che tipo di farina hai utilizzato?
FATTE DA VOI (11)
koki1712
👌🏼
vincenzadifuria
perfetti e buonissimi
sissiba
buonissimi, io avrei aggiunto un cucchiaino in più di zucchero e qualche grammo in meno di burro grazie Chef 😘😘
robertamarrazzo
È stato un po’ faticoso ma ne è valsa davvero la pena! Buonissimi!!
Sara871
Buonissimi e fraganti!
luciacarluccio
Croissant un po' complicati da preparare ma estremamente soddisfacente il risultato 😍😋👌