Crostata pere e cannella

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PRESENTAZIONE

Crostata pere e cannella

Maestro delle crostate più scenografiche, Gianluca Fusto ci regala la ricetta perfetta per preparare una buonissima crostata pere e cannella. Ospite nelle nostre cucine ci ha svelato tutti i segreti e tutte le accortezze da avere per ottenere il medesimo risultato anche a casa! La pasta frolla è una delle preparazioni più usate in pasticceria, ma che nasconde molte insidie. Per ottenere una frolla friabile e croccante dovrete prestare la massima attenzione alla temperatura del burro, lavorarla il tempo strettamente necessario e attendere il riposo in frigorifero. Per realizzare la confettura abbiamo utilizzato due tipologie di pere, che doneranno la giusta acidità, la giusta dolcezza e una consistenza corposa e vellutata allo stesso tempo. In ultimo, ma non meno importante, scopriremo come realizzare lo streusel, ciò che donerà alla crostata di pere e cannella il suo aspetto unico e una friabilità davvero speciale!
La crostata pere e cannella è un dolce semplice che, se realizzato nel modo giusto, vi donerà davvero grandi soddisfazioni e incontrerà il gusto di tutti! 

INGREDIENTI

Per la frolla (per uno stampo del diametro di 17 cm)
Farina 1 242 g
Farina di mandorle (pelate, dolci) 32 g
Burro a pomata (temperatura 25°) 121 g
Zucchero a velo 95 g
Uova 53 g
Sale fino 3 g
per la confettura di pere e cannella
Pere Decana verdi 150 g
Pere Williams rosse 150 g
Zucchero 109 g
Succo di limone 45 g
Cannella in polvere 4 g
per lo streusel
Burro freddo 62 g
Zucchero 62 g
Farina 1 62 g
Farina di mandorle 62 g
Sale fino 1 pizzico
per decorare
Mandorle in scaglie 50 g
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.
Cannella in polvere q.b.

Per preparare la confettura di pere e cannella

Per preparare la crostata pere e cannella iniziate proprio dalla confettura che servirà per farcirla. Lavate bene i due tipi di pere, tagliatele a spicchi ed eliminate il torsolo centrale 1, poi tagliatele a fettine dello spessore di circa 0,5 cm 2 e tagliatele ancora a julienne per ricavare dei bastoncini.

Trasferiteli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il succo di limone 4. Mescolate bene e lasciate marinare per 15 minuti 5. Trascorso questo tempo le pere avranno rilasciato dell'acqua, quindi trasferite il tutto in un pentolino non troppo grande per evitare un'evaporazione eccessiva. Portate a bollore per qualche minuto 6.

Trasferite le pere in una ciotola, coprite con pellicola a contatto 7 e lasciate raffreddare. Poi riponete in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo riprendete le pere dal frigo e filtratele in modo da separare la frutta dall'acqua di vegetazione 8 che verserete in un altro pentolino. Scaldate a fuoco moderato e aggiungete la cannella 9.

Mescolate bene e continuate a cuocere sino a che lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 105° 10. A questo punto aggiungete le pere 11. Mescolate ancora e portate nuovamente a bollore 12. La confettura è pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Per preparare la frolla

Preparate intanto anche la pasta frolla. Portate il burro ad una temperatura di 25° aiutandovi con un microonde e trasferitelo nella ciotola di una planetaria 13. Unite l'uovo precedentemente sbattuto 14. Ora in un'altra ciotola versate lo zucchero a velo e la farina di mandorle 15.

Unite anche il sale 16 e utilizzando una frusta mescolate bene 17. Versate le polveri all'interno della ciotola della planetaria 18.

Azionate ora la macchina, con il gancio a foglia, e lavorate il composto per pochi secondi 19. Se dovessero restare dei residui sul bordo della ciotola staccate la foglia e utilizzatela per mescolare il composto. Ora versate 63 g di farina tipo 1 20 e mescolate velocemente sino a che non sarà assorbita. Dopodiché aggiungete anche i rimanenti 179 g di farina 21.

Lavorate la frolla velocemente sino ad amalgamare il tutto 22. Trasferite la frolla su un foglio di carta forno grande 30x40 cm 23, non spaventatevi se sembra troppo morbida o dall'aspetto poco omogeneo. La consistenza è giusta quando ripiegandola su se stessa si stacca dalla carta senza aggiungere farina 24.

Date alla frolla una forma rettangolare, coprite con un altro foglio di carta forno della stessa dimensione e stendetela 26. Dovrete ottenere un rettangolo perfetto ed uno spessore abbastanza sottile 26. Riponete su un vassoio, o un tagliere 27, e trasferite in frigorifero per 2-3 ore.

Per preparare lo streusel

Preparate lo streusel con la tecnica del "sablage". Nella ciotola della planetaria versate la farina di tipo 1, lo zucchero 28, la farina di mandorle 29 e un pizzico di sale 30. Con l'aiuto del gancio a foglia miscelate le polveri.

In seguito aggiungete il burro tagliato a cubetti 31. Lavorate a velocità sostenuta sino a che non avrete ottenuto un composto sbricioloso 32. Spegnete la planetaria, trasferite lo streusel in una ciotola 33 e riponete in frigo per 30 minuti.

Per comporre e cuocere la crostata

Trascorsi i tempi di riposo delle varie preparazioni non vi resta che comporre la crostata. Riprendete la pasta frolla ed eliminate il foglio di carta superiore 34. Ora utilizzando un disco forato da 17 cm intagliate la base della crostata 35. Imburrate il disco e sistematelo su una leccarda foderata con carta forno e trasferite all'interno il disco di frolla 35.

Ora ricavate una banda di pasta frolla utilizzando un coltellino 37 e trasferitela all'interno dello stampo. Fate aderire bene la frolla ai bordi 38 ed eliminate l'eventuale eccesso di pasta. Riponete in frigo per 10 minuti. 

Passate ora alla cottura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165° per 18 minuti circa. Sfornatela 40 e lasciatela raffreddare. Trasferite la confettura all'interno, dovrete ottenere uno strato alto 1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio. Versate le mandorle a lamelle in una ciotola e unite lo streusel 42.

Mescolate rapidamente 43 e trasferite una prima parte di streusel in modo da ricoprire la superficie 14. Aggiungete poi altro streusel abbondante per creare una forma a piramide 45.

Spolverizzate con dello zucchero di canna 46 e nebulizzate la superficie con un po' d'acqua 47. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 165° per 35 minuti. Sfornate quindi la crostata e lasciatela raffreddare 48

Estraete delicatamente il disco e trasferite in un piatto da portata. Spolverizzate con zucchero a velo 49, un pizzico di cannella 50 e servite 51.

Conservazione

La frolla e lo streusel si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni ben coperti. 

La confettura si può conservare in frigorifero per 10 giorni, riposta in un vasetto.

La crostata cotta si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni.

Consiglio

Lavorate la frolla per il tempo strettamente necessario. Prolungando la lavorazione in macchina favorirete lo sviluppo del glutine e la frolla risulterà più dura e meno friabile.

Rispettate bene i tempi di lavorazione e la temperatura del burro. Solo in questo modo otterrete una frolla perfetta che non ha bisogno di essere bucata in cottura e non richiede l'utilizzo di sfere in ceramica, per la cottura in bianco.

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COMMENTI3
  • Laura Lancini
    lunedì 14 marzo 2022
    Buongiorno,,, ma praticamente la farcitura della crostata sarebbe una marmellata di pere,,,????? Perché ho visto che sono da ridurre in polpa... grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 14 marzo 2022
    @Laura Lancini : ciao! Esattamente, per la farcitura si prepara una confettura di pere e cannella!
  • maddileo
    venerdì 11 marzo 2022
    Quante calorie ha una porzione da 100 gr?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 11 marzo 2022
    @maddileo: Ciao, ci dispiace ma per questa ricetta non sono ancora disponibili le informazioni nutrizionali.

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