Crostata ricotta e visciole

PRESENTAZIONE

Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi, dove il tempo sembra essersi fermato. Se vi capita di passare per Roma, dovreste riservare un momento per assaggiare la crostata di ricotta e visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti, appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra le preparazioni della gastronomia romana.
Seguendo passo passo la preparazione otterrete un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole. Tre strati di bontà racchiusi in un'unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.

Leggi anche: Crostata di visciole

INGREDIENTI

Ingredienti per la frolla (per uno stampo di 28 cm)
Burro 100 g
Farina 00 400 g
Zucchero 130 g
Tuorli 4
Albumi 2
Lievito in polvere per dolci 5 g
Scorza di limone (non trattata) 1
Sale fino 1 pizzico
Per la crema pasticcera
Panna fresca liquida 25 g
Latte intero 100 g
Zucchero 35 g
Amido di riso 15 g
Tuorli 2
Baccello di vaniglia mezza bacca
Per la crema di ricotta
Ricotta di pecora 800 g
Zucchero 280 g
Per il ripieno
Visciole 1 kg
Zucchero semolato 100 gr
Per spennellare
Uova 1
Panna fresca liquida 1 cucchiaio
Preparazione

Come preparare la Crostata ricotta e visciole

Per preparare la crostata di ricotta e visciole, fate fondere il burro a fuoco bassisimo, poi fatelo intiepidire. In una ciotola versate la farina setacciata, lo zucchero e il lievito 1. Grattugiate la scorza del limone 2 e create un buco al centro e versate i tuorli 3,

l'albume 4 e per ultimo il burro fuso 5. Impastate gli ingredienti direttamente nella ciotola 6, poi lavoratelo su un piano di lavoro giusto il tempo di formare un panetto liscio.

Dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola 7, quindi riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero 8, mescolate con una frusta e versate anche l'amido di riso 9. In alternativa potete usare anche l'amido di mais o la fecola di patate.

Unite la panna e il latte (10-11), mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta 12

fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale 13; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto 14 perchè raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, ponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta (che avrete avuto cura di scolare per almeno due ore o meglio ancora la notte precedente) e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l'operazione più volte per renderla più cremosa 15.

Unite lo zucchero a velo 16 e mescolate per amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo 17 quindi versatele in padella 18

aggiungete lo zucchero 19 e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto 20. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm 21

imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso 22 (potete unire i ritagli all'altrà metà di frolla), fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera 23, poi versate anche le visciole cotte, oramai fredde 24

e rivestite il tutto con la crema alla ricotta 25, distribuita uniformemente. Stendete l'altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto 26. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna 27. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato).

Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare 28, quindi capovolgetela per formarla 29 e servite la crostata ricotta e visciole per un fine pasto goloso 30!

Conservazione

Conservate la crostata di ricotta e visciole in frigorifero coperta con pellicola per  2-3 giorni.
Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Se non gradite il sapore acidulo delle visciole, potete sempre optare per le ciliegie seguendo lo stesso procedimento ma cuocendole senza zucchero!

53 COMMENTI
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  • eliograzia
    domenica 31 marzo 2019
    buonissima!!!! x il ripieno ho dimezzato le dosi di ricotta e zucchero non avendo le visciole ho usato la confettura di questa ne basta una. Grazie GZ. hai creato un mostro di bravura in cucina ( modestamente...)
  • Michela.i
    giovedì 03 gennaio 2019
    Potrei omettere la crema pasticcera?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 04 gennaio 2019
    @Michela.i: ciao! Puoi farlo aumentando un po' la dose di ricotta e di zucchero in maniera proporzionale! 
6 FATTE DA VOI
sam_ced
Con marmellata di Amarene! Super buona, consigliata a stomaco vuoto 😉
Roxy62
Ho utilizzato dell'ottima confettura di visciole e confezionato il dolce nella forma più classica della crostata.
eliograzia
ottima!!! grazie GZ.😍😍😘
yuliya ss
torta 🍰
sabrina.T
con amarene e gocce di cioccolato
Massimo Signaroldi
Troppo buona!!
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