Crostata nocciola, cioccolato e caramello salato

Per prima cosa preparate la namelaka alle nocciole. Versatele in un mixer 1 e frullatele finemente sino ad ottenere una farina 2. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o in microonde.

In un pentolino versate il latte e il miele 4 e scaldatelo 5. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Non appena il latte sfiora il bollore versatene una piccola parte in una ciotolina dove avrete sistemato la gelatina strizzata 6.

Mescolate per farla sciogliere 7, poi versate nuovamente nel pentolino e mescolate. Versate il latte caldo sul cioccolato fuso 8 e mescolate bene. Infine aggiungete la panna fredda a filo 9. 

Mescolate con una spatola 10 ed emulsionate con un mixer a immersione 11. Aggiungete ora anche le nocciole tritate finemente 12.

Mescolate con la spatola 13 ed emulsionate ancora con il mixer per pochi sercondi 14. Coprite con pellicola a contatto 15 e lasciate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

Nel frattempo realizzate la frolla: nella ciotola della planetaria versate la farina ed il burro freddo a pezzi 16. Lavorate gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete il sale 17 e la farina di nocciole 18.

Unite anche lo zucchero di canna 19 e lavorate gli ingredienti qualche secondo. Versate in ciotola anche i tuorli 20 e lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo 21.

Stendete l’impasto ottenuto su un foglio di carta forno 22, sino ad ottenere uno spessore di 0,5 cm. Coprite con un altro foglio di carta forno 23 e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di risposo coppare la frolla stesa con un ring da 20 cm 24. 

Trasferite stampo e base di frolla su una placca rivestita con carta forno 25 e foratela con i rebbi di una forchetta. Cuocete a 180° in forno ventilato preriscaldato per 15/20 minuti, sino a che sarà ben asciutta e dorata. Sfornate la base 27 e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo realizzare il caramello salato. In un pentolino scaldate la panna. In un altro pentolino versate lo zucchero di canna 29 e, a fuoco moderato, lasciate sciogliere lo zucchero 30 sino ad ottenere un caramello dorato. 

Aggiungete quindi il sale 31 e la panna calda, lentamente. Mescolate bene 33. 

Quando il caramello mou sarà uniforme spegnete il fuoco ed aggiungete il burro freddo a pezzi 34. Mescolate ancora sino a completo scioglimento. Una volta pronto trasferite il caramello salato in una ciotolina 36.

Riprendete la frolla fredda ed estraete delicatamente il ring 37. Rivestitelo con un foglio di carta acetata e posizionate il disco di frolla nuovamente all'interno. Versate il caramello salato al centro 38 e spargetelo con un cucchiaio, in modo da lasciare un bordo libero da 1 cm 39. Tenete da parte a temperatura ambiente.

Preparate la ganache: scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola capiente. Non appena la panna raggiunge il bollore versatene un terzo nel cioccolato 40 e mescolate. Aggiungete ancora della panna e mescolate ancora 41. Unite l'ultima parte di panna e mescolate sino ad ottenere una crema liscia 42.

Frullate il tutto con un mixer ad immersione, senza incorporare aria 43. Versate la ganache, ormai tiepida, all'interno del ring con la frolla e il caramello salato 44. Trasferite ora la crostata in frigorifero 45 per almeno 30 minuti, o sino a che la ganache non si sarà rassodata. 

A questo punto non vi resta che decorare la crostata. Riprendete la namelaka, lavoratela con una frusta 46, sino a che non tornerà liscia. Dividetela in due sac-à-poche con bocchetta liscia, una da 10 mm e una da 15 mm. Riprendete la crostata dal frigo, estraete il ring 47 ed eliminate delicatamente la striscia di acetato. Decorate la superficie realizzando dei ciuffetti più grandi 48.

Realizzate poi dei ciuffettini di namelaka più piccoli 49. Decorate con la granella di nocciole caramellata 50 e le foglioline di timo. Riponete la crostata nocciola, cioccolato e caramello salato in frigo sino al momento di servirla 51.