Flan di Bettelmatt

PRESENTAZIONE

Flan di Bettelmatt

Solo 7 alpeggi della Val d'Ossola producono il Bettelmatt, un formaggio molto pregiato, definito "oro giallo" e protagonista della ricetta di oggi. Non è molto facile da trovare, ne vengono prodotte solo alcune migliaia di forme all'anno nei mesi estivi. Quando arriva il mese di Ottobre, le forme vengono marchiate e vendute. Noi siamo stati molto fortunati a trovarlo e insieme allo chef Marco Sacco vi presentiamo questo meraviglioso antipasto: il flan di Bettelmatt. Un tortino dalla consistenza soffice e compatta che donerà un tocco molto raffinato al vostro menù. Il gusto del formaggio risulterà delicato al primo assaggio, ma man mano diventerà più intenso. Per esaltare questo gusto la ricetta dello chef Marco Sacco prevede una dolce guarnizione con una salsa di pere in mostarda e una salsa speziata ai mirtilli. Quest'ultima infatti viene insaporita dal pimiento, una bacca molto aromatica che sprigiona profumi di noce moscata, pepe nero, ginepro e cannella. Mirtilli freschi, raccolti a 1500 metri di altezza, pezzetti di pere in mostarda e sottili striscioline di sedano rapa completeranno il piatto con una nota fresca e sofisticata!

Leggi anche: Flan di zucca

INGREDIENTI

Ingredienti per 8 flan da 7 cm
Bettelmatt a temperatura ambiente 180 g
Panna fresca liquida a temperatura ambiente 400 g
Tuorli a temperatura ambiente 3
Uova a temperatura ambiente 3
per la salsa di mostarda
Pere in mostarda (circa 2) 90 g
Panna fresca liquida 70 g
Burro 70 g
per la salsa ai mirtilli speziati
Mirtilli 200 g
Cipolle 50 g
Zucchero 50 g
Acqua 50 g
Sale fino 4 g
Chiodi di garofano macinati 2 g
Cannella in polvere 2 g
Pimento 2 g
Pepe nero 2 g
Aceto di mele 50 g
per decorare
Mirtilli 40 g
Sedano rapa 50 g
Pepe verde 2 g
Preparazione

Come preparare Flan di Bettelmatt

Per preparare i flan di Bettelmatt come prima cosa realizzate la salsa di pere in mostarda. Scolate le pere, tenendo da parte il loro liquido e tagliatele in 6 parti 1. Prendete 100 g di liquido di conservazione delle pere, versatelo in un pentolino 2 e lasciatelo bollire per pochi istanti a fuoco basso senza coperchio 3

Aggiungete la panna 4 e sempre a fuoco basso riportate a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro 5 e lasciatelo sciogliere roteando il pentolino. Emulsionate il tutto con un mixer ad immersione 6,

fino ad ottenere un composto omogeneo 7. Lasciate riposare a temperatura ambiente e passate a realizzare la salsa di mirtilli. Tagliate le cipolle a fettine sottili 8. In un pentolino versate i mirtilli, le cipolle 9

e l'acqua 10. Lasciate cuocere per 5-8 minuti; i mirtilli dovranno sfaldarsi. Aggiungete poi lo zucchero 11, il sale, i chiodi di garofano, la cannella, il pimiento e il pepe nero 12

Aggiungete l'aceto di mele 13 e continuate la cottura per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco ed emulsionate con il mixer ad immersione 14. Setacciate il tutto 15 

e tenete da parte 16. Passate al flan: eliminate la buccia del formaggio, in modo da averne 120 g 17 e tagliatelo prima a fettine, poi a striscioline 18

e in ultimo a cubetti molto piccoli 19. Versate nel bicchiere di un mixer e unite le uova intere, i tuorli 20 e la panna 21

Emulsionate il tutto con un mixer a immersione 22 e lasciate riposare per 40 minuti a temperatura ambiente 23. Dopo il riposo, versatelo all'interno degli stampini dal diametro di 7 cm precedentemente imburrati, lasciando circa 1 cm dal bordo 24

Cuocete i flan a 145° in forno statico preriscaldato per 40 minuti. Quando mancheranno pochi minuti tagliate il sedano rapa a fettine sottili. Sfornate i flan 25, fiammeggiate la superficie con un cannello 26. Poi sistemate la salsta alla mostarda formando un cerchio sul piatto da portata 27;

posizionate al centro il flan 28 e guarnite con due pezzetti di pera 29. Posizionate sopra le pere delle fettine di sedano rapa 30

Ultimate con la salsa di mirtilli 31, qualche mirtillo fresco 32 ed una grattata di pepe verde. Il flan di bettelmatt è pronto da servire 33

Conservazione

I flan si possono conservare in frigorifero da cotti per 2 giorni. Consigliamo di fiammeggiarli solo al momento di servirli.

L'impasto dei flan si può preparare con un giorno d'anticipo e lasciar riposare in frigo per una notte. 

Entrambe le salse si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore chiuso in maniera ermetica. 

Consiglio

Al posto del Bettelmatt potete utilizzare una fontina d'alpeggio a latte intero. 

Lasciar riposare il composto serve ad eliminare l'aria in eccesso incorporata con il mixer. In questo modo otterrete una cottura uniforme e il risultato sarà più stabile. 

Consigliamo di impiattare il flan velocemente e di servirlo ancora molto caldo! 

2 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • simysimy71
    mercoledì 01 maggio 2019
    Il Bettelmatt mi sembra difficile da trovare, si può sostituire con qualche altro formaggio?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 01 maggio 2019
    @simysimy71: ciao! puoi utilizzare una fontina d'alpeggio a latte intero! 
  • brasulona
    lunedì 15 aprile 2019
    Molto interessante, lo proverò sicuramente.
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