Croissant

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Paolo Griffa

Classe 1991, Paolo Griffa è considerato uno dei più promettenti giovani cuochi italiani. Fin da piccolo sapeva che avrebbe cucinato… CONTINUA

Croissant
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 25 min
  • Dosi per: 22 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: + i tempi di lievitazione

Presentazione

Croissant

Cosa c'è di più dolce che scoprire sotto un canovaccio da cucina una teglia di croissant lievitati, pronti per essere spennellati e cotti così da risultare lucidi e dorati? Proprio come nella romanticissima scena dal film It's complicated, quando Meryl Streep apre il suo laboratorio di pasticceria di notte per realizzare dei fantastici chocolate croissant con Steve Martin. Una dolcissima magia di burro e farina che da oggi potete realizzare in casa, con i preziosi consigli dello chef Paolo Griffa, giovanissima stella della ristorazione italiana. Passo passo lo chef vi svelerà la tecnica per realizzare la pasta sfoglia ideale e ottenere dei croissant sfogliati alla perfezione. Con un po' di pazienza sfornerete fragranti mezze lune da gustare in purezza o da farcire con crema pasticcera, crema spalmabile al cioccolato, o la confettura che più amate. Le vostre colazioni non saranno più le stesse: con un morso sarete trasportati nelle atmosfere parigine delle viennoiserie dove la realizzazione dei croissant è pura passione e arte. Provateli anche nella versione salata, per una colazione diversa dal solito!

Ingredienti per 22-24 croissant

Farina 00 400 g
Farina Manitoba 100 g
Acqua a temperatura ambiente 250 g
Panna fresca liquida a temperatura ambiente 50 g
Lievito di birra fresco 10 g
Zucchero 60 g
Sale fino 12 g
Burro (morbido ma ancora plastico, di alta qualità) 300 g

per spennellare

Tuorli 2
Latte intero q.b.
Preparazione

Come preparare il Croissant

Croissant

Per preparare i croissant, iniziate inserendo nella planetaria munita di gancio la farina 00, la farina manitoba (1), il lievito di birra fresco sbriciolato (2) e l'acqua (3). Azionate la planetaria a velocità bassa e non appena si saranno amalgamati gli ingredienti aumentate a velocità media. In questa fase l'impasto dovrà risultare elastico e morbido: ci vorranno circa 5 minuti.

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Arrestate poi la planetaria, versate la panna (4), il sale e lo zucchero (5). Azionate nuovamente la planetaria a velocità inizialmente bassa e poi media, lavorando il tutto per circa 8 minuti, fino a quando i bordi della ciotola della planetaria non saranno puliti e l'impasto si sarà incordato. Al termine, l'impasto risulterà morbido, elastico e setoso (6).

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Prelevatelo con il tarocco (7), dategli una forma sferica, quindi trasferitelo in una ciotola ampia (8) e coprite con pellicola (9). Dovrete lasciar lievitare in una stanza senza correnti d'aria (o in forno spento con luce accesa) per circa 2 ore. In alternativa potete metterlo in frigo per tutta la notte: questo permetterà all'impasto di diventare ancora più lavorabile.

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Una volta passato il tempo indicato, riprendete l'impasto, spolverizzate con pochissima farina la superficie (10), ribaltatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e spolverizzate anche la parte che era a contatto con il fondo della ciotola (11). Procedete stendendo l'impasto con il mattarello, delicatamente senza fare eccessiva pressione (12)

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fino a realizzare un rettangolo di 45x25 cm (13). Prendete il panetto burro, che dovrà essere plastico (potete tirarlo fuori dal frigo una decina di minuti prima di impiegarlo nella ricetta). Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina, spolverizzate anche il burro (14) e stendetelo con il matterello, girandolo di tanto in tanto, per dare una forma squadrata di 25x25 cm (15) con spessore di circa mezzo cm.

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Tirate via la farina in eccesso e adagiate il quadrato di burro al centro dell'impasto steso (16). Ripiegate verso il centro uno dei due lembi di impasto (17), poi fate la stessa operazione per l'altro lembo senza sovrapporre eccessivamente (18).

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Prendete un vassoio, foderatelo con pellicola quindi adagiate l'impasto (19) e ricopritelo con pellicola. Ponetelo in frigo per 15 minuti, tempo sufficiente perchè l'impasto si possa poi stendere nuovamente con il mattarello. Passati questi minuti, togliete la pellicola, spolverizzate leggeremente il piano di lavoro e il panetto, ribaltatelo sul piano di lavoro, spolverizzate leggermente anche l'altra parte del panetto e stendetelo con il mattarello in direzione delle apertura, per il verso della lunghezza (20). Ora dovrete eseguire tre pieghe in questo modo: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo (21)

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e poi ricoprite con l'altro lembo (22). La prima piega è fatta: potete nuovamente avvolgere il pellicola il vostro panetto (23) e riporre in frigo per 30 minuti. Dopodichè procederete allo stesso modo stendendo il panetto sempre in direzione delle aperture (24)

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e ripiegando i lembi come indicato in precedenza (25); una volta eseguita la seconda piega a 3, potrete riporre il panetto in frigo avvolto con pellicola per 30 minuti (26). Passato questo tempo, potete procedere alla terza ed ultima piega con gli stessi passaggi precedenti di stesura (27)

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e ripiegatura dell'impasto (28). Questa volta però dovrete lasciare il panetto in frigorifero coperto con pellicola per almeno 2 ore. Dopo questo tempo, riprendete l'impasto: spolverizzate leggermente il piano di lavoro, spolverizzate leggermente il panetto e procedete a stendere sempre per il verso delle aperture ad uno spessore di circa 2,5-3 mm. Dovrete ottenere un rettangolo di 40x60 cm (29); mentre lavorate per stenderlo di tanto in tanto infarinate leggermente e ribaltatelo. Prendete un righello, dividete il rettangolo in due metà (30), per il senso della larghezza, 

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in modo da ricavare due rettangoli 20X60 cm (31). A questo punto, utilizzando una rondella taglia pasta, realizzate delle incisioni ogni 10 cm su uno dei due lati di ciascun rettangolo (32). Poi sull'altro lato del rettangolo segnate un punto ogni 5 cm (33), senza inciderlo; sarà la punta dei vostri croissant. 

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A questo punto intagliate la pasta formando i vostri triangoli (34). Otterrete con queste dosi circa 22-24 triangoli. Iniziate a formare i vostri croissant: prendete un triangolino di pasta, tenendo ferma la base con una mano allungatelo leggermente tirando la punta con delicatezza (35) praticate un'incisione al centro della base di circa 2-3 cm di lunghezza (36).

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A questo punto arrotolate su se stesso il croissant, tirando leggermente verso l'estremità (37) e richiudendolo poi a mezza luna (38). Dovrete ottenere 3 giri completi, ovvero 4 spire. Posizionate man a mano i croissant su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli tra loro (39). Lasciate lievitare i croissant in forno spento con luce accesa o in una stanza senza correnti d'aria per un'ora e mezza.

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Passato questo tempo, in una ciotolina sbattete i tuorli con il latte: spennellate i vostri croissant con un pennello molto morbido (40), in questo modo dopo la cottura risulteranno dorati e lucidi. Infornate in forno già caldo, ventilato, a 200° per circa 25 minuti. Controllateli spesso durante la cottura, senza mai aprire lo sportello del forno. Una volta cotti (41), sfornate i vostri croissant e gustateli caldi (42)!

Conservazione

Dal momento che questa ricetta prevede l'uso del lievito di birra, i croissant si mantengono sufficientemente fragranti per massimo 1 giorno in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro; prima di servirli potete scaldarli leggermente in forno. Potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione; potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli rinvenire e lievitare per l'ora e mezza indicata, poi spennellarli e cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.

Consiglio

Farcite i vostri croissant con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o pistacchio o altri gusti che preferite, anche con confetture o marmellate. Solo per questi ultimi due ripieni è possibile farcire i croissant prima della cottura; per le creme è sempre preferibile dopo.

Per questa ricetta è indispensabile utilizzare un burro di buona qualità, dal gusto delicato, non salato. Il burro impiegato nella ricetta dovrà essere plastico.

Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per una notte intera, in questo modo sara più elastico e si lavorerà facilmente. 

In alternativa alla modalità ventilata, potete utilizzare il forno statico alla stessa temperatura: i tempi di cottura si allungheranno leggermente. Vi invitiamo a controllare sempre senza aprire il forno.

Al posto della panna, potete utilizzare nella stessa dose il latte o l'acqua. Utilizzando l'acqua l'impasto risulterà meno setoso e il colore dei vostri croissant meno ambrato.

In alternativa al mix farina 00 + manitoba, che serve ad ottenere un impasto più elastico, potete acquistare la farina per sfoglia che trovate in commercio nei supermercati più forniti, online o nei negozi che vendano prodotti per la pasticceria.

Curiosità

La leggenda narra che il croissant sia stato inventato a Vienna, in occasione della sconfitta dell'Impero Ottomano nel 1683. L'esercito turco, per distruggere le mura della città, aveva architettato di piazzare della dinamite nei cunicoli sotterranei di notte. Furono i fornai, già al lavoro nelle ore notturne, ad accorgersi dei movimenti e a dare l'allarme. Sconfitto l'esercito turco, agli stessi fornai fu commissionata la realizzazione di un dolce che ricordasse l'evento e celebrasse la vittoria: la forma dei croissant ricorderebbe il simbolo a mezzaluna dell'Impero Ottomano.

La storia invece racconta che il kipferl, il cornetto, sarebbe nato molti secoli prima. Mentre per il nome "croissant" bisogna attendere il matrimonio a Versailles tra Luigi XVI e Maria Antonietta d'Austria. I pasticceri di corte modificarono la ricetta aggiungendo più burro e lo ribattezzarono croissant, che deriverebbe da crescent, ricorda infatti la mezza luna crescente.

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I commenti (29)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • tagpou ha scritto: sabato 24 novembre 2018

    Ciao. Posso usare lo sbattitore elettrico per impastare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 24 novembre 2018

    @tagpou: Ciao, se le fruste hanno un motore molto potente va bene altrimenti rischi di romperlo. In alternativa puoi impastare a mano!

  • 5BisQuatty ha scritto: mercoledì 21 novembre 2018

    come potrei inserire nell’impasto la barbabietola per farli rosati?! grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 21 novembre 2018

    @5BisQuatty: Ciao, sinceramente non avendo provato non sappiamo come consigliarti questa variante.

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Fatte da voi

  • lauretta_91
    Super croissants 🥐😎
  • sherry shi
    sono venuti belli e buonissimiiiiii
  • raffaella vitariello
    I miei croissant appena sfornati.. Sono venuti splendidamente... Una grande soddisfazione

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