
Culurgionis ogliastrini
- Energia Kcal 355.9
- Carboidrati g 44.7
- di cui zuccheri g 1.4
- Proteine g 13.5
- Grassi g 13.6
- di cui saturi g 5.5
- Fibre g 25.6
- Colesterolo mg 3
- Sodio mg 479.3
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 60 min
- Cottura: 10 min
- Dosi per: 8 persone
- Costo: Medio
- Nota + il riposo dell'impasto
PRESENTAZIONE

Non si può visitare il territorio dell'Ogliastra in Sardegna senza assaggiare in ogni cittadina, paesino e trattoria i culurgionis ogliastrini! Si tratta di un formato di pasta ripiena molto antico, una sfoglia sottile che al suo interno nasconde una crema di patate lesse, formaggio tipico (il fiscidu), aglio, menta e olio extravergine d'oliva. Sono chiusi "a spighitta" a ricordare le spighe di grano e si condiscono solitamente con un sugo di pomodoro semplice e Pecorino sardo grattugiato. Una vera prelibatezza nonostate si tratti di un piatto semplice e contadino, ma la sua genuinità, gusto e morbidezza rende i culurgionis una vera esperienza a tavola. I ripieni, di questo primo piatto, possono variare da paese a paese d'Ogliastra, noi abbiamo deciso di invitare nella cucina di Giallozafferano Delia e Pierandrea Usai titolari del pastificio-gastronomia "Is Culurgionis" di Tortolì (Arbatax), non solo per mostrarvi la loro abilità nella preparazione, ma anche per condividere con voi la ricetta tipica, proprio quella nata nell'entroterra sardo, precisamente a Jerzu.
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INGREDIENTI
- Ingredienti per i culurgionis
- Farina di grano tenero 150 g
- Semola di grano duro rimacinata 80 g
- Sale fino 5 g
- Olio extravergine d'oliva circa 30 g
- Acqua 80 g
- Per il ripieno
- Patate (a pasta gialla, vecchie) 1 kg
- Pecorino sardo (semistagionato, da grattugiare) 100 g
- Formaggio fiscidu 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Menta essiccata 1 cucchiaino
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Per condire
- Sugo di pomodoro (fresco) q.b.
- Pecorino (semistagionato, da grattugiare) q.b.
Come preparare i Culurgionis ogliastrini

Per preparare is culurgionis ogliastrini, iniziate cuocendo le patate che serviranno per il ripieno: dovranno essere sbucciate e tagliate in due o quattro spicchi a seconda della grandezza per farle poi lessare, così cuoceranno più facilmente. Fatele cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa, coperte con coperchio. Nel frattempo sulla spianatoia versate la farina di grano tenero, quella di grano duro, unite il sale 1, mescolate, versate anche l'olio 2, poi create un buco al centro 3.



Versate l’acqua poco alla volta 4 e mescolate man a mano con le dita 5 raccogliendo la farina intorno. Impastate 6 e se impastando vi accorgerete che l'impasto è troppo duro, con appena un pochino di acqua potrete ammorbidirlo.



Si impasta per abbondanti 3-4 minuti 7 e una volta pronto 8 coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 10 minuti 9.



Intanto mondate l'aglio, privatelo dellìanima, quindi grattugiate direttamente in una ciotolina in cui avete inserito il fiscidu 10, mescolate con una forchetta per ammorbidirlo e schiacciarlo 11. Scolate e schiacciate le patate ancora calde in una ciotola a parte con uno schiacciapatate 12 o con una forchetta.



Mescolate 13, unite, menta secca 14 e crema di fiscidu ed aglio 15.



Insaporite con olio 16, sale 17 e Pecorino sardo grattugiato 18.



Continuate a rimestare in modo da creare un ripieno omogeneo 19, terminate con la spatola per un ripieno liscio quindi tenete da parte. Riprendete l'impasto, dividetelo in due parti 20 e coprite con pellicola le parti che non usate subito. Mettere un velo di farina sulla spianatoria, stendere leggermente a mano e con il mattarello, poi passate alla macchina per tirare la pasta 21, ripetendo l'operazione più volte per una sfoglia molto sottile.



Con un coppapasta 6 cm, ricavate dei tondini 22. Ponete il ripieno dei culurgionis in una sac-à-poche senza bocchetta e farcite ciascun tondino 23, poi togliete la pasta in eccesso. Ora è il momento più atteso: la chiusura dei culurgionis "a spighitta". Tenete con una mano il tondino, schiacciate delicatamente con l'indice dell'altra mano il ripieno per appiattirlo 24.



Quindi iniziate dal punto più esterno a chiudere l'impasto risalendo verso l'altra parte 25 26 per chiudere a spiga, alternando movimenti di pollice e indice che vanno a pizzicare l'impasto. Il primo è pronto 27; a mano che li avrete chiusi potrete poggiarli su un canovaccio spolverizzato con la semola.



I culurgionis cuociono in acqua salata a piacere, portata a bollore 28. Ci vorranno circa 2 minuti e mezzo. Contate ancora un minuto da quando saliranno a galla. Raccomandiamo di tuffarli in acqua bollente delicatamente, pochi alla volta perché altrimenti si potrebbero aprire. Potete condirli alla maniera classica tradizionale, con con sugo di pomodoro fresco semplice e Pecorino sardo grattugiato su ciascun piatto da portata 29 30. Buon appetito!
Conservazione
Consiglio
Is Culurgionis di Tortolì
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Feffisdomenica 17 settembre 2023Mi è avanzato il gustosissimo ripieno, cosa posso farci?Redazione Giallozafferanomercoledì 20 settembre 2023@Feffis: ciao! puoi usarlo per preparare altra pasta ripiena o dei piccoli tortini da servire come antipasto!
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Gretaciuffomercoledì 29 settembre 2021Ciao! Ma se non ho la macchina per la pasta va bene usare un mattarello o la pasta è troppo dura da lavorare?Redazione Giallozafferanogiovedì 30 settembre 2021@Gretaciuffo:Ciao, puoi usare anche il mattarello.