Focaccia Veneta

PRESENTAZIONE

La "fugassa" è uno dei dolci di Pasqua originario del Veneto, che vanta origini molto antiche. La tradizione racconta che la focaccia veneta fu ideata da un fornaio trevigiano che in occasione della Pasqua aggiunse all'impasto del pane altri ingredienti, come uova, burro e zucchero, tutto in quantità moderata dati i costi, ottenendo così un pane soffice e dolce, da regalare ai suoi clienti. Chiamata anche "fugassin" originariamente questo era il dolce dei poveri ma con il passare del tempo molti pasticceri lo accolsero nelle loro cucine, modificando la ricetta e rendendola più strutturata: la focaccia veneta infatti per risultare cosi soffice vanta 4 lievitazioni. Ogni zona o paese del Veneto applica delle varianti che lo rendono unico di posto in posto: l'aroma varia dal marsala agli agrumi, mentre lo stampo in cui viene cotta può essere a forma di colomba o cilindrico (tipico del panettone) e in tal caso è caratterizzata da una croce sulla superficie. Se vi siete sempre chiesti come realizzare una colomba senza canditi, la focaccia veneta soddisferà a pieno le vostre richieste e diventerà il piatto forte dei vostri menu di Pasqua!

INGREDIENTI

Ingredienti per il primo impasto (per uno stampo da 750 gr)
Farina mix di manitoba e 00 50 g
Zucchero 20 g
Latte intero a temperatura ambiente 80 g
Lievito di birra secco 4 g
per il secondo impasto
Farina mix di manitoba e 00 150 g
Zucchero 20 g
Uova (circa 1) 60 g
Burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g
per il terzo impasto
Farina mix di manitoba e 00 100 g
Zucchero 20 g
Uova (circa 1) 60 g
Burro ammorbidito a temperatura ambiente 30 g
per il quarto impasto
Farina mix di manitoba e 00 200 g
Zucchero 40 g
Uova (circa 1) 56 g
Sale fino 10 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza d'arancia 1
Scorza di limone 1
Rum bianco 10 g
Burro ammorbidito a temperatura ambiente 40 g
per guarnire
Albumi 30 g
Zucchero a velo 20 g
Granella di zucchero 20 g

Preparazione 1° impasto (lievitino)

Per preparare la focaccia veneta iniziate a setacciare insieme 250 gr di farina tipo 00 e 250 gr di farina manitoba 1, in modo da ottenere una farina con la giusta forza, questa quantità sarà sufficiente per tutti gli impasti successivi. Inoltre è importante che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura simile per procedere nella realizzazione della focaccia veneta. Una volta ottenuto il vostro mix di farine mescolatele con un cucchiaio 2 e prelevatene 50 gr, poi posizionateli all'interno di un'altra ciotola e unite anche 20 g di zucchero 3.

Aggiungete 4 g di lievito di birra disidratato 4 e versate 80 g di latte (a temperatura ambiente) a filo, mescolando con una forchetta 5 fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi 6.

A questo punto coprite con della pellicola trasparente 7 e lasciate lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 1 ora o comunque fino a che non avrà raddoppiato di volume 8 e saranno comparse delle bollicine in superficie 9.

2° impasto

Solo ora potrete procedere a realizzare il secondo impasto: versate nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio, 150 gr del mix di farine e 20 g di zucchero 1, unite anche il lievitino 2 e aggiungete l'uovo, sbattuto leggermente e sempre a temperatura ambiente 3.

Iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per 2-3 minuti 4, poi aggiungete 30 g di burro (a temperatura ambiente) in due volte aspettando che il primo pezzetto si sia assorbito prima di passare al secondo 5 e continuate a lavorare l'impasto per altri 6-7 minuti fino a che non risulterà ben incordato 6.

A questo punto trasferite l'impasto su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco 7, dategli una forma sferica e riponetelo in una ciotola 8, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per 4 ore fino a che sarà raddoppiato di volume 9.

3° impasto

Procedete quindi con il terzo impasto: versate nella ciotola della planetaria (sempre dotata di gancio) 100 gr del mix di farine precedentemente preparato e 20 g di zucchero 1. Unite il secondo impasto 2, azionate la macchina a velocità media e aggiungete l'uovo (a temperatura ambiente) 3.

Attendete 2-3 minuti e unite poco per volta 30 g di burro morbido 4 e continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 5. A questo punto trasferitelo su un piano di lavoro e aiutandovi con le mani date delle pieghe all'impasto, tirando i lembi esterni della pasta verso l'interno 6, questo servirà a dargli una maggiore forza.

Sistematelo all'interno di una ciotola 7 e copritelo con la pellicola trasparente 8. Riponetelo nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per circa 1 ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume 9.

4° impasto

A questo punto occupatevi del 4° ed ultimo impasto: versate nella ciotola della planetaria 200 gr del mix di farine, unite 40 g di zucchero 1, il terzo impasto, l'uovo precedentemente sbattuto 2 e lavorate il tutto per qualche minuto 3.

Aggiungete quindi il rum 4, lasciatelo assorbire e nel frattempo grattate la scorza di un'arancia e di un limone 5. Poi unite in planetaria il sale e i semi di una bacca di vaniglia 6

e le scorza degli agrumi 7. In ultimo unite 40 g di burro ammorbidito poco per volta 8 e attendete fino a che l'impasto sarà ben incordato. Trasferitelo su una spianatoia

e date nuovamente delle pieghe 10 prima di dargli una forma sferica . Trasferitelo all'interno di una ciotola 11 e coprite come al solito con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero per 15 ore, quindi lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.

formatura della focaccia veneta

A questo punto trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date nuovamente delle pieghe e conferite all'impasto una forma sferica 1. Trasferitela all'interno di uno stampo da panettone di cartone da 750 gr 2  e riponetelo in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto in modo da far seccare leggermente la parte esterna

e nel frattempo preparate la glassa montando leggermente gli albumi con lo zucchero a velo 4 fino ad ottenere un composto spumoso, ma non fermo 5. Aiutandovi con un coltellino affilato intagliate una croce sulla superficie della focaccia 6 

e spennellate tutta la calotta superiore con la glassa 7. Cospargete con la granella di zucchero 8 e infornate in forno statico preriscaldato a 170 ° (si sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato) per 30 minuti, poi coprite con della carta argentata e continuate la cottura per altri 20 minuti. Per assicurarvi che la focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata lasciate intiepidire la vostra focaccia veneta prima di servirla!

Conservazione

La focaccia veneta può essere conservata per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.

Consiglio

La ricetta originale prevede l'aggiunta dell' aroma spumadoro, a base di agrumi e curcuma, prodotto in Veneto. Se riuscite a trovarlo utilizzate quello al posto della scorza di arancia e di limone!

COMMENTI (77)
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  • alex79alex
    venerdì 19 aprile 2019
    ciao, mi sono un attimo persa e non ho capito che fine fa il terzo impasto? viene incorporato al quarto immagino, ma a che punto?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 19 aprile 2019
    @alex79alex: Ciao, dopo il 1 passaggio della quarta fase viene aggiunto il terzo impasto! smiley
  • Ritasun
    domenica 14 aprile 2019
    Ciao, ho utilizzato un cubetto di lievito da 25 grammi ed è venuta benissimo! Utilizzando questa dose di lievito i tempi di lievitazione possono diminuire? Anche il passaggio in frigo mantengo le 15 ore? Grazie!!
    Redazione Giallozafferano
    domenica 14 aprile 2019
    @Ritasun: Ciao, utilizzando una dose maggiore di lievito i tempi di lievitazione diminuiranno ma non avendo provato non sappiamo darti indicazioni precise... tieni conto che l'impasto nelle varie fasi dovrà sempre raddoppiare di volume.
FATTE DA VOI (11)
MikaMohawk
Sofficissima e gustosa!
Rosita76
focaccia dolce veneta
maragno.daniele
Buonissima
FrancescaFF
Buonissima!!!
Paola_pc
L'odore è ottimo, spero sia anche buona!
SIMOPULCE
Buonissima!! Ho seguito la ricetta passo passo, solo non ho fatto il taglio a croce perché mi pare di rovinar la pasta, ho aggiunto le mandorle e ho raffreddato capovolta come panettone con i Ferri!