Filetto al pepe verde

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Filetto al pepe verde
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Filetto al pepe verde

Chi non ha mai sentito nominare il filetto al pepe verde? Anche se non avete vissuto gli indimenticabili anni ’80, che ci hanno lasciato il ricordo di look e pettinature improbabili e ricette evergreen come il cocktail di gamberetti o le pennette con salmone e vodka, il filetto al pepe verde rimane un classico che regala ancora oggi grandi soddisfazioni, soprattutto agli amanti della carne! Questo pregiato taglio di manzo, che deve essere necessariamente di prima qualità in quanto ingrediente principale della ricetta, viene servito con una salsa avvolgente aromatizzata con grani di pepe verde, che dona cremosità e rotondità al piatto. Proprio la salsa, realizzata con panna e senape di Digione, rivela l’origine francese di questa ricetta dal tocco sofisticato. L’apparente semplicità della preparazione nasconde in realtà qualche insidia, ma seguendo le nostre indicazioni vi assicuriamo che otterrete un risultato a regola d’arte: la cottura al sangue permette di gustare questo piatto al meglio, ma se non siete amanti della carne cruda vi consigliamo almeno di lasciare l’interno ben rosato. Perfetto sia per una cena romantica che per una serata fra amici, il filetto al pepe verde si conferma un secondo piatto dal gusto attuale con uno stile deliziosamente retrò!

Ingredienti

Filetto di manzo (4 filetti) 1 kg
Pepe verde in grani in salamoia 20 g
Panna fresca liquida 80 g
Senape di Digione 40 g
Brodo di carne 100 g
Brandy 25 g
Burro chiarificato 20 g
Sale q.b.
Farina 00 q.b.
Preparazione

Come preparare il Filetto al pepe verde

Filetto al pepe verde

Per realizzare il filetto al pepe verde, per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo le indicazioni della nostra ricetta. Nel frattempo rimuovete tutti gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario, rischierebbe di rimanere fredda e cruda al cuore. Prendete dello spago da cucina e legate i filetti in modo che mantengano meglio la forma durante la cottura: tagliate un pezzo abbastanza lungo di spago, piegatelo a metà e avvolgetelo intorno al filetto (1), poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano (2). A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino (3).

Filetto al pepe verde

Dopo averli legati, versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti (4) avendo cura di infarinare soltanto il lato superiore e inferiore (5). Ora prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato (6) e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.

Filetto al pepe verde

Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella (7), scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze o due cucchiai di legno (8), senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata (9).

Filetto al pepe verde

A questo punto sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro (10). Inclinate subito la padella per flambare il brandy, oppure utilizzate un accendino, e lasciate evaporare l’alcool (11). Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia (12),

Filetto al pepe verde

un pizzico di sale e la senape (13). Fate ruotare la padella per distribuire il condimento, poi versate all’interno 50 g di panna fresca (14) e 50 g di brodo (15) e alzate nuovamente la fiamma.

Filetto al pepe verde

Muovete ancora la padella per mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, nappando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio (16). Poi girateli e fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se invece preferite la carne un po' più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po' di brodo, Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, rimuovete lo spago (17) e lasciateli riposare. Nel frattempo riprendete la padella con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo (18)

Filetto al pepe verde

e i 30 g di panna fresca (19), aggiustate eventualmente di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti muovendo la padella. Riconoscerete la giusta consistenza quando, tracciando una linea con il cucchiaio la crema ai due lati si ricongiungerà lentamente (20). A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite subito il vostro filetto al pepe verde (21)!

Le temperature dei vari gradi di cottura

Per essere sicuri di raggiungere il giusto grado di cottura è possibile misurare la temperatura al cuore della carne con una sonda. 

Per ottenere una carne al sangue dovrete raggiungere i 51°-52° al massimo. 

Se preferite una cottura media dovrete restare tra i 55°-58°. 

Per un filetto ben cotto tra i 58° e i 65°. 



Conservazione

Si consiglia di consumare il filetto al pepe verde appena pronto. Potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non avete il brandy potete sostituirlo con cognac o whiskey, ma otterrete un buon risultato anche utilizzando vino bianco o rosso, porto o marsala. Se preferite evitare il passaggio della flambatura, basterà aspettare che l'alcool evapori nella padella. Al posto del pepe verde in salamoia potete utilizzare anche quello essiccato. Il pepe macinato, invece, non è consigliabile per questa ricetta.

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I commenti (209)

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  • davidenegro ha scritto: domenica 02 dicembre 2018

    Appena fatta e sono molto soddisfatto del risultato. ho seguito tutto alla lettera ma ho incontrato qualche difficoltà. innanzitutto ho fatto un filetto solo ma bello “Ciccio” (260 gr) così ho preso tutti gli ingredienti e ho diviso per 3 circa. ho usato una padella piccola, adatta alla dimensione del filetto. l’unico problema (a parte aver bruciato il burro inizialmente ma subito sostituito) è stato che dopo aver finito la rosolatura, al momento di aggiungere pepe e senape, sul fondo della padella c’era quasi niente è tutto un po’ bruciacchiato. anche il brandy, dopo averlo flambato, non è quasi rimasto nella padella. insomma alla fine la crema era troppo poca e ho fatto fatica a nappare. tolto il filetto ho aggiunto altra panna e brodo per poter avere un po’ di salsa da colare sopra. il risultato però è stato ottimo. (almeno credo...). quale è stato il mio errore? fiamma troppo alta? grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 02 dicembre 2018

    @davidenegro: Ciao Davide, si potrebbe semplicemente essere stata la fiamma troppo alta.

  • morris10 ha scritto: giovedì 31 maggio 2018

    Sì può usare un'altra liquore al posto del brandy non avendolo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 01 giugno 2018

    @morris10:Certo! Nel nostro consiglio in fondo alla ricetta  trovi tutte le varianti possibili smiley

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Fatte da voi

  • davidenegro
    il mio filetto al pepe verde
  • Findme
    Gustoso...ma attenti alla fiamma 🔥
  • lagiangia
    Filetto al rum invecchiato 23 anni! 😋

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