Focaccia di grano arso ripiena

PRESENTAZIONE

La focaccia di grano arso ripiena di olive e pomodori secchi è uno stuzzicante lievitato realizzato con un'antica farina e insaporito da una ricca farcitura. L’aggiunta del caciocavallo, che si fonde deliziosamente durante la cottura, rende il ripieno di questa focaccia filante e ancora più invitante! Ma la particolarità di questa ricetta è la farina utilizzata per l’impasto, quella di grano arso: una farina dall’intenso aroma di affumicato e dal colore scuro, che un tempo i contadini pugliesi ottenevano macinando i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Noi di Giallozafferano ci siamo innamorati del suo sapore unico, e l’abbiamo utilizzata per preparare le orecchiette di grano arso con coregoni e asparagi, la focaccia ai pomodorini e quella con acciughe e patate! In effetti oggi, grazie a una rinnovata sensibilità nei confronti di ingredienti perduti, è in corso una riscoperta di questa farina antica, divenuta oggetto di desiderio da parte degli estimatori dei sapori dimenticati. Anche se può sembrare solo una moda, non si può non apprezzare il valore di questa ritorno consapevole a tecniche povere che fanno parte del nostro patrimonio culturale. Preparate la focaccia di grano arso ripiena di olive e pomodori secchi per i vostri nonni: chissà che, assaggiandola, non riconoscano un sapore di altri tempi che avevano quasi dimenticato.

Leggi anche: Focaccia di grano arso ai pomodorini

INGREDIENTI

831
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per una focaccia di 30 x 42 cm
Farina di grano arso 250 g
Semola di grano duro rimacinata 750 g
Acqua 800 g
Olio extravergine d'oliva 60 g
Sale fino 25 g
Lievito di birra secco 5 g
Per il ripieno
Caciocavallo 400 g
Pomodori secchi sott'olio 200 g
Olive nere infornate denocciolate 100 g
per oleare il piano di lavoro
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare la Focaccia di grano arso ripiena

Per preparare la focaccia di grano arso ripiena di olive e pomodori secchi, cominciate dall’impasto della focaccia. Versate nella planetaria con il braccio a gancio le due farine 1 e aggiungete anche il lievito 2 e l’acqua 3, tenendone da parte quanto basta per scioglievi il sale. Cominciate ad impastare.

Versate quindi nella planetaria il sale disciolto nell’acqua 4 e 50 g di olio a filo 5. Continuate ad impastare per circa 10 minuti 6.

Trascorso questo tempo, l’impasto risulterà ancora molto morbido e non si staccherà dalle pareti della planetaria: con l’aiuto di un tarocco rovesciate l’impasto sul piano da lavoro ben oleato 7 e lavoratelo allargandolo sul piano e poi ripiegandolo su se stesso prima orizzontalmente 8 e poi verticalmente 9, fino a formare un fagotto.

Girate il fagotto di pasta con la parte liscia verso l’alto 10 e trasferitelo in una ciotola unta di olio, e coprite con della pellicola 11. Lasciate lievitare alla temperatura di 28° per 1 ora, dopodiché trasferitelo in frigo per tutta la notte. Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto si sarà ben gonfiato 12. Tenetelo a temperatura ambiente un paio d’ore prima di utilizzarlo.

Trascorso il tempo, con l’aiuto di un tarocco, dividete l’impasto in due parti, una un po’ più grande dell’altra 13. Spennellate di olio la teglia che ospiterà la vostra focaccia 14, prendete la metà più grande e trasferitela sulla teglia unta 15.

Ungetevi anche le mani con dell’olio 16 e stendete la base della focaccia allargando l’impasto con pressioni con le dita in direzione dei bordi della teglia 17, fino a ricoprirla. Distribuite sulla base stesa i pomodorini secchi 18.

Tagliate il caciocavallo a dadini di 1 cm circa 19 e distribuite anch’essi sulla focaccia 20. In ultimo aggiungete le olive denocciolate 21.

Prendete adesso la metà più piccola dell’impasto, che avevate tenuto da parte. Sul piano da lavoro unto di olio allargate l’impasto con le mani 22, e una volta steso sollevatelo e adagiatelo nella teglia 23, stendendolo delicatamente per ricoprire la farcitura 24.

Versate un filo d’olio (i restanti 10 g) sulla superficie della vostra foccaccia 25 e cuocetela per 40 minuti in forno statico preriscaldato a 190°. Sfornate la focaccia di grano arso ripiena di olive e pomodori secchi 26 e tagliatela subito a quadrotti 27!

Conservazione

La focaccia di grano arso va tagliata a quadrotti appena sfornata. Si conserva in frigo ben coperta per massimo 2 giorni: ricordatevi di scaldarla in forno prima di gustarla. Può essere congelata.

Consiglio

Se preferite ingentilire il sapore intenso della focaccia di grano arso ripiena di olive e pomodorini, potete sostituire il caciocavallo con dei dadini di mozzarella da pizza. Il bello delle farciture è che si possono racchiudere all’interno dell’impasto i ripieni più svariati: seguite il vostro gusto, e non sbaglierete!

9 COMMENTI
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  • Letylo81
    mercoledì 20 febbraio 2019
    La farina di grano arso può essere realizzata anche in casa avendo però del grano duro, si fa tostare il grano in forno fino a quando non diventa Bruno e poi si macina. Io da pugliese, uso questa farina per la pasta, nella mia città una tipica ricetta è cavatelli fatti in casa con un sugo semplice di pomodori ed una spolverata di ricotta dura.
  • Bruno
    mercoledì 05 ottobre 2016
    Ciao io qui a Torino non trovò il grano arso quindi...io da quello che so si trova solo al sud tra la Puglia e Basilicata....ciao Bruno
    Redazione Giallozafferano
    domenica 09 ottobre 2016
    @Bruno: Ciao Bruno, è certamente un grano antico molto particolare.. puoi provare nei negozi che vendono prodotti biologici oppure online!
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