Crostatine con composta di mele

PRESENTAZIONE

Un giorno speciale richiede un dolce originale e goloso: oggi è la festa della mamma e noi di GialloZafferano vi proponiamo un dessert che stupirà anche la mamma più esperta in cucina!
Un guscio friabile di pasta frolla alle nocciole ripieno con una morbida crema al burro e vaniglia e ricoperto con una delicata composta di mele: le crostatine con composta di mele sono delle raffinate tortine al cucchiaio da mangiare con gli occhi.
Per decorarle abbiamo realizzato delle piccole roselline di sfoglia e mele, ripassate in forno e spolverizzate con zucchero a velo; infine un tocco di freschezza con una fogliolina di menta!
Le crostatine con composta di mele sono un'idea regalo con la quale potrete festeggiare in modo unico la la persona più dolce che conoscete: la vostra mamma!

Leggi anche: Crostatine alle mele e cannella

INGREDIENTI

Ingredienti per 5 crostatine
Farina di nocciole 100 g
Farina 00 200 g
Burro freddo 115 g
Zucchero a velo 100 g
Uova 1
Tuorli 2
Baccello di vaniglia ½
Sale fino 1 pizzico
per la crema al burro
Burro a temperatura ambiente 135 g
Zucchero 75 g
Tuorli (circa 3) 45 g
Acqua 25 ml
Baccello di vaniglia ½
per la composta di mele
Mele 300 g
Spumante 40 ml
Burro 15 g
Succo di limone 1
per le roselline di sfoglia e mele
Mele rosse 1
Pasta Sfoglia 115 g
Zucchero 100 g
Acqua 600 ml
Succo di limone ½
per guarnire
Zucchero a velo q.b.
Menta q.b.
Preparazione

Come preparare le Crostatine con composta di mele

Per preparare le crostatine con composta di mele, per prima cosa realizzate la pasta frolla alle nocciole: ponete in un mixer la farina 00 e lo zucchero a velo 1, poi il burro freddo tagliato a pezzi e il sale 2. Tagliate a metà il baccello di vaniglia e con la punta di un coltellino, grattate i semini 3 e

aggiungeteli direttamente nel mixer 4. Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso 5. Trasferite il composto ottenuto su una spianatoia, aggiungete la farina di nocciole 6 e mescolate per amalgamare i due composti. Se non trovate la farina di nocciole, fate tostare 100 g di nocciole in forno per qualche minuto e una volta ben fredde, tritatele finemente in un mixer.

Create al centro della farina una fontana e unite l'uovo intero più i 2 tuorli 7 e iniziate a raccogliere gli ingredienti con le mani 8 quindi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto 9. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta frolla e stendetela, con l'aiuto di un matterello, in una sfoglia piuttosto sottile, circa mezzo cm 10; se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, aiutatevi con una spolverizzata di farina. Foderate 5 stampini per crostatine antiaderenti rotondi, del diametro di 10 cm e alti 3 cm 11; se non avete gli stampini antiaderenti, ricordatevi di imburrarli e infarinarli. Fate aderire bene la pasta frolla allo stampino e poi con il matterello, eliminate la pasta in eccesso premendo sui bordi dello stampo 12. Reimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente per foderare un altro stampo.

Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta 13 e procedete con la cottura alla cieca (per maggiori dettagli guardate la nostra Scuola di Cucina: come fare la cottura alla cieca): ponete all'interno delle crostatine un foglio di carta da forno e riempitele con dei legumi secchi in modo che la frolla non si gonfi durante la cottura 14. Cuocete le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti (se ventilato 160° per 10 minuti), quindi eliminate i fagioli e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Una volta cotte, fate raffreddare le vostre crostatine 15.

Passate alla preparazione della crema al burro (per la scheda ricetta clicca qui): ponete in un pentolino dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121° 16. Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media 17 per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo 18 e continuate a montare fino a completo raffreddamento del composto.

Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate il burro a temperatura ambiente con i semini dell'altra metà del baccello di vaniglia aiutandovi con una spatola fino a renderlo una crema, e incorporate quindi il burro ai tuorli montati 19. Continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso 20 che trasferirete in una sac-à-poche e farete riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla 21.

Preparate ora la composta di mele: lavate e sbucciate la mela 22, eliminate il torsolo e tagliatela a cubettini 23. Cuocete i pezzi di mela in padella antiaderente a fuoco moderato con il burro 24 per circa 3 minuti.

Sfumate con lo spumante (o il vino bianco) e il succo di limone filtrato 25; coprite con un coperchio 26 e lasciate cuocere la composta di mele per circa 20 minuti, fino a che le mele non saranno ben tenere 27.

Realizzate le roselline di sfoglia e mele che serviranno come decorazione: lavate la mela e tagliatela a metà, pareggiatela per eliminare la parte del torsolo e dei semi, quindi tagliatela a fettine molto sottili 1-2 mm, tenendo la mela con la parte piatta verso il basso 28. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua 29, unite il succo di limone filtrato 30 e portate a bollore il liquido.

Aggiungete le fettine di mela e sbollentatele per 7-8 minuti 31; una volta pronte, scolatele e fatele raffreddare. Stendete leggermente la pasta sfoglia già pronta con il matterello 32 e ricavate 10 strisce larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm 33.

Ponete sulla striscia di pasta sfoglia le fettine di mele leggermente sovrapposte 34 e arrotolate la striscia, per formare una rosellina 35. Procedete in questo modo fino a formare 10 roselline. Aprite leggermente i petali delle roselline e ponetele su una leccarda ricoperta di carta forno 36 quindi infornatele in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa (se ventilato 160° per 25 minuti).

Una volta pronte tutte le diverse preparazioni, potete comporre le vostre crostatine con composta di mele: sformate i gusci di frolla alle nocciole dallo stampino e trasferiteli su di un piatto da portata. Farcite ogni crostatina prima con la crema al burro 37, lasciando mezzo cm dal bordo 38 e poi con la composta di mele 39.

Spolverizzate con lo zucchero a velo le roselline di sfoglia ormai pronte 40 e decorate le crostatine con esse ponendole al centro 41. Terminate con una fogliolina di menta ed ecco pronte le vostre crostatine con composta di mele 42.

Conservazione

Potete conservare le crostatine con composta di mele farcite in frigorifero, coperte con la pellicola, per circa 2 giorni; si sconsiglia la congelazione.
Potete conservare la pasta frolla alle nocciole cruda in frigorifero, per 3-4 giorni, oppure congelarla e poi utilizzarla al bisogno; potete conservare i cestini di frolla già cotti in una scatola di latta oppure sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.
Potete conservare la crema al burro e la composta di mele in frigorifero per 1 giorno coperte da pellicola, così da assemblare il dolce il giorno dopo.

Consiglio

Queste crostatine sono il “nido” perfetto per le vostre creazioni, quindi bando alle ciance e variate! Al posto della crema al burro potete usare la crema pasticcera, mentre al posto della composta di mele provate anche quelle con altri frutti: in ogni caso il risultato è garantito!

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COMMENTI (34)
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  • eleonora1982
    venerdì 26 ottobre 2018
    secondo voi queste graziose crostatine posso servirle insieme alla macedonia?! oppure che consigliate?! grazie mille!!!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 27 ottobre 2018
    @eleonora1982: Ciao, certo! Oppure, essendo già ricche di frutta, puoi accompagnarle con una pallina di gelato smiley
  • mary
    lunedì 30 ottobre 2017
    ciao! posso sostituire la farina di nocciole con quella di mandorle? invece che fare la crema al burro, posso farcire le crostate con la crema pasticcera? quanta ne dovrei preparare? grazie!!!!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 ottobre 2017
    @mary: Ciao, puoi tranquillamente sostituire la farina di nocciole con quella di mandorle. Per quanto riguarda la crema pasticcera, se preferisci, va bene. Purtroppo non avendo provato non possiamo garantirti sulle quantità, prova seguendo metà dose della nostra crema pasticcera!