Focaccia di semola con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Le focacce sono una delle nostre merende preferite. Dalla nostra cucina ne sono uscite davvero tante: dalla più classica, quella genovese, a quelle più sfiziose come la focaccia arrotolata. Calde, fragranti, che invadono la cucina con il loro profumo... oggi vogliamo regalarvi una nuova ricetta che inebrierà tutti i vostri sensi! La focaccia di semola con lievito madre è perfetta come spuntino spezzafame o da servire come aperitivo. Abbiamo scelto di arricchire questa focaccia con alici e pomodorini sott'olio, ma potrete anche servirla al naturale e impreziosirla farcendola con mortadella o altri salumi. Il lievito madre sarà una grande marcia in più in questa ricetta perchè rilascerà tutto il suo aroma e regalerà alla focaccia una fragranza unica! 

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 focacce da 35x28 cm
Lievito madre liquido (già rinfrescato) 300 g
Semola di grano duro rimacinata 800 g
Farina Manitoba 200 g
Acqua 750 g
Sale fino 25 g
per la superficie
Pomodorini secchi sottolio già sgocciolati 40 g
Acciughe sott'olio già sgocciolate 20 g
Origano 1 mazzetto
per la salamoia
Acqua 60 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Sale fino 4 g
Preparazione

Come preparare la Focaccia di semola con lievito madre

Per preparare la focaccia versate in planetaria il lievito madre liquido già rinfrescato da almeno 5 ore insieme a metà della dose di acqua 1. Fate partire la planetaria con il gancio e versate a cucchiaiate la farina 2 e la semola 3

Aggiungete poco alla volta l'acqua restante e quando starà per esaurirsi aggiungete anche il sale 4. Unite l'acqua rimasta 5 e lasciate lavorare ancora la planetaria 6. In totale dovrà girare per 10 minuti in prima velocità e altri 5 minuti in seconda velocità. 

Quando l'impasto sarà ben incordato trasferitelo su un piano, dategli delle pieghe 7 e pirlatelo 8. Quindi, dopo aver dato una forma sferica, trasferitelo in una ciotola 9 

Coprite con pellicola 10 e lasciate lievitare un'ora a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria. Dopo un'ora trasferite in frigorifero e lasciate maturare per 18 ore 11, poi trasferitelo su un piano leggermente unto 12

A questo punto 13 dividetelo in due panetti da circa 900 g 14. Ungete due teglie da 35x28 cm 15

Adagiate un panetto d'impasto all'interno di ciascuna teglia 16 e aspettate 30 minuti. Nel frattempo preparate la salamoia unendo in una ciotolina olio, acqua 17 e sale 18

Mescolate con una forchetta per creare l'emulsione 19, quindi iniziate a stendere ciascuna focaccia con le mani 20. Se l'impasto dovesse fare resistenza lasciate riposare la focaccia ancora alcuni minuti e poi continuate a stenderla. Condite le due focacce con i pomodori secchi 21,

le alici 22 e l'origano fresco 23. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti. Versate la salamoia dividendola sulle due focacce 24

Realizzate poi i tipici buchi utilizzando le 3 dita centrali della mano 25 26. Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 30 minuti, poi azionate la modalità ventilata e cuocete per altri 5 minuti sempre a 210°. Sfornate la focaccia 27 e servitela ancora calda, altrimenti lasciatela raffreddare su una gratella. 

Conservazione

La focaccia si può conservare ben coperta per 1 giorno al massimo. In alternativa, una volta cotta, può essere congelata, anche già porzionata.

Consiglio

Al posto del lievito madre liquido potete utilizzare 5 g di lievito di birra fresco. In questo caso dovrete aggiungere all'impasto 150 g di farina e 150 g di acqua (che sarebbero quelli contenuti nel lievito madre) e regolarvi sui tempi di lievitazione.

Per utilizzare il lievito madre solido, dovrete utilizzare le stessi dosi indicate per quello liquido (300 g) e aggiungere all'impasto 75 g di acqua. I tempi di lievitazione restano invariati, come riportato nella scheda.

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COMMENTI6
  • EZago86
    giovedì 14 maggio 2020
    ciao, con lievitazione fuori dal frigo quanto tempo può/deve restare? grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 14 maggio 2020
    @EZago86: Ciao, puoi saltarlo se preferisci ma il risultato non sarà lo stesso perchè le ore in frigo servono a far maturare l'impasto. Noi non lo consigliamo. Puoi far lievitare il tempo previsto fuori frigo controllando se servirà più tempo perchè l'impasto cresca come indicato. 
  • miriam piano
    sabato 11 aprile 2020
    Buongiorno...in che dosi posso sostituire il lievito madre liquido con lievito madre solido?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 12 aprile 2020
    @miriam piano: Ciao, puoi usare il 20% del peso totale degli ingrdienti come per il lievito madre solido.