Escargot à la Bourguignonne

PRESENTAZIONE

Le escargot à la Bourguignonne sono un vanto della cucina francese più raffinata: provate a prepararle con noi!
Per fare le escargot dovrete procurarvi delle grosse lumache di terra, il cui nome scientifico è Helix Pomatia, fresche che terrete al buio in una bacinella con dei fori a fare spurgare e poi cuocerete come indicato nella ricetta.
Per accelerare i tempi, potrete comprare anche delle lumache precotte, che hanno subito un trattamento preliminare, e possono essere solo insaporite in un brodo di cottura e poi farcite con del burro aromatizzato.
La caratteristica delle escargot à la Bourguignonne sta proprio nella crema di burro con cui si farciscono, arricchita con il sapore forte dell'aglio e quello deciso del prezzemolo. Le escargot vanno poi passate in forno, con la bocca rivolta verso l'alto, dove il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina che renderà le lumache una prelibatezza.
Le escargot à la Bourguignonne sono una pietanza particolare: forse non tutti saranno disposti ad assaggiarle ma gli amanti delle lumache ne andranno pazzi!

Leggi anche: Lumache alla calabrese

INGREDIENTI

703
CALORIE PER PORZIONE
Lumache 30
Burro a temp ambiente 250 g
Prezzemolo da tritare 40 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per il brodo di cottura delle lumache
Acqua q.b.
Cipolle 1
Prezzemolo 2 rametti
Pepe nero in grani 20
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Escargot à la Bourguignonne

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente 1 e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa un'ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina 2 o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache 3.

Mettete sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani 4. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite 5. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un'ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache 6 e tenetele da parte.

Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata 7. Aggiungete al burro l'aglio schiacciato 8, sale, pepe e il prezzemolo tritato 9 e amalgamte bene tutti gli ingredienti.

Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata 10; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene 11 e siggillate l'escargot con altra crema 12. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

Ponete le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle 13: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l'alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila (leggi il consiglio di Sonia). Infornate le escargot in forno statico per 8 minuti a 200° (ventilato 180° per 5 minuti) 14. Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde 15. Le vostre escargot à la Bourguignonne sono pronte, sevitele calde!

Conservazione

Una volta fatte spurgare per un paio di giorni e sbollentate in acqua per circa un'ora potete scegliere di cucinare subito le lumache oppure di conservarle in un sacchetto apposito in frigo per 2-3 giorni oppure congelarle.
Le escargot à la Bourguignonne si conservano in frigo per 1-2 giorni coperte.

Consiglio

Barbatrucco per chi non possiede il piatto con gli incavi per le lumache ma le ama alla follia (e quindi non rinuncerà a provare questa ricetta): disponete in una pirofila uno spesso letto di sale grosso, nel quale incastrerete i gusci in modo che rimangano con l'apertura verso l'alto, et voilà!

26 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • livia
    sabato 26 novembre 2016
    Ho intenzione di cuocere le lumache fresche per stasera ma le ho appena comprate, cosa accade se non le faccio spurgare?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 27 novembre 2016
    @livia: Ciao, è bene seguire le indicazioni riportate nella ricetta.
  • Iurlaro cosma
    giovedì 26 maggio 2016
    Mi piacciono molto vorrei la ricetta
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