Focaccia (fügassa) alla genovese

PRESENTAZIONE

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi che ha fatto diventare questo prodotto un presidio slow food. E' famosa in tutto il mondo anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. Consapevoli che per gustare la vera focaccia bisogna recarsi sul luogo d'origine, abbiamo voluto ugualmente mettere le mani in pasta e condividere con voi il nostro risultato: una focaccia dalla lievitazione un po' più veloce di quanto previsto dal presidio Slow Food (che indica circa 8 ore per l'intero processo di lavorazione), alta mediamente due centimetri come da tradizione, croccante e allo stesso tempo morbida e friabile, lucida d'olio e per nulla gommosa! Dato che metterete le mani in pasta insieme a noi, vi consigliamo di provare anche un altro speciale lievitato della regione, la sardenaira, o un'altra specialità genovese chiamata torta de gee.

INGREDIENTI

518
CALORIE PER PORZIONE
Farina Manitoba ( con W=280) 660 g
Lievito di birra fresco 25 g
Acqua a temperatura ambiente 440 g
Sale fino 15 g
Malto 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva 50 g
per la salamoia
Sale grosso q.b.
Acqua 50 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Preparazione

Come preparare la Focaccia (fügassa) alla genovese

Per preparare la focaccia alla versate la farina nella ciotola di una planetaria 1 e sbriciolate dentro il lievito fresco 2. Aggiungete metà dell’acqua 3 e azionate la planetaria. 

Non appena sarà assorbita, ci vorranno circa 3 minuti, aggiungete a poco a poco la restante acqua mentre la planetaria è in movimento 4. Quando sarà completamente assorbita  aggiungete il malto 5 e il sale 6

Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo 7, poi aggiungete a filo l’olio 8. Non appena sarà incorporato e l'impasto sarà ben incordato al gancio spegnete la planetaria 9

Bagnatevi le mani e trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto 10 e con l’aiuto di un tarocco date all'impasto una forma tonda 11. Trasferite in una ciotola leggermente oliata 12

coprite con pellicola 13 e lasciatelo lievitare per 3 ore 14. Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro 15 e lavoratelo un po’ con le mani. 

Poi dividete l'impasto in due 16 e pirlate le porzioni 17, in modo da ricavare 2 panetti. Serviranno per realizzare due focacce. Trasferite ciascuna porzione di impasto all’interno di due teglie 35X28 cm leggermente unte 18. Lasciate riposare per 30 minuti, prima di stenderlo. 

Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia 19 20. Unite acqua e olio in una brocca 21 

e mescolate con una forchetta per creare l'emulsione 22. Versate sull’impasto l’emulsione 23, tenendone un po’ da parte, e distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani 24.

Praticate i buchi facendo pressione soltanto con le tre dita centrali 25. A questo punto salate la superficie con sale grosso 26 e cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti 27

Una volta sfornata estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire sulla gratella 28. A questo punto spennellate con la restante salamoia la superficie per renderla lucida 30. La vostra focaccia genovese è pronta per essere servita!

Conservazione

La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta. Non si consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.

Consiglio

Arricchite la focaccia con cipolle, pomodorini secchi e olive nere!

Per ottenere una focaccia dello spessore corretto esistono dei calcolatori preimpostati che potete trovare facilmente sul web, dove inserire il peso dell'impasto da focaccia che avete e la dimensione delle vostre teglie. Per un panetto da circa 600 grammi noi abbiamo utilizzato una teglia di 35x28 cm.

Il consiglio di lievitazione di Paneangeli

Prova Mastro Fornaio Paneangeli, il lievito di birra disidratato per impasti a lievitazione naturale. Si presenta in granelli, per questo è facilissimo mescolarlo alla farina del tuo impasto. Puoi sostituirlo al lievito di birra fresco in tutte le tue ricette perché una bustina equivale ad un cubetto. Scopri di più

709 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Steefy
    domenica 29 marzo 2020
    Salve posso congelare l’impasto?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 29 marzo 2020
    @Steefy: Ciao, ti consigliamo di congelare la focaccia dopo la cottura. Se pur sia possibile congelare l'impasto crudo questo non avrà comunque la stessa resa una volta scongelato.
  • giuliacap01
    sabato 28 marzo 2020
    Ciao, è possibile far lievitare l’impatto più del tempo indicato? da stamattina a stasera?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 28 marzo 2020
    @giuliacap01:Ciao, se prevedi una lievitazione più lunga dovresti ridurre un pochino la dose di lievito...