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Éclair alla crema con panna

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PRESENTAZIONE

Éclair alla crema con panna

Gli éclair sono dei golosi pasticcini d'origine francese che si prestano alle più svariate farciture. Insieme al pastry chef Marco Pedron oggi prepareremo dei buonissimi èclair alla crema con panna, decorati con fragole, ribes e fiori di sambuco. La base è simile a quella dei bignè, realizzata con lo stesso impasto, ma con una forma diversa. Con la pasta choux infatti dovrete realizzare dei bastoncini per ottenere la tipica forma allungata che caratterizza questo dolce. La crema è una semplicissima pasticcera, ma vi mostreremo la ricetta perfetta per preparare una crema liscia e vellutata. Solo utilizzando due tipi di amido e non superando mai una determinata temperatura otterrete infatti questa consistenza, che esploderà in bocca ad ogni assaggio. La decorazione di panna e fragole li rende così irresistibili e perfetti per ogni occasione.

Scoprite anche i nostri éclair cheesecake e la nostra versione salata!

INGREDIENTI

Ingredienti per 30 éclair
Acqua 125 g
Latte intero 125 g
Burro 115 g
Sale fino 4 g
Zucchero 2 g
Farina 00 140 g
Uova (circa 5 piccole) 250 g
per la crema pasticcera
Latte intero 250 g
Panna fresca liquida 125 g
Tuorli (circa 6) 100 g
Zucchero 65 g
Amido di mais (maizena) 15 g
Amido di riso 8 g
Sale fino 0,5 g
Baccello di vaniglia ½
per decorare
Panna fresca liquida 500 g
Zucchero 75 g
Fragole 38
Ribes 110 g
Scorza di limone q.b.
Fiori di sambuco q.b.
Preparazione

Come preparare gli Éclair alla crema con panna

Per preparare gli éclair alla crema con panna iniziate dalla pasta choux. In un pentolino versate l'acqua e il latte 1. Aggiungete zucchero 2 e sale 3.

Unite anche il burro 4 e scaldate il composto sino a che non raggiungerà il bollore e il burro sarà completamente sciolto 5. Ora fuori dal fuoco versate la farina 6.

Mescolate con un mestolo di legno 7, sino a che non sarà completamente assorbita 8. Ora spostatevi di nuovo ai fornelli e cuocete il composto, mescolando spesso, sino a che non si staccherà bene dai bordi e risulterà asciutto 9, ci vorranno pochi minuti.

Versate il polentino ottenuto in una planetaria, dotata di gancio a foglia. Fate girare velocemente 10 per raffreddarlo sino a raggiungere i 60°. Ora inserite le uova una alla volta 11, sino ad ottenere un composto liscio, lucido e tiepido 12. Trasferite in una sacca da pasticcere, con bocchetta liscia da 12 mm. 

Ora formate gli éclair utilizzando l'apposito tappetino microforato 13, trasferitelo sulla griglia del forno 14 e cuocete in forno statico preriscaldato a 185° per circa circa 30-35 min. Durante gli ultimi 5 minuti aprite lo sportello del forno per fare uscire l'umidità in eccesso. Quando gli éclair avranno raggiunto un bel color nocciola, potrete sfornarli 15. Lasciateli raffreddare completamente e intanto preparate la crema.

Versa in un pentolino il latte e 110 g di panna (gli altri 15 g serviranno successivamente) 16, aggiungi i semi che avrai prelevato dal baccello di vaniglia 17 e porta il tutto a bollote. Nel frattempo in una ciotola unisci lo zucchero con l'amido di mais 18

Aggiungete anche l'amido di riso, un pizzico di sale 20 e mescolate 20. Versate poi anche i tuorli all'interno della ciotola con le polveri 21.

Mescolate con un cucchiaio o una marisa 22 sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Non appena il latte inizierà a bollire prelevatene circa un mestolo e versatelo nel composto dei tuorli 23. Mescolate per stemperarlo 24.

Poi versate tutto nuovamente nel pentolino con il latte rimasto 25. Mescolate continuamente con la frusta in modo energico 26. La crema dovrà raggiungere la temperatura di 82-84°, per essere pronta 27.

Trasferite la crema in una ciotola con acqua e ghiaccio, per raffreddarla velocemente 28. Unite anche i 15 g di panna rimasti 29 e mescolate sino a che non sarà più bollente. Trasferite in una ciotola bassa e ampia, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigo per almeno 2 ore. 

Trascorse le due ore tagliate gli èclair con una forbice, facendo un taglio nella parte superiore 31. Trasferite la crema in un sac-à-poche senza bocchetta e utilizzatela per farcire gli èclair 32. Con una spatolina eliminate quindi l'eccesso di crema 33

Ora versate la panna fredda in una ciotola, aggiungete lo zucchero 34 e montatela con le fruste lettriche 35. Trasferitela in un sac-à-poche con bocchetta stellata e utilizzatela per decorare gli èclair 36.

In ultimo decorate con le fragole tagliate in quarti 37, la scorza grattugiata del limone 38, i ribes e i fiori di sambuco. Gli èclair alla crema con panna sono pronti, conservateli in frigo fino al momento di servirli!

Conservazione

Sia le eclair vuote che quelle farcite si possono conservare chiuse in contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni. Le eclair vuote si possono congelare.

Consiglio

Se non avete l'apposito tappetino non preoccupatevi. Potete creare i bastoncini di pasta choux anche su una leccarda precedentemente imburrata e poi rivestita con carta forno. Dovranno essere grandi circa 12x2,5 cm.

Utilizzate una farina di media forza.

Per realizzare la crema è preferibile utilizzare entrambi gli amidi, altrimenti cambierà la consistenza della crema.

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COMMENTI2
  • gandaliffolo
    domenica 29 maggio 2022
    se non si ha lo stampo si può fare su una teglia con carta forno?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 maggio 2022
    @gandaliffolo: ciao! Certamente smiley
  • Rose74
    giovedì 26 maggio 2022
    Con la stessa dose si può realizzare una forma unica più grande tipo torta?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 27 maggio 2022
    @Rose74:Ciao, in questo caso puoi ispirarti a questa nostra ricetta: https://ricette.giallozafferano.it/Paris-Brest.html.

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