Crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco
- Difficoltà: media
- Preparazione: 70 min
- Cottura: 50 min
- Dosi per: 6 persone
- Costo: medio
- Nota: più i tempi di riposo e raffreddamento delle componenti
Presentazione
La crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco è un dessert veramente di grande effetto.
Uno scrigno di fragrante frolla al cacao racchiude il curd, ovvero una delicata crema di origine anglosassone, in cui arancia, limone e lime sono protagonisti indiscussi nella versione qui proposta.
Lo strato superficiale è una coulis di frutti di bosco: il suo colore intenso è invitante e il suo sapore non eccessivamente dolce bilancia perfettamente il curd di agrumi e il cacao della base.
Anche l’impatto visivo è magnifico, grazie alla geometria di frutti di bosco freschi sapientemente distribuiti sulla superficie per creare un motivo accattivante.
Perfetta per essere servita ad ospiti importanti o come dolce da gustare con la famiglia in un’occasione speciale, questa crostata vi conquisterà sicuramente: è talmente bella che vi sembrerà un peccato tagliarla.
Insomma, una meraviglia per occhi e palato!
Ingredienti per la frolla al cacao (per uno stampo di 24 cm)
- Burro 80 g
- Farina 00 180 g
- Zucchero a velo 80 g
- Cacao amaro in polvere 18 g
- Tuorli 2
Per il curd di agrumi
- Limoni 1
- Lime 2
- Arance 1
- Zucchero 150 g
- Uova medie 2
- Tuorli 2
- Burro ammorbidito 60 g
- Gelatina in fogli 10 g
Per la coulis di frutti di bosco
- Mirtilli 70 g
- More 70 g
- Lamponi 70 g
- Zucchero a velo 30 g
- Gelatina in fogli 5 g
- Succo di limone 20 ml
Come preparare la Crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco
Per preparare la crostata al cacao con curd di agrumi e coulis di frutti di bosco, iniziate con la pasta frolla al cacao.
In un mixer ponete la farina setacciata, il cacao e infine il burro freddo tagliato a cubetti (1). Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e farinoso. Trasferitelo su una spianatoia dandogli la classica forma a fontana, aggiungete poi lo zucchero a velo e i tuorli sbattuti (2). Procedete impastandolo energicamente con le mani (3).
Ottenuto un impasto piuttosto compatto ed elastico, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente (4) per farlo riposare mezzora in frigorifero. Intanto preparate il curd di agrumi.
Grattugiate la buccia dell’arancia, del limone e dei lime (5), quindi tagliateli a metà (6).
Spremete tutti gli agrumi (7) e a questo punto filtrate il mix di succhi con un colino (8). Tenetelo da parte e proseguite con la cottura del curd. Ponete la gelatina in ammollo in poca acqua fredda per farla ammorbidire (9).
In una terrina capiente mettete i tuorli, le uova intere e lo zucchero (10) e con l'aiuto delle fruste elettriche montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete a filo i succhi degli agrumi (11) e le loro bucce grattugiate (12), continuando a montare per amalgamare bene gli ingredienti.
Trasferite ora tutto in un pentolino per cuocere il curd a bagnomaria (13): se non avete l’apposito utensile, ponete in un tegame riempito con poche dita di acqua la terrina con il composto, in modo tale che il fondo non tocchi l’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti mescolando con una frusta , quindi aggiungete il burro a tocchetti (14) e cuocete per altri 10 minuti fino ad ottenere una crema densa che dovete filtrare con un colino, aiutandovi con un leccapentole (15).
Scolate la gelatina e strizzatela bene, quindi aggiungetela alla crema e scioglietela mescolando con cura e a lungo (16). Se necessario, filtratela nuovamente. Coprite la crema con pellicola trasparente (17) e fatela raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Nel frattempo cuocete la base della crostata: disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 5 mm, quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato e adagiatela su una tortiera da 24 cm precedentemente imburrate e infarinata (18).
Con l’aiuto del mattarello eliminate dai bordi l’eccesso di pasta (19), quindi foderate la base con carta da forno e ponetevi sopra le apposite sfere da forno (se non le avete, potete usare dei legumi secchi) (20). Infornate in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (se ventilato, a 150° per 20 minuti) e, una volta cotta, lasciate raffreddare la crostata nello stampo (21).
Quando anche il curd di agrumi è pronto, farcite con questo la crostata (22) riempendola fino a pochi millimetri dai bordi e ponetela in frigorifero per 2 ore in modo che si rassodi (23). Potete intanto fare la coulis. Mettete in ammollo la gelatina, in poca acqua fredda.
Ponete i frutti di bosco in una padella antiaderente, aggiungete il succo di limone (24) e, a fiamma bassa, fate cuocere per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua.
Aggiungete lo zucchero a velo (25), mescolate finché tutto si è ben amalgamato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa (26). Filtrate con un colino il composto ottenuto per eliminare eventuali semi: premete bene i frutti con il dorso di un cucchiaio e raccogliete la salsa all’interno di una ciotolina (27).
Trasferite la salsa in un pentolino e aggiungete la gelatina prelevata dall’acqua e ben strizzata, quindi fatela sciogliere a fuoco dolce, mescolando il composto per 5 minuti (28). Spegnete il fuoco e prelevate dal frigorifero la crostata farcita. Versate la coulis calda sulla superficie, aiutandovi con un mestolo (29) e dosandola in modo che non fuoriesca dalla torta (30). Riponete il dolce in frigorifero per almeno altre 2 ore.
Trascorso il tempo necessario potete ultimare con la decorazione: tagliate i frutti di bosco (31) e disponeteli a vostro piacimento sulla torta (32).
La vostra crostata al cacao curd di agrumi e coulis di frutti di bosco è pronta (32) per essere assaporata.
Conservazione
La crostata può essere conservata per 3-4 giorni in frigorifero coperta con pellicola trasparente, oppure a temperatura ambiente sotto una campana di vetro.
Consiglio
Per ottimizzare i tempi, potete preparare crostata al cacao e curd di agrumi il giorno prima, così potrete dedicarvi con calma alla coulis di frutti di bosco e alla decorazione.
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Cleopatra3 ha scritto: giovedì 26 aprile 2018
Fatto. Davvero un dolce raffinato. Anche io ho avuto qualche problema a lavorare la frolla ma la consistenza finale mi è piaciuta molto. La rifarò sicuramente
lolloarry1980 ha scritto: sabato 10 febbraio 2018
siamo sicuri che le dosi siano giuste per la frolla? a me si è sbriciolata tutta con questa dose e non è venuta abbastanza, con altezza di 2mm e non 5 come dite
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 14 febbraio 2018
@lolloarry1980: Ciao, se si sbriciola la frolla puoi recuperarla aggiundendo un pizzico di burro!