Croquembouche di Natale

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PRESENTAZIONE

Il croquembouche è un dolce tipicamente francese che in patria viene generalmente preparato in occasioni particolari come matrimoni, battesimi, cresime, comunioni, ma per la sua forma che ricorda un abete può diventare anche un dolce per le feste natalizie!
La sua preparazione molto lunga e laboriosa, infatti, lo rende poco adatto a tutti i giorni ma perfetto per impressionare gli invitati durante una festa o una cena.
La parola croquembouche significa letteralmente “che crocca in bocca” e deriva dal metodo con cui viene preparato: il croquembouche, infatti, non è altro che una piramide conica, più o meno grossa, fatta di bignè farciti con crema pasticcera o panna e fissati uno sull’altro con del caramello.
Una volta pronto, il croquembouche viene decorato con lunghi filamenti di caramello che conferiscono al dolce un aspetto simile a quello di un albero di Natale; volendo si può decorare il croquembouche anche con fiorellini, nastrini, fiocchetti o caramelle a seconda del gusto personale.

INGREDIENTI

Ingredienti per 30-40 bignè
Uova 210 g
Farina 00 130 g
Burro 100 g
Acqua 200 g
Zucchero 5 g
Sale fino 1 pizzico
per la crema pasticcera
Latte intero 600 ml
Panna fresca liquida 150 ml
Zucchero 210 g
Amido di mais (maizena) 67,5 g
Tuorli 6
Baccello di vaniglia (grande) 1
per il caramello
Zucchero 250 g
Acqua 50 g
Preparazione

Come preparare il Croquembouche di Natale

Per preparare il croquembouche iniziate a realizzare la pasta choux. Tagliate il burro a cubetti e ponetelo in un tegame, poi aggiungete l’acqua, lo zucchero 1 e il sale 2. Portate il tutto a bollore a fuoco basso e, non appena inizierà a bollire, togliete il composto dal fuoco e aggiungete la farina setacciandola direttamente all'interno del tegame 3.

Mescolate subito con una frusta in maniera abbastanza energica 4. Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno. L'impasto sarà pronto quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca 5. Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi nella ciotola di una planetaria 6 e lavoratelo con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto, in modo da farlo intiepidire rapidamente.

Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta 7, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguite in questo modo fino ad ultimare le uova e otterrete un composto liscio e cremoso 8. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare questo passaggio con un mestolo di legno. Trasferite il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 1 cm 9

e utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno 10. Con questo impasto dovrete ottenerne circa 30, quindi cercate di fare dei mucchietti piuttosto grandi e distanziandoli in maniera uniforme. Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua 11. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno 12 e lasciateli raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera

Mentre i bignè stanno cuocendo occupatevi di preparare la crema pasticcera. Per prima cosa versate sia il latte che la panna in un tegame 1, prelevate poi i semi da un baccello di vaniglia e teneteli da parte per un momento 2. Unite il baccello ormai svuotato all'interno del tegame 3 e portatelo a sfiorare il bollore.

Trasferite invece i semini di vaniglia all'interno di una ciotola dove avrete sistemato i tuorli 4 e sbattendo rapidamente con una frusta aggiungete lo zucchero 5. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo setacciate l'amido di mais aggiungendolo direttamente nella ciotola 6.

Mescolate nuovamente 7 e, non appena il latte avrà sfiorato il bollore, eliminate la bacca di vaniglia e unite un paio di mestoli all'interno del composto dei tuorli 8, mescolando per stemperare il composto. Trasferite nuovamente il composto nella pentola 9

e, continuando a mescolare con una frusta, cuocete la vostra crema pasticcera fino a che non si sarà addensata 10. Trasferitela subito in una pirofila 11, coprite con pellicola a contatto 12 e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, sbattetela con una frusta o con uno sbattitore e trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia.

Per assemblare il croquembouche

Nel frattempo che la crema si raffredda, preparate il cono che sarà la colonna portante del vostro croquembouche. Utilizzando un foglio A5 create un cono: portate, piegandolo su se stesso, un angolo verso il punto medio della lunghezza opposta 1 e arrotolate il resto della carta fino a formare un cono 2. Bloccate con del nastro adesivo 3

e con le forbici rifilate il fondo del cono, ottenendo quindi una base piatta di circa 10 cm di diametro 4. Ricoprite il cono con la carta forno 5 e ritagliate la punta in modo da ottenere un tronco di cono lungo circa 25 cm 6.

Posizionatelo su un vassoio di carta foderato con la carta forno 7. Prendete la sac-à-poche e premete leggermente con la punta sul fondo di ogni bignè così da riempirli uno per uno con la crema pasticcera 8. Riponete in frigorifero i bignè ripieni 9 e passate alla preparazione del caramello.

Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero 10 e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare 11. Non appena avrà raggiunto un colore ambrato 12, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.

Immergete ciascun bignè nel caramello 13 (facendo attenzione a non bruciarvi) e posizionatelo intorno al cilindro di carta 14. Il caramello fungerà da collante quindi cercate di posizionarlo nella parte del bignè che dovrà incollarsi a quello già posizionato. Proseguite in questo modo continuando a posizionare i bignè intorno al cilindro riducendo il numero ad ogni piano 15

fino ad arrivare nella parte superiore dove dovrete sistemare 3 bignè 16. Cospargete un po' di caramello disegnando un piccolo cerchio in mezzo ai 3 bignè 17 e posizionatene uno ben caramellato al centro 18.

Lasciate solidificare e nel frattempo occupatevi di preparare i fili di caramello. Posizionate due ciotoline uguali e sopra di esse mettete due mestoli di legno con il manico rivolto verso di voi, distanziandoli di circa 20-25 cm. Aspettate che il caramello si raffreddi un po', sarà pronto quando estraendo il cucchiaino farà un po' di resistenza e si formeranno dei fili tirati 20. Facendo un movimento da destra verso sinistra e da sinistra verso destra create i fili 21. A questo punto se il croquembouche vi sembrerà stabile potete eliminare il cono interno, altrimenti trasferite il tutto su un piatto da portata.

Raccogliete delicatamente il fascio di fili 22, cercate di arrotondarli senza spezzarli 23 e trasferiteli intorno al croquembouche. Il croquembouche di Natale è pronto da servire 24.

Conservazione

I bignè cotti e vuoti si possono conservare anche per 2-3 settimane chiusi in una scatola di latta. Una volta farciti, si possono mantenere in frigorifero per 2 giorni. Il croquembouche, una volta composto, va consumato nel più breve tempo possibile, tenendolo al riparo dall’umidità.

Consiglio

Potete fare un cono anche più largo, ma vi serviranno più bignè. Variate la crema di riempimento, o farcite i bignè in due modi diversi, ad esempio crema pasticcera e crema al cioccolato!

Se il caramello dovesse solidificarsi mentre state componendo il dessert, basterà scaldarlo di nuovo per pochi minuti a fuoco basso senza mescolare.

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COMMENTI100
  • bonton
    lunedì 23 novembre 2020
    Per la crema pasticciera posso usare il latte parzialmente scremato?... la mia risulta sempre “insipida” sarà colpa del tipo di latte? grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 24 novembre 2020
    @bonton: ciao, si può darsi sia quello il problema ma se vuoi utilizzarlo va bene ugualmente nella resa finale
  • ArtRosi
    mercoledì 04 dicembre 2019
    Buon giorno, vorrei sapere qual è il segreto per ottenere dei bignè belli gonfi e alti come in foto. I miei sono buonissimi ma tendono a "sedersi". Grazie smiley
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 04 dicembre 2019
    @ArtRosi:Ciao, se i bignè si sono sgonfiati significa che non erano ben cotti all'interno...