Fish and chips

Per preparare il fish and chips iniziate dalla pastella che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido 1, mescolate 2 e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais setacciate 3,

un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte a temperatura ambiente 4. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti 5, quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente 6 e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria.

Nel frattempo preparate la purea di piselli; sgranate i piselli freschi 7, poi tritate finemente lo scalogno 8 e scaldate l'olio in un tegame.  Versate lo scalogno tritato nel tegame 9 e fatelo appassire per qualche istante;

unite poi i piselli 10 e le foglioline di menta 11. Per favorire la cottura e insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale 12 e fate stufare i piselli per 10-15 minuti.

Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti 13; aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte 14. Preparate le chips: pelate le patate 15

e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini dello spessore di circa 1-1,5 cm 16; sciacquatele per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie 17 e asciugatele completamente con un panno da cucina 18.

Infine, preparate il "fish": tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli di circa 8-10cm di lunghetta e 4 cm di spessore 19. Ora potete friggere il fish and chips; in due padelle riscaldate l’olio controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140°. Friggete poche patate per volta 20 per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dal’olio aiutandovi con una schiumarola 21

e mettetele a scolare su un vassoio foderato con carta assorbente 22. Tenetele da parte perchè poi procederete ad una seconda frittura. Poi alzate la temperatura dell’olio a circa 180°, nel frattempo mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che avrà iniziato a fermentare) immergendoli con una pinza 23. Lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente, 2-3 pezzi per volta 24 per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce 25 e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente 26; non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza. In ultimo, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finchè non saranno ben dorate e croccanti. Servite fish and chips ben caldo accompagnando il piatto con la caratteristica purea di piselli alla menta 27.