Fish and chips

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Fish and chips
50
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1 ora e 1/2 di lievitazione della pastella

Presentazione

Fish and chips

Il Fish and Chips, ovvero pesce e patatine, è uno dei piatti più gustosi e conosciuti della gastronomia anglosassone, sia come cibo "take away" che come pietanza principale nei pub: lo trovate nella lista dei più gettonati assieme allo sticky toffee pudding! Si tratta di pesce, in genere filetti di merluzzo, immerso in una pastella molto densa e successivamente fritto. Viene servito con l’accompagnamento di chips, le patate fritte tagliate a bastoncino e  con una purea di piselli aromatizzata alla menta. Il fish and chips è uno sfizio da concedersi con moderazione e in compagnia, per una cena informale. La particolarità di questo piatto sta soprattutto nella pastella: ogni regione ha le sue regole e i suoi segreti tramandati da generazioni. C'è anche chi utilizza tra gli ingredienti la birra per dare alla pastella maggior croccantezza e  un colore più intenso!

Ingredienti

Filetto di merluzzo 500 g
Patate 500 g

Per la pastella

Tuorli 1
Farina 00 50 g
Farina di mais fioretto 70 g
Latte intero 200 ml
Paprika 1 pizzico
Lievito di birra secco 6 g

Per la purea di piselli

Scalogno 1
Menta 8 foglie
Sale fino q.b.
Brodo vegetale 70 ml
Pisellini 300 g
Olio extravergine d'oliva q.b.

Per friggere

Olio di semi di arachide 500 g
Preparazione

Come preparare il Fish and chips

Fish and chips

Per preparare il fish and chips iniziate dalla pastella che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido (1), mescolate (2) e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais setacciate (3),

Fish and chips

un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte a temperatura ambiente (4). Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti (5), quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente (6) e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria.

Fish and chips

Nel frattempo preparate la purea di piselli; sgranate i piselli freschi (7), poi tritate finemente lo scalogno (8) e scaldate l'olio in un tegame.  Versate lo scalogno tritato nel tegame (9) e fatelo appassire per qualche istante;

Fish and chips

unite poi i piselli (10) e le foglioline di menta (11). Per favorire la cottura e insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale (12) e fate stufare i piselli per 10-15 minuti.

Fish and chips

Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti (13); aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte (14). Preparate le chips: pelate le patate (15)

Fish and chips

e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini dello spessore di circa 1-1,5 cm (16); sciacquatele per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie (17) e asciugatele completamente con un panno da cucina (18).

Fish and chips

Infine, preparate il "fish": tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli di circa 8-10cm di lunghetta e 4 cm di spessore (19). Ora potete friggere il fish and chips; in due padelle riscaldate l’olio controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140°. Friggete poche patate per volta (20) per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dal’olio aiutandovi con una schiumarola (21)

Fish and chips

e mettetele a scolare su un vassoio foderato con carta assorbente (22). Tenetele da parte perchè poi procederete ad una seconda frittura. Poi alzate la temperatura dell’olio a circa 180°, nel frattempo mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che avrà iniziato a fermentare) immergendoli con una pinza (23). Lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente, 2-3 pezzi per volta (24) per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Fish and chips

Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce (25) e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente (26); non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza. In ultimo, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finchè non saranno ben dorate e croccanti. Servite fish and chips ben caldo accompagnando il piatto con la caratteristica purea di piselli alla menta (27).

Conservazione

Si consiglia di consumare il fish and chips al momento.

Consiglio

Volendo, potete friggere i filetti di merluzzo interi, senza tagliarli a pezzettini: in questo caso calcolatene uno per ogni commensale!

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I commenti (50)

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  • Vitty9 ha scritto: sabato 27 ottobre 2018

    Mi sono resa conto solo ora di non avere in caso fioretto... ma solo polenta Taragna 😂 come posso fare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 28 ottobre 2018

    @Vitty9: Ciao, non avendo provato con la farina per polenta taragna non possiamo garantirti lo stesso risultato. In alternativa puoi provare la pastella che abbiamo realizzato per la ricetta del fish and chips di rana pescatrice!

  • MacNavy ha scritto: domenica 15 aprile 2018

    @Massimo: grazie

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Fatte da voi

  • menuccia95
    🇬🇧🇬🇧🇬🇧
  • stefano.1981
    Un vero classico made in England 🇬🇧
  • incae76
    Buonissimi!!!

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