Filetto di manzo in crosta

Per preparare il filetto di manzo in crosta cominciate dalla crosta. Versate sul tagliere le olive denocciolate insieme ai pistacchi 1, dopodiché con un coltello a lama liscia ottenete un battuto non troppo fine 2. Raccoglietelo in una ciotola e aggiungete il Grana Padano grattugiato 3,

quindi mescolate 4 per uniformare il tutto e poi tenete un attimo da parte 5. Nel frattempo mondate la cipolla rossa, affettatela a 3-4 mm di spessore 6.

Ora che tutto è pronto cospargete il tagliere, o il piano d’appoggio, con sale e pepe 7, quindi adagiate sopra il filetto di manzo. Ruotatelo massaggiando delicatamente la carne, in questo modo le spezie penetreranno tra i tessuti 8. Spostatevi ai fornelli e mettete sul fuoco una padella, lasciate fondere il burro e insaporite con salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio 9.

Aggiungete anche l’olio 10 e quando il fondo è sufficientemente caldo adagiate il filetto 11. Lasciate che la carne sigilli, a temperatura medio alta, per circa 3 minuti per ogni lato 12.

Di tanto in tanto bagnate anche la superficie per mantenere umida la carne 13. Quando sarà del tutto cotto il filetto scartate le erbe aromatiche e l’aglio 14 e posizionate il pezzo di carne su una gratella con sotto una teglia 15.

Versate il battuto di olive e pistacchi in superficie 16 e maneggiate per farlo aderire completamente alla carne 17. Ultimate la cottura in forno 18.

Cuocete a 220° in forno statico preriscaldato per circa 12 minuti 19. Nel frattempo deglassate il condimento nella padella. Se dovesse servirvi versate prima un goccio d’acqua per diluire il condimento, poi aggiungete le cipolle 20 e poi il vino rosso. Cuocete a temperatura media per circa 8 minuti 21.

Di tanto in tanto mescolate 22 e quando il liquido sarà a metà unite la senape 23. Continuate a mescolare ancora qualche istante e poi spegnete 24.

Trasferite il composto nel mixer e frullate 25 per ottenere una purea morbida 26. Non appena il filetto sarà cotto lasciatelo intiepidire qualche minuto prima di affettarlo e accompagnarlo con la salsina. Il filetto di manzo in crosta è pronto 27!