Fave e cicorie selvatiche

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Fave e cicorie selvatiche
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: più 12 ore per l'ammollo delle fave secche

Presentazione

Fave e cicorie selvatiche

Spesso si dice che i piatti più semplici sono i più buoni... Questa ricetta ne è un esempio: a formare questo piatto sono solo due ingredienti poveri, le fave secche decorticate e le cicorie slvatiche, erbette spontanee dal sapore amarognolo, che insieme danno vita a un piatto rustico e saporito, tipico della cucina pugliese. A presentarci questo piatto è Sandro Romano, giornalista e gastronomo pugliese, che preparerà le fave e cicorie con Sonia.
Le fave e cicorie selvatiche richiedono davvero poche mosse in cucina: le fave devono essere ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte d'acqua fino a quando, girandole con un cucchiaio di legno, non si sfalderanno fino a diventare un purè. Nel frattempo le cicorie selvatiche, ben pulite, vanno sbollentate in acqua e poi servite insieme alle fave, condite solo con un filo d'olio extravergine d'oliva, meglio se una coratina pugliese dal sapore intenso.
Le cicorie selvatiche hanno un sapore deciso, un po' amarognolo, che ben si sposa con la dolcezza delle fave, e richiedono di essere raccolte a mano nelle zone di campagna; in Puglia è molto comune che si vada per i campi a raccogliere le cicorie ma se non riuscite a trovarle dalle vostre parti, potete sempre utilizzare delle cicorie coltivate. Il sapore sarà meno intenso ma non potete proprio perdervi questo piatto.
Per aumentare la morbidezza e la cremosità del purè, alcune famiglie pugliesi fanno cuocere con le fave anche una patata tagliata a fette.
Le fave e cicorie selvatiche sono un piatto senza tempo, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi e che viene tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.

Ingredienti

Fave secche decorticate 400 g
Cicoria selvatica 400 g
Alloro 3 foglie
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Acqua q.b.
Preparazione

Come preparare le Fave e cicorie selvatiche

Fave e cicorie selvatiche

Per preparare le fave e cicorie selvatiche, per prima cosa dovrete reidratare le fave mettendole in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda (1), per circa 12 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo). Il giorno dopo scolate le fave (2), sciacquatele sotto l'acqua corrente, e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro (3).

Fave e cicorie selvatiche

Chiudete la pentola con un coperchio (4) e lasciate cuocere, a fuoco basso, le fave per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante queste due ore le fave rilasceranno una schiumetta che eliminerete con una schiumarola. Nel frattempo lavate bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare, quindi pulitele, eliminando con un coltello la parte più dura, quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie (5). Eliminate anche le foglie più rovinate, tenendo solo quelle più belle (6).

Fave e cicorie selvatiche

Sbollentate le cicorie velocemente nell’acqua bollente salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno (7-8). Appena saranno ben tenere, scolatele e tenete da parte (9).

Fave e cicorie selvatiche

Intanto le fave avranno terminato la cottura: saranno pronte quando, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana (10-11). Salate le fave e, una volta pronte, componete il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto ponete le fave e dall’altra le cicorie (12). Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d'oliva, meglio se un buon olio pugliese, e servite le fave e cicorie selvatiche accompagnandole con fette di pane di Altamura!

Conservazione

Conservate le fave e cicorie selvatiche in frigorifero in un contenitore ermetico o coperto con la pellicola al massimo per 3 giorni.
Potete congelare separatamente il purè di fave e le cicorie sbollentate e scongelarle quando vi occorrono.

Curiosità

Nei diversi dialetti pugliesi, fave e cicorie è conosciuto come "fae e fogghie" o "fae e foje", e viene preparato in tutte le province pugliesi, da Foggia fino a Lecce, e nella vicina Basilicata.
Anticamente, quando non esistevano le cucine a gas, le fave e i legumi venivano cotti in anfore di terracotta solo con acqua e alloro, chiuse e lasciate per ore e ore vicino a un fuoco acceso.

Consiglio

Per la serie "ricette diverse di porta in porta", le fave e cicoria sono un grandissimo classico della cucina pugliese, che le propone anche mescolate le una alle altre, oppure con il purè di fave gratinato appena in forno (dopo averlo condito con un goccio d'olio): il contrasto crosticina croccante e morbidezza della cicoria è delizioso. Se non trovaste le cicorie, sappiate che il purè di fave è versatilissimo e si accompagna meravigliosamente anche a erbette, coste o spinaci.

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I commenti (84)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • max963 ha scritto: mercoledì 16 maggio 2018

    con gli avanzi di purè di fave il giorno dopo ci puoi condire della pasta facendo saltare del olio agli con briciole grossolane di pane di grano duro e peperoncino

  • max963 ha scritto: mercoledì 16 maggio 2018

    @chiara: no si fa solo con le fave seccate al sole e poi decorticate una volta per fare questo procedimento si usava una lastra di pietra leccese detta “chianca” e con l’aiuto di un sasso di ghiaia Marina detto “pitonzo”si rimuoveva la buccia alle fave

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Fatte da voi

  • Dandi29
    ciao a tutte ho aggiunto alla ricetta il polipo , prima bollito e poi ho creato una leggera crosticina passandolo sulla piastra si combina benissimo lo avevo assaggiato in un ristorante ,provatelo!!
  • mani di pastafrolla
    versione estiva con cicorie fresche e fave scottate
  • GianluCuisine
    "Fav&C'corj" alla barese!

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