Crostata ricotta e visciole

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Crostata ricotta e visciole
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 35 min
  • Cottura: 90 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo per scolare la ricotta (anche tutta la notte) e il riposo della frolla

Presentazione

Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi, dove il tempo sembra essersi fermato. Se vi capita di passare per Roma, dovreste riservare un momento per assaggiare la crostata di ricotta e visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti, appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra le preparazioni della gastronomia romana.
Seguendo passo passo la preparazione otterrete un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole. Tre strati di bontà racchiusi in un'unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.

Ingredienti per la frolla (per uno stampo di 28 cm)

Burro 100 g
Farina 00 400 g
Zucchero 130 g
Tuorli 4
Albumi 2
Lievito in polvere per dolci 5 g
Scorza di limone (non trattata) 1
Sale fino 1 pizzico

Per la crema pasticcera

Panna fresca liquida 25 g
Latte intero 100 g
Zucchero 35 g
Amido di riso 15 g
Tuorli 2
Baccello di vaniglia mezza bacca

Per la crema di ricotta

Ricotta di pecora 800 g
Zucchero 280 g

Per il ripieno

Visciole 1 kg
Zucchero semolato 100 gr

Per spennellare

Uova 1
Panna fresca liquida 1 cucchiaio
Preparazione

Come preparare la Crostata ricotta e visciole

Crostata ricotta e visciole

Per preparare la crostata di ricotta e visciole, fate fondere il burro a fuoco bassisimo, poi fatelo intiepidire. In una ciotola versate la farina setacciata, lo zucchero e il lievito (1). Grattugiate la scorza del limone (2) e create un buco al centro e versate i tuorli (3),

Crostata ricotta e visciole

l'albume (4) e per ultimo il burro fuso (5). Impastate gli ingredienti direttamente nella ciotola (6), poi lavoratelo su un piano di lavoro giusto il tempo di formare un panetto liscio.

Crostata ricotta e visciole

Dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola (7), quindi riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero (8), mescolate con una frusta e versate anche l'amido di riso (9). In alternativa potete usare anche l'amido di mais o la fecola di patate.

Crostata ricotta e visciole

Unite la panna e il latte (10-11), mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta (12)

Crostata ricotta e visciole

fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale (13); trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto (14) perchè raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, ponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta (che avrete avuto cura di scolare per almeno due ore o meglio ancora la notte precedente) e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l'operazione più volte per renderla più cremosa (15).

Crostata ricotta e visciole

Unite lo zucchero a velo (16) e mescolate per amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo (17) quindi versatele in padella (18)

Crostata ricotta e visciole

aggiungete lo zucchero (19) e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto (20). A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm (21)

Crostata ricotta e visciole

imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso (22) (potete unire i ritagli all'altrà metà di frolla), fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera (23), poi versate anche le visciole cotte, oramai fredde (24)

Crostata ricotta e visciole

e rivestite il tutto con la crema alla ricotta (25), distribuita uniformemente. Stendete l'altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto (26). Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna (27). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato).

Crostata ricotta e visciole

Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare (28), quindi capovolgetela per formarla (29) e servite la crostata ricotta e visciole per un fine pasto goloso (30)!

Conservazione

Conservate la crostata di ricotta e visciole in frigorifero coperta con pellicola per  2-3 giorni.
Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Se non gradite il sapore acidulo delle visciole, potete sempre optare per le ciliegie seguendo lo stesso procedimento ma cuocendole senza zucchero!

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I commenti (51)

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  • gio&lu ha scritto: mercoledì 20 giugno 2018

    la pasta frolla e troppo poca per ricoprire la tortiera di questo diametro non verrà mai mezzo centimetro ma molto meno risultato non si sente la consistenza della frolla e nn si riuscirà a mangiare in maniera corretta poi il ripieno e troppo va diminuito dopo mezza fetta risulta come un macigno nello stomaco tante cosa da rivedere ma l'idea è buona

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 21 giugno 2018

    @gio&lu: Buongiorno, raccogliamo e la ringraziamo per le informazioni che ci ha inviato e provvederemo quanto prima a provare la ricetta. Ad alcuni utenti è piaciuta ma abbiamo notato che non è la sola a parlare della consistenza della torta, per quanto come tipologia stessa di dolce è abbastanza ricco di suo.

  • Federica ha scritto: sabato 28 gennaio 2017

    Buon pomeriggio! Scrivo per avere qualche suggerimento in merito alla cottura della frolla: come faccio a capire quando è cotta? Grazie anticipatamente

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 28 gennaio 2017

    @Federica:Ciao Federica, per questa particolare frolla possiamo solo consigliarti di rispettare le indicazioni della cottura e verificare che la superficie sia dorata come quella che vedi in foto. Poichè non tutti i forni hanno la stessa resa può essere che il tuo richieda tempi e temperature leggermente diversi ma solo provando potrai saperlo!

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Fatte da voi

  • yuliya ss
    torta 🍰
  • sabrina.T
    con amarene e gocce di cioccolato
  • Massimo Signaroldi
    Troppo buona!!

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