Crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco

Per preparare la crostata al cacao con curd di agrumi e coulis di frutti di bosco, iniziate con la pasta frolla al cacao.
In un mixer ponete la farina setacciata, il cacao e infine il burro freddo tagliato a cubetti 1. Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Trasferitelo su una spianatoia dandogli la classica forma a fontana, aggiungete poi lo zucchero a velo e i tuorli sbattuti 2. Procedete impastandolo energicamente con le mani 3.

Ottenuto un impasto piuttosto compatto ed elastico, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente 4 per farlo riposare mezzora in frigorifero. Intanto preparate il curd di agrumi.
Grattugiate la buccia dell’arancia, del limone e dei lime 5, quindi tagliateli a metà 6.

Spremete tutti gli agrumi 7 e a questo punto filtrate il mix di succhi con un colino 8. Tenetelo da parte e proseguite con la cottura del curd. Ponete la gelatina in ammollo in poca acqua fredda per farla ammorbidire 9.

In una terrina capiente mettete i tuorli, le uova intere e lo zucchero 10 e con l'aiuto delle fruste elettriche montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete a filo i succhi degli agrumi 11 e le loro bucce grattugiate 12, continuando a montare per amalgamare bene gli ingredienti.

Trasferite ora tutto in un pentolino per cuocere il curd a bagnomaria 13: se non avete l’apposito utensile, ponete in un tegame riempito con poche dita di acqua la terrina con il composto, in modo tale che il fondo non tocchi l’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti mescolando con una frusta , quindi aggiungete il burro a tocchetti 14 e cuocete per altri 10 minuti fino ad ottenere una crema densa che dovete filtrare con un colino, aiutandovi con un leccapentole 15.

Scolate la gelatina e strizzatela bene, quindi aggiungetela alla crema e scioglietela mescolando con cura e a lungo 16. Se necessario, filtratela nuovamente. Coprite la crema con pellicola trasparente 17 e fatela raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo cuocete la base della crostata: disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 5 mm, quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato e adagiatela su una tortiera da 24 cm precedentemente imburrate e infarinata 18.

Con l’aiuto del mattarello eliminate dai bordi l’eccesso di pasta 19, quindi foderate la base con carta da forno e ponetevi sopra le apposite sfere da forno (se non le avete, potete usare dei legumi secchi) 20. Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (se ventilato, a 150° per 20 minuti) e, una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata nello stampo 21.

Quando anche il curd di agrumi è pronto, farcite con questo la crostata 22 riempendola fino a pochi millimetri dai bordi e ponetela in frigorifero per 2 ore in modo che si rassodi 23. Potete intanto fare la coulis. Mettete in ammollo la gelatina, in poca acqua fredda.
Ponete i frutti di bosco in una padella antiaderente, aggiungete il succo di limone 24 e, a fiamma bassa, fate cuocere per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua.

Aggiungete lo zucchero a velo 25, mescolate finché tutto si è ben amalgamato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa 26. Filtrate con un colino il composto ottenuto per eliminare eventuali semi: premete bene i frutti con il dorso di un cucchiaio e raccogliete la salsa all’interno di una ciotolina 27.

Trasferite la salsa in un pentolino e aggiungete la gelatina prelevata dall’acqua e ben strizzata, quindi fatela sciogliere a fuoco dolce, mescolando il composto per 5 minuti 28. Spegnete il fuoco e prelevate dal frigorifero la crostata farcita. Versate la coulis calda sulla superficie, aiutandovi con un mestolo 29 e dosandola in modo che non fuoriesca dalla torta 30. Riponete il dolce in frigorifero per almeno altre 2 ore.

Trascorso il tempo necessario potete ultimare con la decorazione: tagliate i frutti di bosco 31 e disponeteli a vostro piacimento sulla torta 32.
La vostra crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco è pronta 32 per essere assaporata.