Escargot à la Bourguignonne

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PRESENTAZIONE

Le escargot à la Bourguignonne sono un vanto della cucina francese più raffinata: provate a prepararle con noi!
Per fare le escargot dovrete procurarvi delle grosse lumache di terra, il cui nome scientifico è Helix Pomatia, fresche che terrete al buio in una bacinella con dei fori a fare spurgare e poi cuocerete come indicato nella ricetta.
Per accelerare i tempi, potrete comprare anche delle lumache precotte, che hanno subito un trattamento preliminare, e possono essere solo insaporite in un brodo di cottura e poi farcite con del burro aromatizzato.
La caratteristica delle escargot à la Bourguignonne sta proprio nella crema di burro con cui si farciscono, arricchita con il sapore forte dell'aglio e quello deciso del prezzemolo. Le escargot vanno poi passate in forno, con la bocca rivolta verso l'alto, dove il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina che renderà le lumache una prelibatezza.
Le escargot à la Bourguignonne sono una pietanza particolare: forse non tutti saranno disposti ad assaggiarle ma gli amanti delle lumache ne andranno pazzi!

INGREDIENTI

Lumache 30
Burro a temp ambiente 250 g
Prezzemolo da tritare 40 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per il brodo di cottura delle lumache
Acqua q.b.
Cipolle 1
Prezzemolo 2 rametti
Pepe nero in grani 20
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Escargot à la Bourguignonne

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente 1 e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina 2 o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache 3.

Mettete sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani 4. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite 5. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un'ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache 6 e tenetele da parte.

Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata 7. Aggiungete al burro l'aglio schiacciato 8, sale, pepe e il prezzemolo tritato 9 e amalgamte bene tutti gli ingredienti.

Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata 10; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene 11 e siggillate l'escargot con altra crema 12. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

Ponete le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle 13: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l'alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila (leggi il consiglio di Sonia). Infornate le escargot in forno statico per 8 minuti a 200° (ventilato 180° per 5 minuti) 14. Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde 15. Le vostre escargot à la Bourguignonne sono pronte, sevitele calde!

Conservazione

Una volta fatte spurgare per un paio di giorni e sbollentate in acqua per circa un'ora potete scegliere di cucinare subito le lumache oppure di conservarle in un sacchetto apposito in frigo per 2-3 giorni oppure congelarle.
Le escargot à la Bourguignonne si conservano in frigo per 1-2 giorni coperte.

Consiglio

Barbatrucco per chi non possiede il piatto con gli incavi per le lumache ma le ama alla follia (e quindi non rinuncerà a provare questa ricetta): disponete in una pirofila uno spesso letto di sale grosso, nel quale incastrerete i gusci in modo che rimangano con l'apertura verso l'alto, et voilà!