Erbazzone o scarpazzone

PRESENTAZIONE

L' erbazzone o scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nasce come pietanza di umile origine contadina, poiché prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo e dagli aromi. Anticamente veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore. Nella nostra ricetta abbiamo realizzato un ripieno con bietole, cipollotti, parmigiano reggiano e pancetta affumicata, il tutto racchiuso da uno strato di pasta. Provate la nostra versione di questo piatto rustico e nutriente e non ve ne pentirete!

Leggi anche: Quiche alla zucca e bieta

INGREDIENTI

540
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm
Olio extravergine d'oliva 30 g
Farina 00 400 g
Acqua tiepida 200 g
Sale fino 8 g
per il ripieno
Bietole 1,3 kg
Cipollotto fresco 100 g
Aglio 1 spicchio
Pancetta affumicata 100 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 200 g
Sale fino 10 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Pepe nero q.b.
per cospargere
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare l'Erbazzone o scarpazzone

Per preparare l’erbazzone o scarpazzone incominciate dall’impasto: setacciate la farina in un recipiente, poi versate il sale 1, l’olio 2 e l’acqua tiepida 3;

impastate con le mani 4 fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla 5, avvolgetela nella pellicola trasparente 6 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo occupatevi del ripieno: lavate le bietole sotto abbondante acqua fresca corrente 7, asciugatele, ed eliminate il gambo 8; pulite i cipollotti 9,

tagliateli a rondelle sottili 10, poi prendete la pancetta e ricavate dei dadini piuttosto grossolani 11. In una pentola antiaderente fate rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; quando l’aglio sarà dorato, versate il cipollotto insieme alla pancetta a cubetti 12. Fate rosolare per 10 minuti,

aggiungete le bietole 13, regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 7-8 minuti coprendo con un coperchio 14. Togliete lo spicchio d’aglio 15,

poi eliminate l’acqua in eccesso 16 e versate le bietole cotte in una ciotola capiente, lasciandole raffreddare. Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigorifero, ponetelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e con un tarocco prelevate 350 g di impasto 17: vi servirà come base. Con l’aiuto di un mattarello stendete una sfoglia del diametro di 36 cm 18 e un’altra della stessa misura più sottile con la parte di impasto restante.

Stendete la sfoglia che avete ottenuto con l'aiuto del mattarello su una tortiera del diametro di 32 cm oliata 19. Quando il ripieno sarà freddo, aggiungete 150 g di formaggio grattugiato 20 e mescolate con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate il tutto nella teglia 21 e livellate la superficie.

Cospargete con il formaggio grattugiato restante 22 e richiudete il vostro erbazzone con la sfoglia più sottile che avete steso in precedenza 23. Rifinite i bordi, pizzicandoli con le dita 24,

poi bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta 25 e spennellate con l’olio di oliva 26. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti (o a 180° per 20 minuti se in forno ventilato). Una volta pronto 27, sfornate e servite il vostro erbazzone o scarpazzone.

Conservazione

Potete conservare l’erbazzone o scarpazzone in frigorifero, una volta freddo, per 2 giorni al massimo coperto con la pellicolla trasparente. Potete congelarlo sia da cotto che da crudo solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Potete preparare il vostro erbazzone anche con dei buonissimi spinaci al posto delle bietole!

34 COMMENTI
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  • itene calcagno
    giovedì 21 marzo 2019
    il ripieno non ho seguito la ricetta ma ho messo acciughe peperoncino, cipolla, belga, friarielli e olive! è buonissima! l’impasto invece ho aeguito la ricetta, ma uso sempre un mix di 00, integrale, segale, canapa... diciamo quella che vi piace 50% e 50% farina 00
  • tattini
    venerdì 04 maggio 2018
    Ciao! Consigli su cosa preparare con l’impasto avanzato? (Ho usato una tortiera più piccola e ho dovuto tagliare i bordi)
    Redazione Giallozafferano
    sabato 05 maggio 2018
    @tattini:Ciao, puoi realizzare una piccola torta salata o mini tatin, considera anche che puoi congelare l'impasto crudo!
4 FATTE DA VOI
itene calcagno
impasto 00 e canapa, con verdure all’interno!
Priscilla009
ho seguito la ricetta ma ho aggiunto basilico e semi di lino sopra..
ilaria gianelli
buona
cosacca
Il mio erbazzone 👍
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