La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c'è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio", e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall'immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che diciamo è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata.
Oppure provare questa ricetta che il Consorzio della Focaccia Barese ha fornito agli amici di Giallo Zafferano, qui descritta in ogni passaggio e con dovizia di particolari. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)
Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente 1, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate 2. Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria 3. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
Aggiungete anche la patata schiacciata 4, il sale 5 ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g 6; per preparare il lievito madre in casa cliccate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo 7. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio 8, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente 9. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio 10. Oliate il piano di lavoro 11, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una 12.
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio 13. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato 14. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie 15. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela 16, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello 17. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia 18.
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia 19. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco 20. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm 21. Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!
Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.
Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra disidratato) da sciogliere in una parte d'acqua. Una volta formato l'impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. L'impasto può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o pane. Per condire la focaccia barese potete anche scegliere cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile!
La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un'oliva (attenzione al nocciolo!), mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po' bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da un pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c'è il fondo, impregnato di olio d'oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perché è l'unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)
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