Fish and chips

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793

Calorie per porzione

Energia Kcal 793
Carboidrati g 57
di cui zuccheri g 7.6
Proteine g 34.9
Grassi g 47.3
di cui saturi g 9.89
Fibre g 7.3
Colesterolo mg 135
Sodio mg 688

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min
Cottura: 40 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Medio
Nota + 1 ora e 1/2 di lievitazione della pastella

PRESENTAZIONE

Il Fish and Chips, ovvero pesce e patatine, è uno dei piatti più gustosi e conosciuti della gastronomia anglosassone, sia come cibo "take away" che come pietanza principale nei pub: lo trovate nella lista dei più gettonati assieme allo sticky toffee pudding! Si tratta di pesce, in genere filetti di merluzzo, immerso in una pastella molto densa e successivamente fritto. Viene servito con l’accompagnamento di chips, le patate fritte tagliate a bastoncino e con una purea di piselli aromatizzata alla menta. Il fish and chips è uno sfizio da concedersi con moderazione e in compagnia, per una cena informale. La particolarità di questo piatto sta soprattutto nella pastella: ogni regione ha le sue regole e i suoi segreti tramandati da generazioni. C'è anche chi utilizza tra gli ingredienti la birra per dare alla pastella maggior croccantezza e un colore più intenso! Se poi volete fare uno stravolgimento al classico allora vi consigliamo le nostre chips di zucchine per accompagnare il pesce.

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INGREDIENTI

793

Calorie per porzione

Filetto di merluzzo 500 g

Patate 500 g

Per la pastella: Tuorli 1; Farina 00 50 g; Farina di mais fioretto 70 g; Latte intero 200 ml; Paprika 1 pizzico; Lievito di birra secco 6 g

Per la purea di piselli: Scalogno 1; Menta 8 foglie; Sale fino q.b.; Brodo vegetale 70 ml; Pisellini 300 g; Olio extravergine d'oliva q.b.

Per friggere: Olio di semi di arachide 500 g

Preparazione

Come preparare il Fish and chips

Per preparare il fish and chips iniziate dalla pastella che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido 1, mescolate 2 e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais setacciate 3,

un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte a temperatura ambiente 4. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti 5, quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente 6 e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria.

Nel frattempo preparate la purea di piselli; sgranate i piselli freschi 7, poi tritate finemente lo scalogno 8 e scaldate l'olio in un tegame. Versate lo scalogno tritato nel tegame 9 e fatelo appassire per qualche istante;

unite poi i piselli 10 e le foglioline di menta 11. Per favorire la cottura e insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale 12 e fate stufare i piselli per 10-15 minuti.

Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti 13; aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte 14. Preparate le chips: pelate le patate 15

e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini dello spessore di circa 1-1,5 cm 16; sciacquatele per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie 17 e asciugatele completamente con un panno da cucina 18.

Infine, preparate il "fish": tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli di circa 8-10cm di lunghetta e 4 cm di spessore 19. Ora potete friggere il fish and chips; in due padelle riscaldate l’olio controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140°. Friggete poche patate per volta 20 per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dal’olio aiutandovi con una schiumarola 21

e mettetele a scolare su un vassoio foderato con carta assorbente 22. Tenetele da parte perchè poi procederete ad una seconda frittura. Poi alzate la temperatura dell’olio a circa 180°, nel frattempo mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che avrà iniziato a fermentare) immergendoli con una pinza 23. Lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente, 2-3 pezzi per volta 24 per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce 25 e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente 26; non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza. In ultimo, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finchè non saranno ben dorate e croccanti. Servite fish and chips ben caldo accompagnando il piatto con la caratteristica purea di piselli alla menta 27.

Conservazione

Si consiglia di consumare il fish and chips al momento.

Consiglio

Volendo, potete friggere i filetti di merluzzo interi, senza tagliarli a pezzettini: in questo caso calcolatene uno per ogni commensale!

Presente in: Secondi piatti, Secondi piatti di pesce

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COMMENTI52

paolasesti

domenica 10 gennaio 2021

se non ho la farina di mais posso usare farina 0 o 00?

Redazione Giallozafferano

domenica 10 gennaio 2021

@paolasesti: ciao, il risultato sarà differente...
Sassa@

mercoledì 25 settembre 2019

Posso preparare la pastella anche la sera prima e utilizzarla per il pranzo del giorno dopo?

Redazione Giallozafferano

mercoledì 25 settembre 2019

@Sassa@: ciao! Essendo una pastella lievitata è bene rispettare i tempi indicati!