Filetto al pepe verde

Per preparare il filetto al pepe verde per prima cosa preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo. Nel frattempo rimuovete gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario rischierebbe di rimanere fredda al cuore. Pulite il filetto intero dalle parti grasse 1, poi dividetelo in 4 medaglioni del peso di circa 200 g l’uno 2. Legate i medaglioni con dello spago da cucina in modo che mantengano la forma in cottura 3.

Infine infarinate i filetti da entrambi i lati 4. Passate alla cottura: in un’ampia padella antiaderente fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma medio-alta 5, poi adagiate i medaglioni 6.

Cuocete per un paio di minuti per lato, avendo cura di girare la carne con delle pinze da cucina per evitare di bucarla 7. Quando entrambi i lati saranno dorati sfumate con il brandy 8 e flambate, oppure aspettate che l’alcool evapori completamente. Abbassate leggermente la fiamma, girate nuovamente i filetti e aggiungete il sale e i grani di pepe, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia 9.

Unite anche la senape 10, 50 g di panna 11 e 50 g di brodo 12.

Alzate nuovamente la fiamma e proseguite la cottura per altri 2 minuti per lato, nappando ogni tanto la carne con la salsa 13. A questo punto rimuovete i filetti dalla padella e trasferiteli su una gratella 14, eliminate lo spago 15 e lasciateli riposare mentre vi dedicate alla salsa.

Nella stessa padella versate i restanti 50 g di panna 16 e 70 g di brodo 17; fate ridurre leggermente il fondo di cottura 18.

Adagiate nuovamente i filetti nella padella 19 e nappateli brevemente con la salsa ottenuta, girandoli su entrambi i lati 20. Impiattate e servite il filetto al pepe verde irrorato con il suo fondo di cottura