Focaccia ad alta idratazione

Per preparare la focaccia ad alta idratazione iniziate setacciando la farina 1 per ossigenarla, aggiungete circa 280 g di acqua 2 (l'idro è all'80%) e impastate rapidamente con le mani 3. Non preoccupatevi se l'impasto non risulta liscio, dovrete lavorare il composto sino a che l'acqua non sarà assorbita, sarà un composto grezzo e appiccicoso.

Coprite con pellicola 4 e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo il glutine si sarà sviluppato e l'impasto risulterà elastico. Ora versate l'acqua rimasta in una ciotolina, aggiungete il lievito fresco sbriciolato 5 e mescolate bene per farlo sciogliere 6.

Iniziate a lavorare l'impasto con uno sbattitore elettrico dotato di ganci a velocità media. Aggiungete pochissima acqua in cui avrete disciolto il lievito 7 e continuate a lavorare sino a che non sarà assorbita 8. Procedete in questo modo aggiungendone sempre davvero pochissima alla volta 9, quasi goccia per goccia.

Quando avrete terminato l'acqua e l'impasto sarà ben incordato unite anche il sale 10 e continuate a mescolare sino a che non sarà ben assorbito 11. In ultimo aggiungete l'olio a filo 12. Questa fase di inserimento degli ingredienti richiede dai 10 ai 15 minuti.

Una volta terminato l'impasto 13, staccatelo dai bordi della ciotola per raccoglierlo al centro 14 15.

Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti 16. Durante questo tempo l'impasto si rilasserà e risulterà più liscio. Date poi un giro di pieghe all'interno della ciotola, sollevando l'impasto 17 e ribaltandolo in avanti 18, con le mani leggermente inumidite.

Coprite con pellicola 19 e lasciate riposare per 40 minuti. Quindi fate ancora un ultimo giro di pieghe, come fatto prima 20. Coprite con pellicola 21 e lasciate lievitare in frigorifero per 12 ore o a temperatura ambiente per circa due ore e mezza.

L'impasto dovrà lievitare sino a che non avrà triplicato il suo volume 22. A questo punto ungete una teglia grande 38x25 cm, possibilmente scura che conduce meglio il calore, e spolverizzate con farina di mais. Ribaltate l'impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina di mais 24. 

Stendetelo con le punta delle dita 25 fino ad allungarlo, cercando di ottenere una dimensione simile alla teglia. Sollevatelo 26 e trasferitelo sulla teglia 27.

Allargate l'impasto in modo da coprire l'intera superficie 28. Aggiungete sopra ancora un filo d'olio 29 e i fiocchi di sale 30.

A questo punto 31 cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 35-40 minuti. Quando sarà ben dorata sfornatela 32 e lasciatela raffreddare su una gratella prima di servirla 33.