Fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa

Per preparare i fagottini pizzicati con ripieno di zucca e pecorino di fossa, iniziate realizzando la pasta all’uovo. Versate la farina 00 in una ciotola capiente 1, oppure direttamente su una spianatoia infarinata, aggiungete le uova 2 e iniziate ad impastare a mano 3.

Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, se avete iniziato a lavorare l’impasto in una ciotola, e continuate ad impastare 4 fino a che non otterrete un panetto sodo e compatto 5. Ricoprite quindi il panetto con un velo di pellicola 6 e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Per scoprire come preparare la pasta all’uovo al meglio, consultate la Scuola di cucina: pasta fresca all’uovo (sfoglia e formati).

Nel frattempo occupatevi della zucca: ponetela su un tagliere e dividetela a metà 7. Dopodichè prendete una metà, eliminate lateralmente la buccia con un coltello 8 ed estraete i semi interni aiutandovi con un cucchiaio 9.

Quindi affettate la metà della zucca 10 e dalle fette ricavate dei dadini 11. Prendete mezza cipolla, mondatela e tritatela finemente 12.

Versate un filo d’olio in una padella antiaderente e fate rosolare la cipolla tritata a fuoco dolce. Quando la cipolla risulterà ben dorata, unite la zucca a dadini 13. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo dell’acqua o del brodo al bisogno 14. Lasciate asciugare bene la zucca a dadini, altrimenti frullandola, rilascerà troppa acqua 15.

Una volta cotta, trasferite la zucca in un mixer con la ricotta 16. Aggiungete anche il pecorino di fossa che avete precedentemente grattugiato 17 e aggiustate di sale e pepe a piacere. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea 18.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con una macchina della pasta: per prima cosa tagliate un pezzo di panetto, in modo da farlo passare più facilmente attraverso la macchinetta. Appiattite con le mani il pezzo che avete tagliato e posizionate la manopola laterale della macchina sullo spessore più largo. Fate passare la pasta più volte e a mano a mano che diverrà più fine, riducete lo spessore della macchina, fino ad ottenere una sfoglia sottile 19. Consultate la Scuola di cucina: tirare la sfoglia con la macchinetta, che trovate qui, per scoprire tutti i passaggi di questo processo. Una volta stesa la pasta, ricavate dei quadratini delle dimensioni di 5X5 cm (20-21).

Versate il ripieno di zucca e pecorino di fossa che avete frullato in una sac-à-poche e farcite i quadratini di pasta all’uovo che avete tagliato 22. Dopodichè aggiungete l'amaro alle erbe aromatizzato al limone e aiutandovi con un cucchiaino, inseritene una goccia su ogni fagottino 23. Spennellate i quadratini di pasta all’uovo con dell’acqua per favorire la sigillatura 24.

Procedete alla chiusura dei fagottini pizzicati: unite due angoli opposti di ogni quadratino 25, fate aderire i lati per chiudere il ripieno e poi unite i due lembi restanti, pizzicandoli e formando un fagottino. Rivestite ora un vassoio con un canovaccio ben spolverizzato con la farina e trasferiteci i fagottini che avete realizzato 26. Riempite una pentola capiente con acqua salata e portate al bollore, quindi versate i fagottini e fate cuocere per qualche minuto 27.

Nel frattempo, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e aggiungete qualche foglia di salvia 28. Quando i fagottini pizzicati affioreranno in superficie scolateli con una schiumarola 29 e fateli saltare in padella con il burro e la salvia. Conditeli con del pecorino grattugiato e i fagottini pizzicati alla zucca e pecorino di fossa sono pronti per essere serviti e gustati 30!