Focaccia (fügassa) alla genovese

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PRESENTAZIONE

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi che ha fatto diventare questo prodotto un presidio Slow Food. E' famosa in tutto il mondo anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del territorio d'origine. Ci siamo allora affidati alla maestria dello chef ligure Ezio Rocchi, per condividere con voi un risultato eccellente da replicare a casa. Il metodo che vi suggeriamo è più veloce di quanto previsto dal presidio Slow Food (che indica circa 8 ore per l'intero processo di lavorazione), anche se tra una fase di lavorazione, stesura e riposo bisognerà attendere qualche ora prima di gustare questo straordinario prodotto. Si rispettano le caratteristiche imprescindibili perchè si parli di focaccia genovese: spessore di due centimetri come da tradizione, consistenza equilibrata tra croccantezza e morbidezza, friabilità, lucentezza e, ovviamente, zero rischi che risulti gommosa! Dato che metterete le mani in pasta insieme a noi, vi consigliamo di provare anche altri speciali lievitati della regione, la sardenaira, o la focaccia al formaggio (di Recco), la torta de gee. E se siete amanti delle focacce provate anche la variante allo yogurt

INGREDIENTI

Ingredienti per 2 teglie da 30x40 cm
Farina 00 (W=280) 400 g
Farina Manitoba (W=400) 250 g
Acqua (a temperatura ambiente) 335 g
Sale fino 13 g
Malto 10 g
Lievito di birra fresco 18 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
per ungere le teglie
Olio extravergine d'oliva 30 g
per la superficie
Olio extravergine d'oliva 60 g
per la salamoia
Sale 10 g
Acqua 200 g
Preparazione

Come preparare la Focaccia (fügassa) alla genovese

Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00 1. Miscelate con una marisa 2, poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l'acqua 3

Mescolate ancora per far assorbire l'acqua 4, poi unite il malto 5 e il sale tutto insieme 6.

Mescolate, poi versate l'acqua rimasta 7 e lavorate ancora con la marisa fino ad ottenere una pasta omogenea 8. Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato 9

Ancora qualche giro di marisa e l'impasto è pronto 10 per trasferirlo sul piano di lavoro e continuare a lavorare a mano, piuttosto energicamente 11. Se è rimasta un po' di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a "strappare l'impasto" replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l'impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l'olio sull'impasto 12.

Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l'olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti 13, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto 14. Quindi togliete il canovaccio 15.

Chiudete l'impasto roteandolo sul piano 16, noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l'impasto in due pezzi da 500 g 17, date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani 18 

e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l'impasto su se stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto 19 e arrotolandolo per finire, in modo che la chiusura resti appunto a contatto con il banco di lavoro, leggermente spolverizzato con farina 20. Ripetete la stessa operazione anche per l'altra metà di impasto. Coprite con un panno 21 e lasciate riposare per circa 30 minuti. 

Togliete il canovaccio 22, prendete uno dei due panetti e mantenete l'altro coperto. Ungete la prima teglia 30x40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo 23. Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano 24.

Poi passate a stendere l'impasto con un mattarello, girando l'impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare 25. Passate le mani sotto l'impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l'impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80% 26. Coprite con un panno 27 e lasciate riposare ancora per 20-30 minuti. Nel frattempo ripetete la stessa operazione per il secondo panetto di impasto.  

A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina 28, schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l'impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo 29. E' importante che l'impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie 30

coprite di nuovo e lasciate riposare per un'ora 31. A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale 32, fino a che non sarà ben sciolto 33

Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina 34 e con le tre dita (indice, medio anulare) imprimete i tipici buchi facendo una bella pressione e spingando verso i bordi: le dita non devono essere perpendicolari all'impasto, ma leggermente inclinate. Dovrete lasciare circa 1 cm tra un buco e l'altro 35. Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto 36.

Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia 37. Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla 38. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E' bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia 39! Lasciatela intiepidire pochi minuti, tagliatela e servitela! 

Conservazione

La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo.

In alternativa è possibile congelarla da cotta.

Non si consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.

I consigli dello Chef

L'ideale sarebbe utilizzare una farina con media forza (W compreso tra 280 e 300). Per trovare il giusto mix, l'unica soluzioneè provare provare provare!

In alternativa al malto potete utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.

Se preferite preparare in anticipo la focaccia genovese, alla fine della stesura dell'impasto, coprite con pellicola e riponete in frigo giusto 2-3 ore. In questo modo rallenterete il processo di lievitazione. Basterà portarla poi a temperatura ambiente e aspettare che raddoppi. Potrete formare quindi i buchi e procedere come da ricetta. 

In alternativa potrete optare per una precottura di 10 minuti ad una temperatura leggermente più alta. 

Prima di creare i fori, l'impasto in teglia va spolverizzato con poca farina per evitare che le dita restino attaccate alla pasta e perchè si creerà un intingolo con la salamoia e l'olio che darà la caratteristicha umidità e gusto in ciascun buco alla focaccia.

Si consiglia di consumare la focaccia portando alla bocca la parte dei buchi verso la lingua, quindi addentantola al contrario! Così si può gustare la sapidità di questa meravigliosa, profumata, morbida e allo stesso tempo croccante focaccia.

Come calcolare la quantità di impasto in base alle dimensioni della teglia.

Per prima cosa bisogna calcolare l'area della teglia.

Area della teglia=lato X lato

Poi per ottenere il pesto totale dell'impasto da utilizzare dovrete dividere l'area della teglia per 2,4. 

Quindi:

Quantità di impasto = area della teglia/2,4 

Il consiglio di lievitazione di Paneangeli

Prova Mastro Fornaio Paneangeli, il lievito di birra disidratato per impasti a lievitazione naturale. Si presenta in granelli, per questo è facilissimo mescolarlo alla farina del tuo impasto. Puoi sostituirlo al lievito di birra fresco in tutte le tue ricette perché una bustina equivale ad un cubetto. Scopri di più

COMMENTI776
  • SofiaC23
    martedì 24 novembre 2020
    ciao! cosa posso usare in alternativa al malto se non ne ho?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 24 novembre 2020
    @SofiaC23: ciao, va bene del miele nella stessa quantità
  • Laura8989
    sabato 21 novembre 2020
    Deliziosa!!! Ho seguito passo passo la ricetta ed è stato un successo. Assolutamente da replicare 😋