Focaccia (fügassa) alla genovese

/5
Focaccia (fügassa) alla genovese
664
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima. E se amate lo street food ligure, provate anche una specialità di Sanremo: la sardenaira!

Ingredienti

Sale fino 15 g
Lievito di birra fresco 25 g
Farina Manitoba (o farina ricca di glutine) 600 g
Acqua 400 ml
Malto 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva 140 ml

Ingredienti

Sale grosso q.b.
Preparazione

Come preparare la Focaccia (fügassa) alla genovese

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, 2 cucchiaini di zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina Manitoba nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra fresco sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Consiglio

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

Leggi tutti i commenti ( 664 ) Le vostre versioni ( 37 )

Altre ricette

I commenti (664)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • mapea ha scritto: martedì 12 febbraio 2019

    e se usassi la farina integrale? c’è qualche accortezza da tenere in conto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 febbraio 2019

    @mapea: ciao! non ti consigliamo di utilizzare solo farina integrale, ma di creare un mix con la manitoba. Inoltre dovrai regolarti sulla consistenza dell'impasto! 

  • jessifei ha scritto: domenica 10 febbraio 2019

    salve, io ho un forno elettrico per pizza come temperatura va bene 320gradi? se si, per quanto tempo devo cuocerla?! ho già preparato l’impasto e fatto la prima lievitazione ed è sofficissimo, promette bene...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 10 febbraio 2019

    @jessifei: Ciao, non avendo provato non possiamo consigliarti con precisione. Per sicurezza tieni di riferimento tempi e gradi indicati nella scheda smiley

Leggi tutti i commenti ( 664 ) Scrivi un commento

Fatte da voi

  • camma75
    Buona la prima...seguito alla lettera la ricetta e il gioco è fatto!!!Bella unta😋
  • allesere12
    😍
  • Ildos88
    Favolosa Apprezzatissima ... Forse la cottura finale vá allungata un pelo rispetto ai 15 minuti scritti ... Ma credo dipenda da forno a forno.

Ultime ricette

Dolci

Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie tipiche a Carnevale, fatte tirando un semplice impasto friggendolo e decorandolo con zucchero a velo.

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 20 min

Dolci

I muffin all'acqua sono dei golosi dolcetti, variante mignon della torta all'acqua, simbolo di leggerezza, semplicità e genuinità!

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 40 min

Primi piatti

I ravioli alla crema di formaggio e uova sono un primo piatto godurioso. Scoprirete un ripieno cremoso che si abbina benissimo al guanciale!

  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 20 min

Focaccia genovese ricetta originale
Focaccia veloce
Focaccia fatta in casa
Focaccia salata
Antipasti
Primi
Secondi
Dolci
Antipasti veloci
Pasta fresca
Biscotti
Pizze e focacce