Fideuà

Per preparare la fideuà, iniziate dalla pulizia delle cozze: mettetele in una bacinella capiente, sciacquatele bene sotto acqua fredda corrente, con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e, in modo energico, staccate la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve 1. Con una paglietta d’acciaio, sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 2. A questo punto, mettete le cozze in una pentola a fuoco vivo e copritele con un coperchio 3: si dischiuderanno in circa 5 minuti.

Una volta pronte, con un colino filtrate l’acqua delle cozze e mettetela da parte, perché vi servirà per la cottura della pasta. Sgusciatele 4 (ricordandovi di tenerne qualcuna intatta da aggiungere al piatto per decorare). Passate quindi alle vongole: per prima cosa controllate che non contengano sabbia, battendole una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura 5; se  dovesse uscire della sabbia scura significa che le vongole sono da buttare. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte sotto acqua corrente 6, fino a quando nella ciotola non si vedrà più sabbia.

Scolate bene le vongole e versatele in una pentola ampia: coprite con il coperchio 7 e accendete il fuoco vivace: in questo modo le valve si apriranno con il calore. Spegnete il fuoco immediatamente dopo la completa apertura, per non compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo prolungata. Scolate le vongole, sgusciatele e conservate il liquido di cottura 8. Dedicatevi quindi alla pulizia delle seppioline: per prima cosa, munitevi di guanti di lattice. Esercitando una lieve pressione con le dita sul ventre del mollusco, cercate di individuare l’osso e aiutandovi con un coltello praticate un taglio trasversale 9.

Una volta asportato l'osso 10, cercate di individuare la sacca dell'inchiostro e, se è presente, estraetela molto delicatamente 11, prendendola con le dita ma senza schiacciarla, in modo da non romperla ed evitare così la fuoriuscita dell'inchiostro. Separate poi la testa dal corpo della seppia 12, tenendo fermo quest’ultimo con una mano e con l’altra tirate via la parte dei tentacoli.

Poi eliminate le piccole appendici interne 13; togliete la pelle, praticando una piccola incisione e tirandola via con le mani. Togliete il rostro, ovvero il dente o becco, posizionato al centro dei tentacoli 14, facendo una pressione con i pollici nella parte sottostante il rostro in modo da spingerlo verso l’alto. Con un coltellino rimuovete anche gli occhi, incidendoli in maniera circolare intorno al bulbo 15, quindi asportateli.

Infine, tagliate le seppioline a striscioline e mettetele da parte 16. Proseguite quindi con la pulizia dei gamberi: togliete la testa 17, il carapace 18,

e asportate l’intestino delicatamente con uno stuzzicadente 19. Passate quindi a pulire lo scorfano: aprite il ventre del pesce con un coltello o delle forbici 20 e privatelo delle interiora 21.

Sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente 22, quindi togliete le pinne con le forbici 23; adagiatelo in una pentola capiente insieme a uno spicchio d’aglio, prezzemolo, timo e dei grani di pepe, poi ricopritelo con dell’acqua (circa 2,5 litri ) e mettetelo a cuocere a fuoco basso, insieme agli scarti dei pesci puliti 24, per ottenere un ottimo fumetto di pesce.

Coprite la pentola con un coperchio 25 e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotto, estraete lo scorfano dall’acqua ancora integro, lasciatelo intiepidire, filtrate il fumetto ottenuto 26 e tenetelo da parte. Deliscate poi il pesce 27,

e mettete la carne da parte 28. Lavate bene i peperoni sotto abbondante acqua fresca corrente e asciugateli con carta assorbente. Eliminate la parte superiore, dopodiché con un coltello togliete i filamenti bianchi e i semi che si trovano all’interno; a questo punto tagliate il peperone a striscioline 29. Pulite quindi i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure 30, andando avanti fino a quelle più tenere;

togliete la parte finale (che è quella più dura) e dalla parte restante del gambo asportate le eventuali spine 31, poi rimuovete lo strato esterno fibroso 32. Eliminate anche la peluria interna, ovvero la barba del carciofo, quindi riducete i cuori a listarelle 33.

Tritate lo scalogno 34 e il peperoncino 35 e tagliate in quarti i pomodorini. Mettete in una paella o in una grossa padella l'olio e aggiungete l’aglio 36 (schiacciato, se volete lasciarlo, o intero, se volete toglierlo dopo la doratura).

Unite lo scalogno 37 e il peperoncino tritati, lasciateli appassire, poi aggiungete i peperoni 38, i carciofi 39,

e le seppie 40 e lasciate cuocere fino a che i peperoni saranno teneri ma ancora intatti. Sfumate con il vino bianco 41, poi unite i pomodorini 42, fateli ammorbidire, e salate leggermente.

Aggiungete una parte del fumetto 43, poi diluite il concentrato di pomodoro in un po' di fumetto e di liquido filtrato dalle cozze e dalle vongole 44, mescolate 45 e tenete da parte.

Diluite anche lo zafferano con un po' di fumetto e liquido di cottura dei pesci 46, mescolate 47 e tenete da parte. Aggiungete quindi il concentrato di pomodoro 48,

e lo zafferano diluiti 49, quindi pesate gli spaghetti 50 e cominciate a spezzarli in una ciotola mantenendo una lunghezza di circa 3 cm, e versateli in padella 51.

Copriteli con il fumetto 52 e cuocete la pasta come se fosse un risotto, aggiungendo poco fumetto alla volta, quando serve, e mescolando spesso. Cinque minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, unite i gamberi 53, e dopo due minuti le cozze 54

e le vongole 55. Aggiungete infine la carne dello scorfano 56, aggiustate di sale, pepate e lasciate asciugare i liquidi di cottura. Quando la pasta sarà al dente, spegnete il fuoco e servite la vostra fideuà, guarnendo con le cozze intere che avete tenuto da parte! 57 .