Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

PRESENTAZIONE

I fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa sono un primo piatto che unisce ingredienti tradizionali, rivisitandoli in modo estroso e sorprendente. Con questa ricetta creerete un formato di pasta all'uovo sfizioso: con un veloce gioco di mano dei quadratini di impasto  diventano dei golosi fagottini. Basta unire gli angoli opposti dei quadrati e poi pizzicare i due lembi rimasti in modo che il formato somigli a un vero e proprio fagottino. Il ripieno, però, è il vero elemento sorprendente di questa ricetta: la zucca viene trasformata in una morbida crema e poi arricchita dal pecorino di fossa, il formaggio tipico che viene conservato in sacchetti di tela coperti di paglia e fieno e poi fatto stagionare per tre mesi nelle fosse di tufo a forma di fiasco. Questo abbinamento fa sì che la dolcezza della zucca venga esaltata e insaporita dall’aroma muschiato caratteristico del formaggio di fossa. Il tocco particolare e unico, però, viene conferito dall’aggiunta di una goccia di amaro alle erbe aromatizzato al limone, che conferisce il suo tipico un retrogusto alcolico e agrumato. Dopo averli fatti saltare in padella con burro e salvia, i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fosse saranno pronti per essere serviti e gustati in tutta la loro forma e bontà. Non serve, infatti, preparare un condimento ricco, la delicatezza del ripieno sommata al sapore marcato dei suoi ingredienti, è sufficiente a conquistare con la sua fantasia e semplicità!

Leggi anche: Fagottino di pasta fresca con tuorlo fondente

INGREDIENTI

Per la pasta all'uovo
Farina 00 200 g
Uova 140 g
Per il ripieno
Zucca polpa 125 g
Ricotta vaccina 125 g
Pecorino di fossa da grattugiare 40 g
Amaro 10 g
Cipolle ½
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per condire
Burro 60 g
Pecorino di fossa da grattugiare 20 g
Salvia q.b.
Preparazione

Come preparare i Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

Per preparare i fagottini pizzicati con ripieno di zucca e pecorino di fossa, iniziate realizzando la pasta all’uovo. Versate la farina 00 in una ciotola capiente 1, oppure direttamente su una spianatoia infarinata, aggiungete le uova 2 e iniziate ad impastare a mano 3.

Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, se avete iniziato a lavorare l’impasto in una ciotola, e continuate ad impastare 4 fino a che non otterrete un panetto sodo e compatto 5. Ricoprite quindi il panetto con un velo di pellicola 6 e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Per scoprire come preparare la pasta all’uovo al meglio, consultate la Scuola di cucina: pasta fresca all’uovo (sfoglia e formati).

Nel frattempo occupatevi della zucca: ponetela su un tagliere e dividetela a metà 7. Dopodichè prendete una metà, eliminate lateralmente la buccia con un coltello 8 ed estraete i semi interni aiutandovi con un cucchiaio 9.

Quindi affettate la metà della zucca 10 e dalle fette ricavate dei dadini 11. Prendete mezza cipolla, mondatela e tritatela finemente 12.

Versate un filo d’olio in una padella antiaderente e fate rosolare la cipolla tritata a fuoco dolce. Quando la cipolla risulterà ben dorata, unite la zucca a dadini 13. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo dell’acqua o del brodo al bisogno 14. Lasciate asciugare bene la zucca a dadini, altrimenti frullandola, rilascerà troppa acqua 15.

Una volta cotta, trasferite la zucca in un mixer con la ricotta 16. Aggiungete anche il pecorino di fossa che avete precedentemente grattugiato 17 e aggiustate di sale e pepe a piacere. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea 18.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con una macchina della pasta: per prima cosa tagliate un pezzo di panetto, in modo da farlo passare più facilmente attraverso la macchinetta. Appiattite con le mani il pezzo che avete tagliato e posizionate la manopola laterale della macchina sullo spessore più largo. Fate passare la pasta più volte e a mano a mano che diverrà più fine, riducete lo spessore della macchina, fino ad ottenere una sfoglia sottile 19. Consultate la Scuola di cucina: tirare la sfoglia con la macchinetta, che trovate qui, per scoprire tutti i passaggi di questo processo. Una volta stesa la pasta, ricavate dei quadratini delle dimensioni di 5X5 cm (20-21).

Versate il ripieno di zucca e pecorino di fossa che avete frullato in una sac-à-poche e farcite i quadratini di pasta all’uovo che avete tagliato 22. Dopodichè aggiungete l'amaro alle erbe aromatizzato al limone e aiutandovi con un cucchiaino, inseritene una goccia su ogni fagottino 23. Spennellate i quadratini di pasta all’uovo con dell’acqua per favorire la sigillatura 24.

Procedete alla chiusura dei fagottini pizzicati: unite due angoli opposti di ogni quadratino 25, fate aderire i lati per chiudere il ripieno e poi unite i due lembi restanti, pizzicandoli e formando un fagottino. Rivestite ora un vassoio con un canovaccio ben spolverizzato con la farina e trasferiteci i fagottini che avete realizzato 26. Riempite una pentola capiente con acqua salata e portate al bollore, quindi versate i fagottini e fate cuocere per qualche minuto 27.

Nel frattempo, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e aggiungete qualche foglia di salvia 28. Quando i fagottini pizzicati affioreranno in superficie scolateli con una schiumarola 29 e fateli saltare in padella con il burro e la salvia. Conditeli con del pecorino grattugiato e i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa sono pronti per essere serviti e gustati 30!

Conservazione

Potete conservare i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa in frigo in un contenitore ermetico o ben coperti da pellicola per 1 giorno. Potete congelare i ravioli sconditi: disponeteli ben distanziati in un vassoio ricoperto di carta forno, precongelateli e poi trasferiteli in un sacchetto apposito. In questo modo eviterete che si attacchino tra di loro e potrete prelevarne la quantità che preferite, senza scongelarli tutti.

Consiglio

Se non vi piace il condimento burro e salvia potete condire i ravioli pizzicati alla zucca e pecorino di fossa con del brodo vegetale o di carne. Se invece volete aggiungere più colore, conditeli con del ragù di verdure. Un ragù o un sugo di carne rischiano di coprire il sapore delicato del ripieno!

19 COMMENTI
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  • serena.80
    domenica 30 settembre 2018
    preparati ieri sera!conservati in frigo e pronti per il pranzo di oggi...il ripieno era delizioso: ho aggiunto anche un po’ di parmiggiano
  • elenafranzonicake
    sabato 29 settembre 2018
    chiedo scusa X il disturbo ma X amaro cosa si intende ? e vedo che nn va messo nel ripieno...
    Redazione Giallozafferano
    sabato 29 settembre 2018
    @elenafranzonicake: Ciao, si tratta di un amaro alle erbe che puoi trovare in commercio. Viene utilizzato prima di chiudere i fagottini: basterà versare una goccia su ogni pallina di crema prima di chiuderli a fagottino.
3 FATTE DA VOI
Fanny29
Non avevo la ricotta ho aggiunto un po' più di zucca e già così sono buonissimi
Milaria 22
Deliziosi!
Etaypoe
Pizzicati alla zucca e pecorino, al burro e salvia
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