Focaccia Veneta

Per preparare la focaccia veneta iniziate a setacciare insieme 250 gr di farina tipo 00 e 250 gr di farina manitoba 1, in modo da ottenere una farina con la giusta forza, questa quantità sarà sufficiente per tutti gli impasti successivi. Inoltre è importante che tutti gli ingredienti siano ad una temperatura simile per procedere nella realizzazione della focaccia veneta. Una volta ottenuto il vostro mix di farine mescolatele con un cucchiaio 2 e prelevatene 50 gr, poi posizionateli all'interno di un'altra ciotola e unite anche 20 g di zucchero 3.

Aggiungete 4 g di lievito di birra disidratato 4 e versate 80 g di latte (a temperatura ambiente) a filo, mescolando con una forchetta 5 fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi 6.

A questo punto coprite con della pellicola trasparente 7 e lasciate lievitare in forno spento solo con la luce accesa per 1 ora o comunque fino a che non avrà raddoppiato di volume 8 e saranno comparse delle bollicine in superficie 9.

Solo ora potrete procedere a realizzare il secondo impasto: versate nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio, 150 gr del mix di farine e 20 g di zucchero 1, unite anche il lievitino 2 e aggiungete l'uovo, sbattuto leggermente e sempre a temperatura ambiente 3.

Iniziate a lavorare l'impasto a velocità media per 2-3 minuti 4, poi aggiungete 30 g di burro (a temperatura ambiente) in due volte aspettando che il primo pezzetto si sia assorbito prima di passare al secondo 5 e continuate a lavorare l'impasto per altri 6-7 minuti fino a che non risulterà ben incordato 6.

A questo punto trasferite l'impasto su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco 7, dategli una forma sferica e riponetelo in una ciotola 8, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per 4 ore fino a che sarà raddoppiato di volume 9.

Procedete quindi con il terzo impasto: versate nella ciotola della planetaria (sempre dotata di gancio) 100 gr del mix di farine precedentemente preparato e 20 g di zucchero 1. Unite il secondo impasto 2, azionate la macchina a velocità media e aggiungete l'uovo (a temperatura ambiente) 3.

Attendete 2-3 minuti e unite poco per volta 30 g di burro morbido 4 e continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 5. A questo punto trasferitelo su un piano di lavoro e aiutandovi con le mani date delle pieghe all'impasto, tirando i lembi esterni della pasta verso l'interno 6, questo servirà a dargli una maggiore forza.

Sistematelo all'interno di una ciotola 7 e copritelo con la pellicola trasparente 8. Riponetelo nuovamente in forno spento solo con la luce accesa per circa 1 ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume 9.

A questo punto occupatevi del 4° ed ultimo impasto: versate nella ciotola della planetaria 200 gr del mix di farine, unite 40 g di zucchero 1, il terzo impasto, l'uovo precedentemente sbattuto 2 e lavorate il tutto per qualche minuto 3.

Aggiungete quindi il rum 4, lasciatelo assorbire e nel frattempo grattate la scorza di un'arancia e di un limone 5. Poi unite in planetaria il sale e i semi di una bacca di vaniglia 6

e le scorza degli agrumi 7. In ultimo unite 40 g di burro ammorbidito poco per volta 8 e attendete fino a che l'impasto sarà ben incordato. Trasferitelo su una spianatoia

e date nuovamente delle pieghe 10 prima di dargli una forma sferica . Trasferitelo all'interno di una ciotola 11 e coprite come al solito con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in frigorifero per 15 ore, quindi lasciatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.

A questo punto trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, date nuovamente delle pieghe e conferite all'impasto una forma sferica 1. Trasferitela all'interno di uno stampo da panettone di cartone da 750 gr 2  e riponetelo in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore, fino a che l'impasto non sarà arrivato quasi al bordo. Lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto in modo da far seccare leggermente la parte esterna

e nel frattempo preparate la glassa montando leggermente gli albumi con lo zucchero a velo 4 fino ad ottenere un composto spumoso, ma non fermo 5. Aiutandovi con un coltellino affilato intagliate una croce sulla superficie della focaccia 6 

e spennellate tutta la calotta superiore con la glassa 7. Cospargete con la granella di zucchero 8 e infornate in forno statico preriscaldato a 170 ° (si sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato) per 30 minuti, poi coprite con della carta argentata e continuate la cottura per altri 20 minuti. Per assicurarvi che la focaccia è cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata lasciate intiepidire la vostra focaccia veneta prima di servirla!