Croquembouche di Natale

Dolci Piccola pasticceria

Difficoltà: elevata
Preparazione: 90 min
Cottura: 90 min
Dosi per: 10 persone
Costo: elevato
Nota: più il tempo di raffreddamento

Presentazione

Il croquembouche è un dolce tipicamente francese che in patria viene generalmente preparato in occasioni particolari come matrimoni, battesimi, cresime, comunioni, ma per la sua forma che ricorda un abete può diventare anche un dolce per le feste natalizie!
La sua preparazione molto lunga e laboriosa, infatti, lo rende poco adatto a tutti i giorni ma perfetto per impressionare gli invitati durante una festa o una cena.
La parola croquembouche significa letteralmente “che crocca in bocca” e deriva dal metodo con cui viene preparato: il croquembouche, infatti, non è altro che una piramide conica, più o meno grossa, fatta di bignè farciti con crema pasticcera o panna e fissati uno sull’altro con del caramello.
Una volta pronto, il croquembouche viene decorato con lunghi filamenti di caramello che conferiscono al dolce un aspetto simile a quello di un albero di Natale; volendo si può decorare il croquembouche anche con fiorellini, nastrini, fiocchetti o caramelle a seconda del gusto personale.

Zeppole di Natale

Ingredienti per 30-40 bignè: Uova 210 g; Farina 00 130 g; Burro 100 g; Acqua 200 g; Zucchero 5 g; Sale fino 1 pizzico

per la crema pasticcera: Latte intero 600 ml; Panna fresca liquida 150 ml; Zucchero 210 g; Amido di mais (maizena) 67,5 g; Tuorli 6; Baccello di vaniglia (grande) 1

per il caramello: Zucchero 250 g; Acqua 50 g

Preparazione

Come preparare il Croquembouche di Natale

Per preparare il croquembouche iniziate a realizzare la pasta choux. Tagliate il burro a cubetti e ponetelo in un tegame, poi aggiungete l’acqua, lo zucchero (1) e il sale (2). Portate il tutto a bollore a fuoco basso e, non appena inizierà a bollire, togliete il composto dal fuoco e aggiungete la farina setacciandola direttamente all'interno del tegame (3).

Mescolate subito con una frusta in maniera abbastanza energica (4). Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno. L'impasto sarà pronto quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca (5). Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi nella ciotola di una planetaria (6) e lavoratelo con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto, in modo da farlo intiepidire rapidamente.

Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta (7), prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguite in questo modo fino ad ultimare le uova e otterrete un composto liscio e cremoso (8). Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare questo passaggio con un mestolo di legno. Trasferite il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 1 cm (9)

e utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno (10). Con questo impasto dovrete ottenerne circa 30, quindi cercate di fare dei mucchietti piuttosto grandi e distanziandoli in maniera uniforme. Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua (11). Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno (12) e lasciateli raffreddare completamente.

Per la crema pasticcera

Mentre i bignè stanno cuocendo occupatevi di preparare la crema pasticcera. Per prima cosa versate sia il latte che la panna in un tegame (1), prelevate poi i semi da un baccello di vaniglia e teneteli da parte per un momento (2). Unite il baccello ormai svuotato all'interno del tegame (3) e portatelo a sfiorare il bollore.

Trasferite invece i semini di vaniglia all'interno di una ciotola dove avrete sistemato i tuorli (4) e sbattendo rapidamente con una frusta aggiungete lo zucchero (5). Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo setacciate l'amido di mais aggiungendolo direttamente nella ciotola (6).

Mescolate nuovamente (7) e, non appena il latte avrà sfiorato il bollore, eliminate la bacca di vaniglia e unite un paio di mestoli all'interno del composto dei tuorli (8), mescolando per stemperare il composto. Trasferite nuovamente il composto nella pentola (9)

e, continuando a mescolare con una frusta, cuocete la vostra crema pasticcera fino a che non si sarà addensata (10). Trasferitela subito in una pirofila (11), coprite con pellicola a contatto (12) e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, sbattetela con una frusta o con uno sbattitore e trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia.

Per assemblare il croquembouche

Nel frattempo che la crema si raffredda, preparate il cono che sarà la colonna portante del vostro croquembouche. Utilizzando un foglio A5 create un cono: portate, piegandolo su se stesso, un angolo verso il punto medio della lunghezza opposta (1) e arrotolate il resto della carta fino a formare un cono (2). Bloccate con del nastro adesivo (3)

e con le forbici rifilate il fondo del cono, ottenendo quindi una base piatta di circa 10 cm di diametro (4). Ricoprite il cono con la carta forno (5) e ritagliate la punta in modo da ottenere un tronco di cono lungo circa 25 cm (6).

Posizionatelo su un vassoio di carta foderato con la carta forno (7). Prendete la sac-à-poche e premete leggermente con la punta sul fondo di ogni bignè così da riempirli uno per uno con la crema pasticcera (8). Riponete in frigorifero i bignè ripieni (9) e passate alla preparazione del caramello.

Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero (10) e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare (11). Non appena avrà raggiunto un colore ambrato (12), spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.

Immergete ciascun bignè nel caramello (13) (facendo attenzione a non bruciarvi) e posizionatelo intorno al cilindro di carta (14). Il caramello fungerà da collante quindi cercate di posizionarlo nella parte del bignè che dovrà incollarsi a quello già posizionato. Proseguite in questo modo continuando a posizionare i bignè intorno al cilindro riducendo il numero ad ogni piano (15)

fino ad arrivare nella parte superiore dove dovrete sistemare 3 bignè (16). Cospargete un po' di caramello disegnando un piccolo cerchio in mezzo ai 3 bignè (17) e posizionatene uno ben caramellato al centro (18).

Lasciate solidificare e nel frattempo occupatevi di preparare i fili di caramello. Posizionate due ciotoline uguali e sopra di esse mettete due mestoli di legno con il manico rivolto verso di voi, distanziandoli di circa 20-25 cm. Aspettate che il caramello si raffreddi un po', sarà pronto quando estraendo il cucchiaino farà un po' di resistenza e si formeranno dei fili tirati (20). Facendo un movimento da destra verso sinistra e da sinistra verso destra create i fili (21). A questo punto se il croquembouche vi sembrerà stabile potete eliminare il cono interno, altrimenti trasferite il tutto su un piatto da portata.

Raccogliete delicatamente il fascio di fili (22), cercate di arrotondarli senza spezzarli (23) e trasferiteli intorno al croquembouche. Il croquembouche di Natale è pronto da servire (24).

Conservazione

I bignè cotti e vuoti si possono conservare anche per 2-3 settimane chiusi in una scatola di latta. Una volta farciti, si possono mantenere in frigorifero per 2 giorni. Il croquembouche, una volta composto, va consumato nel più breve tempo possibile, tenendolo al riparo dall’umidità.

Consiglio

Potete fare un cono anche più largo, ma vi serviranno più bignè. Variate la crema di riempimento, o farcite i bignè in due modi diversi, ad esempio crema pasticcera e crema al cioccolato!

Se il caramello dovesse solidificarsi mentre state componendo il dessert, basterà scaldarlo di nuovo per pochi minuti a fuoco basso senza mescolare.

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Presente in: Dolci, Ricette sfiziose, Ricette vegetariane, Ricette al forno

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I commenti (98)

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martisiab ha scritto: sabato 29 dicembre 2018

Ciao! Ho provato a estrapolare quello che fa a caso mio dai vari commenti ma chiedo conferma a chi se ne intende di più. Vorrei farlo con la crema chantilly al posto della pasticcera in modo che risulti un po' più leggero e con la cioccolata fondente al posto del caramello come legante, dato che ho letto che tende a sciogliere. Così facendo dite che lo posso tenere in frigo fino al giorno dopo? Grazie!
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 29 dicembre 2018

@martisiab: Ciao, sarebbe preferibile per un miglior risultato preparare i bignè il giorno prima e tenerli nei sacchetti per alimenti una volta ben asciugati e freddi, dove possano non seccarsi eccessivamente. Il resto ti consigliamo di prepararlo al momento.
Menel ha scritto: venerdì 28 dicembre 2018

Scusate vorrei sapere il numero preciso di bignè... Nella ricetta c'è la dose per 40 bignè mentre nei commenti c'è scritto che ne servono 60. Quindi devo raddoppiare la dose della ricetta? E devo raddoppiare anche la dose della crema?
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 29 dicembre 2018

@Menel: Con queste dosi otterrai circa 30-40 bignè come indicato negli ingredienti e nel procedimento.