Crostata al farro e ciliegie

Per preparare la crostata al farro e ciliegie, cominciate preparando la composta di ciliegie. In una casseruola dal fondo spesso inserite le ciliegie, lavate e denocciolate, insieme con lo zucchero 1 la polpa della vaniglia 2 e la bacca svuotata, che rimuoverete a fine cottura 3.

Grattugiatevi la scorza del limone 4 e unite anche il succo filtrato 5, quindi date una bella mescolata 6 e accendete il fuoco: mantenete la fiamma media fino al bollore, poi abbassate e proseguite dolcemente la cottura.

Dopo circa 40 minuti, quando la composta raggiunge i 108° 7 è pronta per essere tolta dal fuoco. Tenetela da parte e passate alla preparazione della frolla. In un mixer in un mixer ponete la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo tagliato grossolanamente 8. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso 9.

Versate la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro (oppure in una ciotola) e aggiungete lo zucchero a velo setacciato; create la forma a fontana e al centro versate la scorza di limone grattugiata 10 e i tuorli 11 Amalgamate il tutto prima con la forchetta, poi quando le uova avranno assorbito la farina potete proseguire a mano. Impastate giusto il tempo di compattare l'impasto 12 perché la frolla non si scaldi troppo con il calore delle mani e rimanga friabile.

Formate un panetto e appiattitelo prima di avvolgerlo nella pellicola 13; riponetelo in frigorifero per farlo rassodare almeno 30 minuti. Passate quindi al ripieno al farro. Mettete nel mixer la farina di mandorle, le mandorle non pelate e la farina di farro 14 e unite anche metà dello zucchero 15.

Azionate fino ad ottenere una polvere molto fine 16. Trasferitela nella planetaria e unite il burro morbido a tocchetti 17 e azionate le fruste. Separate quindi gli albumi dai tuorli 18

E unite questi ultimi nella planetaria, continuando a sbattere 19. Tenete il composto da parte. A parte, montate gli albumi con il rimanente zucchero, aggiungendolo in due o tre riprese 20, finché non risulterà una neve ben ferma 21.

In una ciotola unite a questo punto il composto di farro e mandorle agli albumi montati 22, amalgamandoli tra loro delicatamente con movimenti della spatola dal basso verso l’alto 23. Riprendete la pasta frolla e stendetela in una sfoglia di 1,5 cm circa 24.

Con l’aiuto di un mattarello, srotolate la sfoglia di pasta frolla all’interno di una tortiera di 24 cm di diametro 25 imburrata e infarinata. Fate aderire la pasta allo stampo e con un coltellino tagliate via dai bordi la pasta in eccesso 26, tenendola da parte per le decorazioni. Versate all’interno della tortiera così foderata la composta di ciliegie 27

E distribuitela sul fondo in maniera uniforme. Versate ora sopra la base di ciliegie il composto di mandorle e farro 28 e livellate bene con una spatola 29. Dalla pasta frolla avanzata e stesa ricavate delle striscioline 30.

Stendetele sulla superficie della torta, incrociandole per formare il classico decoro di losanghe 31. La torta è pronta per essere infornata 32. Cuocetela in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti, controllandola a fine cottura 33.