Focaccia col formaggio (di Recco)

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PRESENTAZIONE

Focaccia col formaggio (di Recco)

La focaccia è un'istituzione della gastronomia ligure. La focaccia con il formaggio (di Recco), o fugassa co formaggio, è un'altra tipica prelibatezza. La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, avendo a disposizione solo acqua, farina, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale. Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti. Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.

INGREDIENTI

Ingredienti per l'impasto (per 2 teglie da 30x40)
Farina Manitoba (W 360-380) 800 g
Acqua (a temperatura ambiente) 420 g
Sale fino 16 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Per il ripieno e la copertura
Olio extravergine d'oliva circa 20 g
Crescenza 800 g
Preparazione

Come preparare la Focaccia col formaggio (di Recco)

Per preparare la focaccia al formaggio (di Recco), iniziate versando in planetaria dotata di gancio la farina 1, poi l'acqua a temperatura ambiente 2. Inserite sale 3

e versate all'interno anche l'olio 4. Lavorate a bassa velocità 5, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 6. Qualora ce ne fosse necessità fermate la macchina e con una marisa spingete verso il basso gli ingredienti sul bordo. Ci vorranno circa 4-5 minuti. Quando avrà preso consistenza proseguite poi a velocità più sostenuta (ma non altissima) per altri 4-5 minuti.

Quindi trasferite l'impasto, che dovrà essere liscio e omogeneo, su un piano di lavoro 7. Date un leggero spolvero di farina su piano e sull'impasto, quindi appiattitelo leggermente e date delle pieghe, portando i lembi di pasta verso l'interno in maniera alternata. Avvolgete con pellicola 8, oppure coprire con una ciotola o un canovaccio. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. A questo punto potete dividere l'impasto in 4 pagnottine: due da 300 g 9 e due da 350 g. Serviranno come base e copertura delle 2 focacce.

Pirlate le porzioni, per dare una forma sferica, roteandole sul piano di lavoro 10, pizzicate la base con le dita per sigillare bene la chiusura. Mettete su un vassoio con la parte della chiusura appoggiata sul vassoio, ponetele ben distanziate e coprite con pellicola 11, prima di riporre in frigo per circa 1 ora. Passato il tempo di riposo, utile per stendere meglio l'impasto, lasciate i panetti a temperatura ambiente per 10 minuti. Prelevate una delle pagnottine più grandi, lasciando le altre coperte. Spolverate il piano di lavoro con poca farina e schiacciate leggermente con le mani, poi prendete un mattarello e iniziate a stenderla 12

Dovrete ottenere una sfoglia rettangolare 13, di una misura superiore alla teglia da 30x40 cm. Lo spessore della pasta dovrà essere uniforme e di circa 1 mm. Potete alzare la sfoglia e vedere controluce i punti più spessi da tirare ancora al mattarello. Se la pasta tende a ritirarsi mentre la stendete aspettate qualche minuto prima di proseguire. Nel frattempo spennellate una delle due teglie con 10 g di olio extravergine d'oliva. Quindi adagiate la sfoglia avendo cura di far fuoriuscire i bordi e facendola aderire bene alla teglia 14. Distribuite circa 400 g di crescenza, a bocconcini, alternando una fila con tre e una con due. Lasciate qualche centimetro tra un mucchietto e l'altro 15. Aiutandovi con un pennello intriso di olio, aggiungete qualche goccia di olio.

Stendete anche uno dei due panetti più piccoli, quello da 300 g. Dovrete ottenere una sfoglia sempre di una misura maggiore della teglia 16. Lo spessore della copertura dovrà essere ancora più sottile della base, come fosse un velo 17. Passate le mani sotto la pasta tirata, poi sollevate girando le mani in modo da sollevare con il dorso. Fate attenzione a non strappare la pasta e adagiatela sopra in modo che strabordi sempre dalla teglia 18.

 

Sigillate bene facendo leggera pressione sul bordo 19. Poi, pizzicando con le dita, fate dei buchi: 3 per fila andranno bene, in corrispondenza della crescenza o meno 20. In questo modo la pasta si rilasserà e in fase di cottura non si creeranno bolle 21.

A questo punto avete due alternative: la prima è spargere qualche goccia di olio utilizzando un pennello ben imbevuto, spargendo gocce sulla superficie. La seconda invece consiste nel creare una salamoia con poca acqua, in pizzico di sale e poco olio 22 da stendere con il pennello. Per un forno casalingo consigliamo preferibilmente questa seconda tecnica. 23 24.

Passate il mattarello sui bordi 25 per eliminare la pasta in eccesso 26. Schiacciate leggermente sempre ai bordi per sigillare, infornate in forno statico preriscaldato a 250° per circa 7-8 minuti. Vi ricordiamo che ogni forno è a se' per cui dovrete regolarvi. Nel frattempo preparate anche la seconda focaccia. Una volta pronta, sfornate la prima 27, cuocete la seconda e servitela tagliata in pezzi. 

Da sapere

Nell'impasto della focaccia al formaggio il sale va inserito, svolge due funzioni importanti: è un addensante ed è una antibatterica.

Se l'impasto si ritira stendendolo i motivi possono essere due: il riposo non è stato sufficiente oppure si è utilizzata una farina troppo forte. La soluzione è attendere ancora prima di stenderlo, facendolo riposare sotto il canovaccio.

Se l'impasto si strappa stendendolo allora è stata utilizzata una farina troppo debole. Va usata in questo caso una farina più forte e l'impasto va idratato maggiormente. Con l'esperienza si trova il giusto equilibrio per un prodotto eccellente!

 

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COMMENTI270
  • nadiasky
    venerdì 16 ottobre 2020
    Ciao gz! mi di è gonfiato tantissimo lo strato sopra, è normale? mi sa che doveva rimanere piatta
    Redazione Giallozafferano
    sabato 17 ottobre 2020
    @nadiasky: Ciao, hai creato dei buchi nella sfoglia superiore come indicato nel passaggio 20-21?
  • marzia
    sabato 03 ottobre 2020
    l.olio é troppo poco.. ce ne vuole di più l.impasto deve risultare elastico