Focaccia barese

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PRESENTAZIONE

Focaccia barese

La focaccia è la merenda per eccellenza in tutta la Puglia. Per mangiare la focaccia barese non esiste un solo momento della giornata, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio", e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che diciamo è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata, oppure provare a casa la versione di Antonio Fiore che trovate qui sotto.

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INGREDIENTI

Ingredienti per 1 focaccia da 35 cm
Farina 00 di grano tenero 500 g
Lievito di birra fresco 25 g
Sale fino 15 g
Zucchero 10 g
Acqua 300 ml
Per condire
Pomodori perini (o tipo San Marzano) 500 g
Olive baresane q.b.
Pomodorini ciliegino q.b.
Sale fino q.b.
Origano q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
per ungere l'impasto e la teglia
Olio extravergine d'oliva 50 g
Preparazione

Come preparare la Focaccia barese

Per preparare la focaccia barese versate la farina in una ciotola 1. Sistemate il lievito di birra in una ciotolina e aggiungete 50 g di acqua 2, mescolate poi con un cucchiaino per scioglierlo 3.

Versate l'acqua in cui avete disciolto il lievito nella farina 4, iniziando ad impastare. Unite poi il sale 6 e aggiungete l'acqua rimasta, per scioglierlo 6.

Impastate bene con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo 7, aggiungete quindi anche lo zucchero 8 e continuate ad impastare. Trasferite ora l'impasto su un piano da lavoro 9.

Lavorate ancora l'impasto con le mani sino a che non sarà liscio 10, date poi all'impasto una forma sferica 11, spolverizzate con poca farina e coprite con un canovaccio pulito 12. Lasciate lievitare per un'ora lontano da correnti d'aria.

Nel frattempo lavate bene i pomodori perini e spezzateli in una ciotola schiacciandoli 13. Ora prendete una teglia grande 35 cm alla base e alta 5 cm e mezzo. Ungete abbondantemente il fondo 14 e trasferite l'impasto all'interno 15.

Schaicciatelo delicatamente con le mani per allargarlo 16, aggiungete l'olio in superficie 17 e realizzate i buchi con le dita continuando ad allargare l'impasto 18.

Aggiungete sopra i pomodori schiacciati, distribuendoli bene 19 e dei pomodorini, tagliati a metà, intorno 20. Aggiungete un pizzico di sale 21.

Sistemate sulla focaccia anche le olive 22 e l'origano 23. Lasciate lievitare per un'ora e mezza, quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 20 minuti. Sfornate e servite la vostra focaccia barese calda o tiepida 24.

Conservazione

La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.

Una volta cotta e fredda è possibile congelarla intera o porzionata.

Consiglio

Se i pomodori che utilizzate non sono molto succosi aggiungete poca acqua. 

Al posto dei pomodori freschi è possibile utilizzare dei pelati con poco liquido di conservazione.

Se la teglia è nuova va trattata in precedenza, ovvero unta e scaldata in forno.

VARIANTI

Per preparare la focaccia barese esistono tantissime varianti. C'è chi aggiunge all'interno le patate e chi usa la farina di semola, ma non esiste un'unica ricetta per preparare l'impasto.

Per il condimento invece si utilizzano sempre pomodori e olive baresane. 

Antonio Fiore del Panificio Fiore

Antonio Fiore, titolare del Panificio Fiore di Bari dove da generazioni si preparano le specialità più tipiche: la focaccia barese, il calzone di cipolle e sponzali, i taralli e tante altre prelibatezze. Dal cuore di Bari Vecchia, alle vostre cucine per sperimentare un pezzo della squisita tradizione locale.

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COMMENTI243
  • Cindy1974
    giovedì 28 aprile 2022
    buona sera, posso usare l’impasto e condirla diversamente dalla ricetta tradizionale?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 29 aprile 2022
    @Cindy1974: Ciao, certamente!
  • Franpiras
    lunedì 04 aprile 2022
    Salve, come sono i gradi e i tempi per la cottura in forno ventilato?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 aprile 2022
    @Franpiras: Ciao, per i forni casalinghi non c'è molta differenza tra statico e ventilato. Generalmente per i grandi lievitati, pane e pizza, biscotti e crostate consigliamo il forno statico, ma è possibile usare anche il ventilato con la sola accortezza di abbassare la temperatura di qualche grado e inserire una ciotolina d'acqua sul piano del forno quando si devono cuocere.

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