Diplomatica

PRESENTAZIONE

La torta diplomatica è un vanto della pasticceria italiana, come altre preparazioni tipo le torte a base di pan di spagna o la millefoglie!
La diplomatica si compone di strati di pasta sfoglia e uno strato di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito con la deliziosa crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly.
Non si conosce con certezza quale delle due preparazioni sia nata prima e quale delle due si sia legata indissolubilmente all'altra: alcuni riportano per esempio, che la torta così composta e farcita sia stata inviata come dono da un diplomatico del Ducato di Parma a Francesco Sforza, Duca di Milano.
La torta diplomatica può essere preparata sia in forma rettangolare oppure in forma rotonda e può essere portata a tavola intera o già divisa in piccole porzioni regolari.
In questo ultimo caso, otterrete delle mini diplomatiche, una piccola bontà sempre presente nei vassoi dei pasticcini mignon.

Leggi anche: Crema diplomatica

INGREDIENTI

Ingredienti per la base
Pasta Sfoglia rettangolare 230 g
Zucchero 150 g
Farina 00 75 g
Fecola di patate 75 g
Uova 5
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
Zucchero a velo per la sfoglia q.b.
per la crema diplomatica
Latte intero 250 ml
Panna fresca liquida 180 ml
Zucchero 75 g
Farina 00 25 g
Zucchero a velo 20 g
Tuorli 3
Baccello di vaniglia ½
per la bagna e per spolverizzare
Acqua 200 ml
Zucchero 100 g
Rum 20 ml
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Diplomatica

Per preparare la torta diplomatica, iniziate preparando (anche il giorno prima) il pan di spagna (clicca qui per vedere la scheda ricetta dettagliata): dividete gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con metà dello zucchero per ottenere un composto spumoso e gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete poi gli albumi a lucido, aggiungete il restante zucchero quindi unite gli albumi montati ai tuorli montati. Aggiungete la farina, i semi di una bacca di vaniglia e la fecola di patate (in alternativa potete usare l'amido di mais) setacciate insieme, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare delle dimensioni di 26x20 cm (oppure una teglia rotonda del diametro di 24 cm) e versate l'impasto nello stampo. Fate preriscaldare il forno statico a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta (per forno ventilato 160° per 30 minuti). Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di sformarlo. Una volta freddo, tagliate tutti e quattro i bordi del pan di spagna, cercando di renderli più dritti possibile (1-2). Eliminate anche la crosta esterna e ricavate, dal rettangolo ottenuto, uno strato dello spessore di circa 1,5/2 cm 3 e tenetelo da parte.

Per la crema diplomatica (qui la scheda ricetta dettagliata) iniziate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina (in alternativa potete usare l'amido di mais). Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare, conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Passate alla crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola 4. Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly 5 e stemperate le due creme con una frusta, fino a ottenere una massa spumosa, liscia e omogena 6.

Ora dedicatevi agli strati di sfoglia: stendete leggermente, con un mattarello, la pasta sfoglia già pronta 7 e ricavate con un coltellino due rettangoli delle dimensioni 23x18 cm 8. Le dimensioni della sfoglia sono qualche cm più corte di quelle del pan di spagna perché la sfoglia tende a gonfiarsi in cottura. Trasferite i due rettangoli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucatele con i rebbi di una forchetta 9.

Cospargetele di zucchero a velo 10 e passatele in forno statico a 180° per 12-13 minuti (forno ventilato 160° per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risultera ben dorata 11. Preparate ora la bagna: mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino 12 e fate sciogliere bene il tutto;

quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, spegnete il fuoco e aggiungete il rum 13. Unite il rum solo a fuoco spento altrimenti evaporerà. Potete ora comporre la torta diplomatica: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie 14 e cospargetela con crema diplomatica, stendendola con una spatola 15 e avendo cura di lasciare mezzo cm di spazio dal bordo.

Prendete ora lo strato di pan di Spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato della diplomatica 16. Bagnate abbondantemente il pan di Spagna con 2-3 cucchiai di bagna al rum intiepidita 17 quindi cospargetelo con uno strato di crema diplomatica 18.

Terminate ora con l’ultimo strato di sfoglia 19 ed ecco pronta la vostra torta diplomatica 20! Manca l'ultimo tocco per finire: un'abbondante spolverizzata di zucchero a velo 21 e la diplomatica è pronta per essere divorata! Servitela intera oppure tagliata in pezzi rettangolari o quadrati!

Conservazione

Conservate la diplomatica in frigorifero coperta con la pellicola al massimo per 3 giorni.
Potete congelare la diplomatica e scongelarla in frigorifero il giorno prima di mangiarla.
Potete anche congelare separatamente il pan di spagna cotto, ben avvolto in pellicola, la sfoglia cruda e la crema diplomatica.

Consiglio

Cosa fare del pan di spagna avanzato è qualcosa che mi sono chiesta spesso finché, idea: decorazioni! Tagliatelo in piccoli cubetti, cospargeteli di zucchero a velo e fateli dorare in forno per qualche minuto. Una volta freddi chiudeteli in un barattolo: durano anche un mese. In alternatva, potete inserirli tra uno strato e l’altro della diplomatica, per effetto davvero croccante! Se non dovesse piacervi il rum potete sostituirlo con un liquore a vostra scelta (per esempio il limoncello). Se invece volete proprio eliminare l’alcol dalla vostra preparazione potete utilizzare solo l’aroma.

141 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Teclam
    martedì 26 febbraio 2019
    perché il procedimento per fare il pan di Spagna è diverso da quello che si trova nella voce pan di Spagna ?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 26 febbraio 2019
    @Teclam: Ciao, entrambi i procedimenti sono corretti: seguendo le indicazioni di questa ricetta otterrai un risultato leggermente più asciutto e quindi più adatto alla realizzazione degli strati smiley
  • manulla87
    sabato 09 febbraio 2019
    Quando taglio il pan di spagna, oltre ai bordi, devo togliere sia la parte superiore che la parte inferiore? cioè devo tenere solo il “cuore”? grazie mille!!
    Redazione Giallozafferano
    sabato 09 febbraio 2019
    @manulla87: Ciao, sarebbe meglio. La crosta, la parte più esterna, infatti risulta friabile mentre la parte interna è più spugnosa perciò ideale per essere la parte centrale della diplomatica smiley
30 FATTE DA VOI
stee.metta
diplomatica con pasta sfoglia fatta in casa grazie alla vostra ricetta! buonissima
Teclam
diplomatica
77kiara
fuori forma
pl_91799
Compleanno della mamma, al posto del rum ho utilizzato il latte di mandorla e per decorare la granella di nocciole. Buonissima 😋
giorgin90
La mia diplomatica
silviabuglis
speriamo sia buona!!
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