Cuoricini al cioccolato e lamponi

PRESENTAZIONE

Se volete passare un San Valentino davvero unico, all'insegna della dolcezza, vi proponiamo un dessert molto elegante e raffinato, da preparare solo a persone davvero speciali.
I cuoricini al cioccolato e lamponi sono composti da due strati di croccante pralinè, a base di cioccolato fondente, wafer e nocciole tostate e caramellate, e uno strato di dacquoise al cioccolato, intervallati da ciuffi di crema la burro al cioccolato e lamponi freschi.
La punta acida e fresca dei lamponi lega in maniera superlativa con il cioccolato fondente del pralinè; la crema al burro dona al dolce una nota di scioglievolezza sensuale e la dacquoise nel mezzo crea una base morbida e deliziosa.
Le preparazioni per questa ricetta sono tante e richiedono pazienza e manualità nella lavorazione ma il risultato è un dolce spettacolare, che vi farà fare un figurone.

Leggi anche: Tortino al cioccolato con cuore di lampone

INGREDIENTI

Ingredienti per il pralinè (dosi per 4 cuoricini)
Wafer al cacao 50 g
Nocciole intere spellate 100 g
Cioccolato gianduia 50 g
Cioccolato fondente 200 g
Zucchero 175 g
Per 400 gr di crema al burro al cioccolato
Burro a temperatura ambiente 175 g
Cioccolato fondente 100 g
Acqua 50 g
Zucchero 150 g
Tuorli (circa 6) 90 g
Vanillina 1 bustina
per la dacquoise al cioccolato
Albumi 65 g
Zucchero 60 g
Farina 00 10 g
Farina di mandorle 25 g
Farina di nocciole 40 g
Cioccolato fondente 40 g
Zucchero a velo q.b.
per guarnire
Lamponi 96 circa
Menta 4 foglie
Preparazione

Come preparare i Cuoricini al cioccolato e lamponi

Per preparare i cuoricini al cioccolato e lamponi, iniziate preparando il pralinè: tostate le nocciole, mettendole su di una leccarda in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate 1. Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno 2, la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti). Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente 3.

Ponete le nocciole caramellate su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre 4. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina 5 o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi). Ora, in una ciotola, sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer 6 e

unite le nocciole tritate 7. Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria 8 e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene 9: il composto dovrà essere morbido e compatto.

Fate fondere il cioccolato e unitelo agli altri ingredienti 10, amalgamando bene il tutto. Versate il pralinè tra 2 fogli di carta forno 11 e, con un mattarello, stendetelo bene per arrivare allo spessore di mezzo cm 12. Il pralinè dovrà solidificare a temperatura ambiente, fino a che non si staccherà facilmente dai due fogli di carta forno (ci vorranno circa 2h).

Nel frattempo, preparate la crema al burro al cioccolato: iniziate ponendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua 13, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121°C 14. Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media 15 per ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo 16 e continuate a montare, fino a completo raffreddamento del composto. Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate il burro a temperatura ambiente con la vanillina, per renderlo una crema, aiutandovi con una spatola 17. Incorporate quindi il burro ai tuorli montati 18 e

continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso 19. Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria o in microonde, lasciatelo intiepidire, mescolandolo di continuo con una spatola e unitelo alla crema al burro 20. Lavorate ancora il composto, fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola 21 e fatela raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Passate alla preparazione della dacquoise al cioccolato: montate gli albumi, con la planetaria o con uno sbattitore elettrico 22 e, quando inizierà a formarsi una schiuma, aggiungete lo zucchero 23 e continuate a montare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e soda, come quella di una meringa 24.

Setacciate in una ciotola la farina 00 25, la farina di mandorle 26 e quella di nocciole 27. Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria o in microonde, e lasciatelo intiepidire (deve arrivare a 40°).

Aggiungete poco alla volta le farine mescolate agli albumi montati 28 e mescolate delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola per amalgamare bene il tutto. Prelevate una parte di questo composto e mescolatelo al cioccolato fuso 29 quindi unite il tutto alla restante parte di dacquoise bianca e amalgamate 30,

Preparate una leccarda, ricoperta con carta forno su cui disegnerete, con una matita, i contorni di uno stampo a cuore (noi abbiamo usato uno stampo della lunghezza massima di 8 cm), che userete poi per tagliare tutte le altre parti che comporranno il dolce 31. Trasferite l'impasto della dacquoise al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, iniziando dal bordo, disegnate dei cuori concentrici con l’impasto (la dose è per 4 cuori di dacquoise ma potrebbero, a seconda della dimensione della bocchetta, essere di più. In questo caso, serviteli come dei semplici cuori di meringa) 32. Infornate i cuoricini in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10 minuti circa (oppure statico 200° per 10-15 minuti) 33.

Appena sfornati, cospargete i cuori di dacquoise con abbondante zucchero a velo 34 e coprite subito con un foglio di pellicola, per evitare che si secchino 35. Intanto il pralinè sarà pronto e si staccherà facilmente dal foglio superiore di carta da forno 36.

Con lo stampo a cuore, usato in precedenza, ricavate dal pralinè 8 cuori che saranno le basi del nostro dessert (37-38). Se possedete uno stampo a cuore più piccolo, ricavate dai ritagli di pralinè dei piccoli cuoricini, che userete poi per la decorazione finale del dolce 39. Mettete tutti i cuori, in frigorifero su un vassoio ricoperto con carta da forno, e fateli raffreddare per almeno 20-30 minuti.

Trasferite la crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta e lavate bene i lamponi, quindi possiamo passare alla composizione dei cuoricini al cioccolato e lamponi. Ponete un ciuffo di crema sul fondo di un piattino da portata, per fissare il primo cuore di pralinè che sarà la base del dolce 40. Farcite la base con dei ciuffetti di crema fino a ricoprire tutta la superficie 41 e ponete lungo i bordi una fila di lamponi 42.

Continuate con il cuore di daquoise 43, farcite anche questo con i ciuffi di crema e decorate anche questo strato con i lamponi. Terminate con un cuore di pralinè e decorate con un ciuffetto di crema al centro, un lampone, un cuoricino piccolo di pralinè e una fogliolina di menta fresca 44. Procedete in questo modo così da creare altri 3 dessert ed ecco i vostri cuoricini al cioccolato e lamponi sono pronti 45! Non sono bellissimi? Conservateli in frigorifero fino a mezz’ora prima di servirli!

Per le altre occasioni

I cuoricini al cioccolato e lamponi sono dessert molto eleganti e raffinati e potrete proporli anche ad una cena importante. In questo caso potrete dare al dessert la forma che volete, rotondo, quadrato o rettangolare. Vi basterà usare un coppapasta della forma desiderata per fare le basi di dacquoise (noi abbiamo usato un coppapasta del diametro di 10 cm circa) 46 e tagliare il pralinè di conseguenza quindi comporre il dolce come sopra, con una base di pralinè, una di dacquoise al centro e una base di pralinè finale, il tutto intervallato da ciuffi di crema al burro e lamponi (47-48). Così facendo otterrete sempre quattro dessert per stupire tutti.

Conservazione

Potete conservare i cuoricini al cioccolato e lamponi in frigorifero per 2-3 giorni coperti.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Il bello di questa ricetta, a parte il risultato, è che potete sostituire quasi tutti gli ingredienti. Al posto dei lamponi, per esempio, potete usare le fragole. Al posto del cioccolato fondente potete usare quello al latte. Al posto di un mix di farina di mandorle e farina di nocciole potete usarne una sola delle sue, facendo attenzione a mantenere la proporzione. Al posto delle nocciole caramellate potete usare solo quelle tostate e, per il pralinè, solo sfoglia sbriciolata o solo wafer. Al posto delle uova, però, niente: ho detto "quasi" tutti gli ingredienti!

50 COMMENTI
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  • Lancetta80
    martedì 12 febbraio 2019
    ciao a tutti. se uso la carta da forno per raffreddare le nocciole caramellate non si attaccano? e la crema al burro quanto la posso tenere al massimo in frigo senza che si indurisca troppo? vorrei fare le preparazioni al mattino e comporlo al pomeriggio ma non vorrei che la crema al burro si indurisca troppo. grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 febbraio 2019
    @Lancetta80: ciao! non preoccuparti le nocciole si staccheranno! La crema puoi tenerla in frigo e se dovesse risultare troppo compatta puoi lavorarla un po'! 
  • Andrea
    giovedì 09 febbraio 2017
    Chiedo : e possibile non fare le nocciole caramellate e tenere solo quelle tostate ?!? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 09 febbraio 2017
    @Andrea : Ciao Andrea, potresti provare! Probabilmente il composto risulterà meno dolce e forse anche un po' meno compatto... noi ti consigliamo di seguire la ricetta com'è smiley
5 FATTE DA VOI
Jess393
Eccezionale!
Lancetta80
soddisfatta
martinpero
SebaVezz
Dolce elegante che si fa notare
margherita19
buonissimi
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