Culurgionis ogliastrini

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PRESENTAZIONE

Culurgionis ogliastrini

Non si può visitare il territorio dell'Ogliastra in Sardegna senza assaggiare in ogni cittadina, paesino e trattoria i culurgionis ogliastrini! Si tratta di un formato di pasta ripiena molto antico, una sfoglia sottile che al suo interno nasconde una crema di patate lesse, formaggio tipico (il fiscidu), aglio, menta e olio extravergine d'oliva. Sono chiusi "a spighitta" a ricordare le spighe di grano e si condiscono solitamente con un sugo di pomodoro semplice e Pecorino sardo grattugiato. Una vera prelibatezza nonostate si tratti di un piatto semplice e contadino, ma la sua genuinità, gusto e morbidezza rende i culurgionis una vera esperienza a tavola. I ripieni, di questo primo piatto, possono variare da paese a paese d'Ogliastra, noi abbiamo deciso di invitare nella cucina di Giallozafferano Delia e Pierandrea Usai titolari del pastificio-gastronomia "Is Culurgionis" di Tortolì (Arbatax), non solo per mostrarvi la loro abilità nella preparazione, ma anche per condividere con voi la ricetta tipica, proprio quella nata nell'entroterra sardo, precisamente a Jerzu.

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INGREDIENTI

Ingredienti per i culurgionis
Farina di grano tenero 150 g
Semola di grano duro rimacinata 80 g
Sale fino 5 g
Olio extravergine d'oliva circa 30 g
Acqua 80 g
Per il ripieno
Patate (a pasta gialla, vecchie) 1 kg
Pecorino sardo (semistagionato, da grattugiare) 100 g
Formaggio fiscidu 20 g
Aglio 1 spicchio
Menta essiccata 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Per condire
Sugo di pomodoro (fresco) q.b.
Pecorino (semistagionato, da grattugiare) q.b.
Preparazione

Come preparare i Culurgionis ogliastrini

Per preparare is culurgionis ogliastrini, iniziate cuocendo le patate che serviranno per il ripieno: dovranno essere sbucciate e tagliate in due o quattro spicchi a seconda della grandezza per farle poi lessare, così cuoceranno più facilmente. Fatele cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, coperte con coperchio. Nel frattempo sulla spianatoia versate la farina di grano tenero, quella di grano duro, unite il sale 1, mescolate, versate anche l'olio 2, poi create un buco al centro 3.

Versate l’acqua poco alla volta 4 e mescolate man a mano con le dita 5 raccogliendo la farina intorno. Impastate 6 e se impastando vi accorgerete che l'impasto è troppo duro, con appena un pochino di acqua potrete ammorbidirlo.

Si impasta per abbondanti 3-4 minuti 7 e una volta pronto 8 coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 10 minuti 9.

Intanto mondate l'aglio, privatelo dellìanima, quindi grattugiate direttamente in una ciotolina in cui avete inserito il fiscidu 10, mescolate con una forchetta per ammorbidirlo e schiacciarlo 11. Scolate e schiacciate le patate ancora calde in una ciotola a parte con uno schiacciapatate 12 o con una forchetta.

Mescolate 13, unite, menta secca 14 e crema di fiscidu ed aglio 15.

Insaporite con olio 16, sale 17 e Pecorino sardo grattugiato 18.

Continuate a rimestare in modo da creare un ripieno omogeneo 19, terminate con la spatola per un ripieno liscio quindi tenete da parte. Riprendete l'impasto, dividetelo in due parti 20 e coprite con pellicola le parti che non usate subito. Mettere un velo di farina sulla spianatoria, stendere leggermente a mano e con il mattarello, poi passate alla macchina per tirare la pasta 21, ripetendo l'operazione più volte per una sfoglia molto sottile.

Con un coppapasta 6 cm, ricavate dei tondini 22. Ponete il ripieno dei culurgionis in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino 23, poi togliete la pasta in eccesso. Ora è il momento più atteso: la chiusura dei culurgionis "a spighitta". Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l'indice dell'altra mano il ripieno per appiattirlo 24.

Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l'impasto risalendo verso l'altra parte 25 26 per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l'impasto. Il primo è pronto 27; a mano che li avrete chiusi potrete poggiarli su un canovaccio spolverizzato con la semola.

I culurgionis cuociono in acqua salata a piacere, portata a bollore 28. Ci vorranno circa 2 minuti e mezzo. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire. Potete condirli alla maniera classica tradizionale, con con sugo di pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata 29 30. Buon appetito!

Conservazione

Una volta pronti i culurgionis si possono disporre su un canovaccio cosparso di semola e congelare fino ad indurimento, ben distanziati. Quindi possono essere trasferiti nei sacchetti gelo. Si possono puoi lessare da congelati.

Consiglio

Per ottenere un impasto perfetto consigliamo di aggiungere eventuale acqua mentre si impasta, se si avverte che è troppo indurito, ma pochissima alla volta. 

Se non riuscite a reperire il fiscidu, il tipico formaggio sardo del ripieno come da tradizione di Jerzu, si può usare della feta o in alternativa solo aumentare la dose di Pecorino.

Per il ripieno dei Culurgionis d'Ogliastra sono da preferire le patate a pasta gialla vecchie.

 

Is Culurgionis di Tortolì

Un pastificio a gestione familiare, dove ritrovare i sapori autentici della pasta fresca realizzata a mano, con ricette originarie e intramontabili. "Is Culurgionis" è gestito da Pierandrea Usai, figlio della signora Delia, e si trova a Tortolì (Arbatax). Qui si possono assaporare i veri Culurgionis fatti con il ripieno tipico di Jerzu (uno dei paesi ogliastrini dove è iniziata la tradizione de "is culurgionis") e tante altre prelibatezze realizzate da Pierandrea e dalle fantastiche ragazze e signore del laboratorio, come la fregula sarda fatta e sgranata ancora interamente a mano!

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COMMENTI89
  • Gretaciuffo
    mercoledì 29 settembre 2021
    Ciao! Ma se non ho la macchina per la pasta va bene usare un mattarello o la pasta è troppo dura da lavorare?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 30 settembre 2021
    @Gretaciuffo:Ciao, puoi usare anche il mattarello.
  • saraspadina
    martedì 02 marzo 2021
    ma la pasta quanto fine bisogna tirarla?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 03 marzo 2021
    @saraspadina: Ciao, come indicato: tirate la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo

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