Filetto in crosta
- Difficoltà: media
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 60 min
- Dosi per: 6 persone
- Costo: elevato
Presentazione
Il filetto in crosta è un secondo piatto buono e molto scenografico, ideale da servire per stupire i vostri ospiti durante i pranzi delle feste. Per questa ricetta, il filetto viene farcito con una crema d funghi, viene poi avvolto con il prosciutto crudo e infine chiuso con la pasta brisé. Cuocendosi in forno la pasta brisèe diventa un involucro croccante e dorato che dona al filetto un aspetto davvero succulento. Per dare un tocco ancora più raffinato al filetto, prima di completare la cottura in forno, potete decorare la sua sfoglia creando delle decorazioni con la brisèe avanzata.
Ingredienti
- Filetto di manzo 800 g
- Prosciutto crudo 200 g
- Funghi champignon 400 g
- Aglio 1 spicchio
- Burro 20 g
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
- Tuorli 1
- Panna fresca liquida 30 ml
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Pasta brisé 250 g
Come preparare il Filetto in crosta
Per prima cosa mettete a rosolare la carne in una padella dove avrete fatto scaldare in precedenza 3 cucchiai di olio. Salate e pepate e fatela dorare per bene in tutte le sue parti per circa 20 minuti (1), o comunque secondo il grado di cottura che preferite. Una volta terminata la rosolatura mettete a raffreddare il filetto (2) su una gratella in modo che perda tutti i suoi liquidi. Nel frattempo preparate i funghi, lavateli e mondateli quindi tagliateli a fettine (3).
In una padella fate soffriggere l’aglio in tre cucchiai di olio e il burro (4), quindi aggiungete i funghi e lasciateli appassire a fuoco vivace fino a quando saranno cotti (5). Quindi metteteli nella tazza di un mixer e frullateli fino a ottenere una crema fine (6).
Fate raffreddare anche la crema di funghi e poi spalmatela su tutti i lati del filetto ad eccezione del lato sottostante (7). Disponete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno mettendone alcune in verticale e in orizzontale e spalmate con la crema di funghi la parte centrale delle fette (8). Adagiateci sopra il filetto e avvolgetelo con il prosciutto (9).
Quindi tirate la pasta brisèe in una sfoglia sottile (10) e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto (11). Rompete il tuorlo nella panna e spennellatela su tutta la superficie della sfoglia con un pennello (12).
Dalla sfoglia avanzata ritagliate delle piccole strisce (13) con le quali potete creare un decoro a losanghe (14). Spennellate ancora con la panna e l'uovo in modo che le strisce di pasta aderiscano bene alla sfoglia. Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 180 gradi per circa 30-35 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato (15). Servite il filetto in crosta accompagnandolo magari con delle patate o un misto di verdure al forno. Buon appetito!
Consiglio
Per rendere ancora più ricco il vostro filetto in crosta potete arricchire la crema di funghi con il patè de foie gras oppure con del patè di vitello. Basterà aggiungerne 50 gr al momento di frullare i funghi.
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Fatte da voi
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La seconda che ho fatto. Buonissimo como la prima volta. -
direi che l'esperimento é riuscito bene! commensali soddisfatti a giudicare dal fatto che nel vassoio non sono rimaste nemmeno le briciole!
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Gordon Ramsay spostati proprio!!😉
Erica_inthekitchen ha scritto: domenica 02 dicembre 2018
L’ho fatto sostituendo i funghi con il pâté ed è venuto ottimo, pur non avendolo mai fatto prima. Grazie!
Andrisani ha scritto: venerdì 30 novembre 2018
@Alessandro: vero. posso chiedere in cosa consistono i comignoli? un foro solo? sulla brisè? e dove? sul lato inferiore o superiore? Grazie.