Dolci sospiri

PRESENTAZIONE

Dolci sospiri, sospiri di Bisceglie, dolci della sposa… sono solo alcuni dei nomi usati per riferirsi a un tradizionale prodotto della pasticceria pugliese, originario della città di Bisceglie ma conosciuto e apprezzato in tutta la provincia e oltre! Basta il nome a evocare la delicatezza di questo dolce semplice ed elegante, la cui ricetta viene tutelata dal 2014 come presidio Slow Food: una piccola cupola di leggerissimo impasto velata di glassa che nasconde al suo interno una squisita crema pasticcera, capace di far sospirare di piacere chiunque la assaggi. Si tratta di una ricetta antichissima, documentata già ai primi del ‘500 negli appunti di un viaggiatore di passaggio, intorno alla quale si intrecciano varie leggende che, pur trovando pochi riscontri storici, contribuiscono a raccontare l’identità di un territorio: qualcuno narra che i dolci sospiri furono creati dalle suore clarisse di Bisceglie per festeggiare le nozze fra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano, il matrimonio non ebbe mai luogo e gli ospiti si consolarono gustando questi deliziosi pasticcini; qualcun altro invece ritiene che siano opera di un giovane pasticciere innamorato che decise di ricalcare le morbide forme del seno della sua amata. Altri ancora, infine, sottolineano la somiglianza tra la forma di questo dolce e il perimetro dell’antica cinta muraria di Bisceglie… tante leggende, appunto, e una sola certezza: dopo averli assaggiati, anche voi non potrete fare a meno di sospirare dolcemente di piacere!

Leggi anche: Ghiaccia reale

INGREDIENTI

329
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 9 sospiri
Zucchero 30 g
Farina 00 60 g
Uova medie, fredde di frigo 3
Per la crema pasticcera
Latte intero 200 g
Tuorli 2
Amido di mais (maizena) 20 g
Zucchero 30 g
Scorza di limone mezza
Per la ghiaccia reale
Zucchero a velo 450 g
Albumi 90 g
Succo di limone 3 gocce
Preparazione

Come preparare i Dolci sospiri

Per preparare i dolci sospiri, per prima cosa preriscaldate il forno in modalità statica a 160°; separate le 3 uova che servono per l'impasto dividendo i tuorli (dovrete ottenerne 60 g) dagli albumi (dovrete ottenerne 100 g); le uova devono essere fredde di frigorifero. Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria dotata di fruste 1 e iniziate a lavorarli a velocità medio-bassa. Quando gli albumi cominceranno a diventare bianchi, aggiungete lo zucchero in 2-3 volte 2 e continuate a montare fino a che non avrete ottenuto una neve ben ferma 3.

Ora versate i tuorli in una ciotola a parte e sbatteteli con le fruste elettriche 4 fino a che non risulteranno chiari e spumosi 5. A questo punto unite i tuorli agli albumi montati a neve 6

e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, facendo attenzione a non smontarli 7. Quando il composto di uova sarà ben amalgamato, aggiungete la farina in 2-3 volte setacciandola direttamente nella ciotola con l’aiuto di un colino 8 e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con la spatola per evitare di smontare l’impasto 9.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferite l’impasto ottenuto in una sac-a-poche con un beccuccio liscio del diametro di 18 mm 10. Foderate una leccarda con la carta forno e spremete dei ciuffi di impasto con la sac-a-poche distanziandoli l’uno dall’altro, che dovranno avere una base di circa 6 cm di diametro e finire con una punta in cima 11. Con queste dosi otterrete 9 sospiri 12. Infornate i sospiri così formati nel forno preriscaldato a 160° e cuocete per circa 25-30 minuti.

Mentre i sospiri sono in forno, passate alla preparazione della crema pasticcera: versate il latte in un pentolino, aggiungete la scorza di limone 13 e portatelo a sfiorare il bollore. Nel frattempo, unite i tuorli e lo zucchero in una ciotola 14 e sbattete con una frusta a mano fino a che non saranno belli spumosi, dopodiché aggiungete l’amido di mais setacciato 15

e mescolate ancora con la frusta per rendere il composto ben omogeneo 16. A questo punto il latte sarà quasi arrivato a bollore, quindi versatelo all’interno della ciotola con i tuorli attraverso un colino, per eliminare la scorza di limone 17, e mescolate ancora. Infine, versate nuovamente il composto ottenuto nel pentolino 18

e portatelo a bollore, mescolando per 4-5 minuti a fuoco dolce 19. Una volta che la crema si sarà addensata, trasferitela in una pirofila di vetro 20 e copritela con pellicola a contatto; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché conservatela in frigorifero. Per ulteriori informazioni sul procedimento, potete consultare la ricetta della crema pasticcera. Trascorso il tempo di cottura dei sospiri (dovranno risultare dorati all’esterno ma non scuri), trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente 21.

Nel frattempo, passate alla preparazione della ghiaccia reale: versate i 90 g di albumi in una ciotola e aggiungete qualche goccia di limone 22, poi iniziate a montare con le fruste elettriche aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo per volta 23. Continuate a montare con le fruste fino a che lo zucchero a velo non si sarà completamente amalgamato e la glassa risulterà omogenea e senza grumi 24, dopodiché copritela con la pellicola a contatto. Per ulteriori informazioni sul procedimento, potete consultare la ricetta della ghiaccia reale.

Ora potete assemblare i dolci sospiri: rimuovete la crema dal frigorifero e trasferitela in una sac-a-poche con beccuccio liscio del diametro di 15 mm; prendete le tortine ormai raffreddate e praticate un taglio parallelo alla base, avendo cura di lasciarla attaccata da un lato per non rimuoverla completamente 25. Riempite l’interno delle tortine con la crema 26, richiudetele con cura 27 e appoggiatele nuovamente sulla gratella; procedete nello stesso modo con tutti i sospiri.

Quando tutti i sospiri saranno farciti, ricopriteli interamente con la ghiaccia reale versandola sulla cima con un cucchiaio e lasciandola scivolare lungo i lati 28. Lasciate asciugare i sospiri sulla gratella per 3-4 ore a temperatura ambiente (non in frigorifero), avendo cura di posizionare un vassoio al di sotto per raccogliere la ghiaccia in eccesso 29. Una volta asciugati, i vostri dolci sospiri sono pronti per essere serviti 30!

Conservazione

I dolci sospiri si possono conservare in frigorifero, sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni al massimo.

Si possono anche congelare senza glassa.

Consiglio

Se desiderate, potete aggiungere un tocco sgargiante di colore a questi deliziosi dolcetti aggiungendo una ciliegina candita in cima, proprio come si vedono spesso in pasticceria. Per accelerare i tempi di preparazione, potete tranquillamente realizzare sia la crema che le tortine un giorno prima; l’assemblaggio e la ricopertura con la ghiaccia reale invece andranno fatti qualche ora prima di servirli in modo da lasciare ai dolci sospiri il tempo di asciugarsi a dovere!

32 COMMENTI
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  • mammorella
    martedì 09 ottobre 2018
    mi sembrano le tette delle monache....però questi hanno la glassa in più...quindi potrei non metterla?!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 10 ottobre 2018
    @mammorella: Ciao, se preferisci puoi fare una prova! smiley
  • StefaniaS87
    lunedì 23 luglio 2018
    Salve, è possibile farli anche con il mix di farine senza glutine, così che possano mangiarli anche coloro che hanno la celiachia? Grazie! Stefania
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 23 luglio 2018
    @StefaniaS87: Ciao, con un mix senza glutine dovresti provare a verificare se c'è bisogno di aggiustare l'impasto in quanto i mix hanno caratteristiche diverse.
4 FATTE DA VOI
laura.todisco2
Sospiri Ho usato glassa all'acqua
Michele1983
😁
annalisa.biserni
Hanno avuto un gran successo! Unico suggerimento: aggiungere un pizzico di lievito all'impasto e usare le uova a temperatura ambiente.
Letiz93
😋😋
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