Con la ricetta della crostata amalfitana facciamo un salto in Campania, terra di pastiere, sfogliatelle e molte altre delizie dai sapori intramontabili, di cui questa regione custodisce gelosamente le ricette. Non si tratta di una preparazione tipica, ma di un dolce che acquista questo nome probabilmente per gli ingredienti utilizzati e abbinati. Una frolla morbida e profumata racchiude una crema pasticcera aromatizzata al limone che nasconde gemme di dolcezza: le amarene. Crema e amarena infatti è uno dei classici abbinamenti della pasticceria del Sud, in particolare pugliese (basti pensare ai pasticciotti o alla torta pasticciotto) e campana... Un'accoppiata che conosciamo bene nelle zeppole farcite di crema e decorate con un'amarena; l'avevamo piacevolmente scoperta nella polacca aversana e non abbiamo perso l'occasione di arricchire la nostra golosa lista di dessert con questa crostata dagli aromi freschi e intensi che rievocano i profumi della Costiera.
Se ti piace questa farcitura, provala anche con una base diversa, magari una crostata integrale oppure per farcire delle sfogliatelle facili! Non perderti inoltre altre deliziose varianti di crostata con crema pasticcera come la crostata alle fragole con frangipane.
Per preparare la crostata amalfitana, nella ciotola della planetaria munita di foglia versate la farina, il lievito per dolci 1 e il burro ferddo di frigo tagliato a pezzi 2. Lavorate per qualche minuto poi unite anche lo zucchero 3
e il sale 4. Azionate di nuovo la macchina e lavorate sino a ottenere un composto farinoso e sbriciolato quindi aromatizzare con la scorza di mezzo limone 5 e versate le uova 6
impastate fino a ottenere una composto compatto e ben amalgamato 7. Quindi versate l’impasto sul piano di lavoro, lavorate leggermente con le mani per formare un panetto 8 e coprite con pellicola per alimenti 9. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, o se possibile anche una notte intera.
Intanto preparate la crema pasticcera: in un pentolino versate i tuorli 10 e lo zucchero 11, mescolate con la spatola e poi unite anche la farina 12.
Mescolate per ottenere un composto liscio e denso 13 e tenete da parte. Ora versate il latte in un pentolino 14, aromatizzate con la scorza di limone 15 e riscaldatelo ai fornelli.
Quando avrà raggiunto il bollore, versatene prima una piccola quantità sul composto di uova mescolando con una spatola per stemperare 16, poi aggiungetelo tutto e mescolate. Trasferite il pentolino sul fuoco 17 e fate addensare la crema a fuoco moderato girando continuamente, fino a quando non sarà cremosa e densa 18.
Trasferite la crema in una ciotola 19, riempitene un'altra più grande con dei cubetti di ghiaccio 20 e poggiate sopra la crema 21
Quindi copritela con pellicola per alimenti 22, in questo modo si raffredderà rapidamente senza perdere in colore e consistenza. Una volta fredda lasciatela rassodare in frigo per 1 ora. Passato il tempo necessario recuperate la frolla, prendete 2/3 del panetto 23, e utilizzando abbondante farina stendete la pasta con il mattarello 24.
Dovrete ottenere uno spessore di circa 3 mm 25. Trasferite la sfoglia ottenuta su una stampo da crostata di 24 cm, meglio se con fondo estraibile 26, per farlo infarinatela bene e aiutatevi avvolgendola sul mattarello. Fate aderire bene la sfoglia sul fondo e sui lati, quindi eliminate la pasta in eccesso dal bordo 27.
Farcite la crostata con la crema, distribuendola in modo omogeneo con una spatola 28. Scolate le amarene dal loro sciroppo di conservazione 29 e adagiatele in ordine sparso sulla crema 30.
Riprendete il restante panetto e i ritagli di pasta 31, stendetelo con il mattarello sempre a 3 mm di spessore 32 e ricavate delle strisce larghe circa 1 cm 33.
Adagiate le strisce sulla crostata in senso obliquo, sovrapponendole in modo da creare un motivo a losanghe (34-35). Ritagliate con un coltello l’eccesso di pasta dal bordo 36.
La decorazione è terminata 37, cuocete la crostata in forno statico nel ripiano medio a 180° per 35 minuti. A cottura ultimata sfornate la crostata amalfitana 38, lasciatela intiepidire, quindi sformatela e servitela spolverizzandola con zucchero a velo 39.
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