Filetto in crosta (alla Wellington)

Per preparare il filetto in crosta come prima cosa prendete il filetto e ripulitelo dalle parti bianche più evidenti, utilizzando un coltellino affilato 1. Salatelo 2, pepatelo e avvolgetelo ben stretto nella pellicola 3.

Stringete bene le estremità e annodatele 4, in modo da donare al filetto una forma tondeggiante. Riponetelo in un vassoio 5 e trasferitelo in frigorifero a rassodare per 2 ore. Questo passaggio serve a far insaporire la carne e a far mantenere la forma. Nel frattempo occupatevi dei funghi: eliminate la base e i residui di terra con un coltellino 6.

Puliteli poi con un panno umido 7 e tritate finemente a coltello sia i gambi che la testa 8. Trasferiteli in una ciotola 9.

Tritate finemente il prezzemolo 10 e tenetelo da parte. Scaldate un filo d'olio in una padella capiente, aggiungete i funghi 11 e cuoceteli per alcuni minuti, sino a che non sarà evaporata tutta l'acqua. Poi spegnete il fuoco, regolate di sale, di pepe e aggiungete il prezzemolo 12.

Tenete da parte i funghi cotti e lasciateli raffreddare 13. Trascorse le due ore rimuovete la pellicola dal filetto. Scaldate in una padella larga un giro d'olio e non appena sarà caldo trasferite il filetto all'interno 14. Rosolatelo bene su tutti i lati, girandolo con una pinza o con due mestoli di legno, facendo attenzione a non bucarlo 15.

Ricordatevi di sigillare anche le estremità, ponendo il filetto in verticale sulla padella 16. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo intiepidire. Una volta intiepidito, spennellate tutta la superficie con la senape 18.

Stendete su un piano due o tre fogli di pellicola e disponete sopra le fette di prosciutto leggermente sovrapposte 19, così da ottenere una superficie abbastanza grande da poter avvolgere completamente il filetto. Ora spargete i funghi ormai freddi sul prosciutto, in modo da ottenere un rettangolo 20 e sistemate al centro il filetto 21.

Sollevando la pellicola arrotolate il filetto 22. Stringete bene le estremità, eliminando tutta l'aria, in modo da dare una forma omogenea, creando una caramella 23. Tenete da parte e intanto srotolate la sfoglia su un piano e spennellatela con i tuorli precedentemente sbattuti 24.

Eliminate la pellicola e sistemate il filetto sulla sfoglia 25 e arrotolatela, in modo da avvolgerlo completamente 26. Sigillate bene i bordi, facendo uscire tutta l'aria contenuta all'interno 27. Eliminate l'eccesso di pasta e arrotondate le estremità, schiacciando la pasta con le mani.

Spennellate nuovamente tutta la superficie con il tuorlo d'uovo 28. Trasferite su una teglia e cuocete in forno ventilato a 180° per 20 minuti, poi alzate la temperatura a 190° e cuocete ancora per 10 minuti. Consigliamo di usare una sonda per misurare la temperatura al cuore della carne, solo in questo modo sarete sicuri di raggiungere il grado di cottura voluto. La temperatura finale ideale è tra i 52 e i 55°. Sfornate il filetto 29 e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, in modo da far redistribuire i succhi all'interno della carne. A questo punto affettate 30 e servite il vostro filetto in crosta (alla Wellington)!