Filetto di merluzzo glassato al miso

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PRESENTAZIONE

L'Italia incontra il Giappone in questa ricetta dai gusti orientali che virano a quelli nostrani in un continuo scambio che ipnotizza il palato. Lo Chef Scabin ci mostra come rendere nobile un pesce povero come il merluzzo, glassando i filetti con una riduzione di aceto di riso, miso, sakè e concentrato di pomodoro. Il tocco ancora più originale? Accompagnare questo secondo piatto di pesce con un finto wasabi realizzato con i pisellini e una puntina di tabasco molto piccante. Risultato? Provare per giudicare la bontà e la creatività di questi filetti di merluzzo glassati al miso!

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 filetti
Filetto di merluzzo 4
Capperi sotto sale (da dissalare) 50 g
Olive nere denocciolate 50 g
Origano q.b.
Scorza di limone 1
Per il finto wasabi
Pisellini 180 g
Salsa Tabasco® molto piccante q.b.
Salsa di soia q.b.
Acqua calda 400 g
Olio extravergine d'oliva granfruttato q.b.
Per la salsa di piselli
Pisellini 250 g
Cipolle bianche 60 g
Acqua calda 400 g
Olio extravergine d'oliva granfruttato q.b.
Per la glassa di miso
Mirin 100 g
Sake 100 g
Miso 100 g
Aceto di riso 50 g
Zucchero di canna 2 cucchiaini
Concentrato di pomodoro 50 g
Preparazione

Come preparare il Filetto di merluzzo glassato al miso

Per preparare il filetto di merluzzo glassato al miso, iniziate proprio dalla glassatura: in un pentolino versate miri 1 aceto di riso 2 e due cucchiaini di zucchero di canna 3. Una volta raggiunta l'ebollizione si aggiunge la pasta di miso 3,glassatura al miso: in un pentolino versate miri 1 aceto di riso 2 e due cucchiaini di zucchero di canna 3. Una volta raggiunta l'ebollizione si aggiunge la pasta di miso 3,

mescolate con una frusta e una volta che sarà sciolto, unite il concentrato di pomodoro 4. Mescolate con una frusta e lasciate cuocere per 5 minuti circa 5. Dissalate i capperi, tagliate le olive a rondelle 6.

Disponete in una pirofila i filetti di merluzzo 7 e versate la glassatura sui filetti 8, aggiungete le olive denocciolate e i capperi dissalati 9.

Aromatizzare con l'origano, coprire con pellicola 10 e far marinare dalle 3 alle 5 ore: si può preparare al mattino per la sera o la sera prima per il giorno dopo. Per accompagnare: ponete a bollire abbonante acqua in un pentolino; mondate e tritate la cipolla 11. In un altro pentolino versate un filo d'olio 12,

unite la cipolla e fatela dorare mescolando spesso perchè non si bruci 13. Versate 250 g di pisellini 14, mescolate. Unite un goccio di salsa di soia 15.

Versate un paio di mestoli di acqua bollente 16. Cuocete per non più di 10-12 minuti. Una volta cotti, fate raffreddare e poi frullate tutto in una ciotola 17 aggiungendo un filo di olio extravergine d'oliva. La salsa di piselli è pronta e va tenuta da parte coperta con pellicola 18.

Nel frattempo fate lessare circa 175 g di pisellini nel pentolino con acqua bollente 19. Lessateli pochi minuti, quidi scolate, fate raffreddare e setacciateli per raccogliere la purea in una ciotolina 20. Quindi condite con qualche goccia di tabasco molto piccante 21e una punta di salsa di soia.

Questo sarà il finto wasabi 22. Una volta terminate le ore di marinatura, riprendete i filetti di merluzzo, distribuiteli in una padella rovente con il fondo rivestito di carta forno 23. Fateli scottare per circa 3-4 minuti, prima di spegnere la fiamma potete aromatizzare con della scorza di limone 24.

Passate poi i filetti su una leccarda da forno 25 per terminare la cottura sotto il grill a 230-240°, per pochi minuti. Comporre il piatto con salsa di piselli da un lato, finto wasabi dall'altro 26 e al centro il filetto di merluzzo glassato al miso 27.

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