Focaccia integrale con lievito madre

Per preparare la focaccia integrale con lievito madre, versate la farina integrale e la farina manitoba nella ciotola di una planetaria munita di gancio 1, aggiungete il lievito madre già rinfrescato nelle 24 ore precedenti 2 e l’acqua 3 e azionate per ottenere un impasto liscio.

Ora unite il sale 4 e l’olio 5 e lavorate il tutto per circa 10 minuti fino a che non saranno stati completamente assorbiti. Quando l’impasto risulterà liscio e ben incordato versatelo su un piano di lavoro infarinato 6.

Pirlate l’impasto facendolo girare fra le vostre mani per ottenere una forma sferica regolare 7, poi trasferitelo in una ciotola. A questo punto iniziate a fare la prima piega, sollevando un lembo dell’impasto 8 e portandolo verso il centro 9.

Ruotate la ciotola, prendete un altro lembo dell’impasto 10 e portatelo al centro 11, poi ruotate nuovamente la ciotola e ripetete l’operazione per altre 2 volte, per un totale di 4 pieghe. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché ripetete le 4 pieghe. Coprite ancora la ciotola e fate riposare per altri 15 minuti, prima di effettuare altre 4 pieghe per la terza e ultima volta. A questo punto coprite la ciotola con pellicola 12 e lasciate lievitare a temperatura ambiente, lontano da correnti d’aria, per 6 ore. Trascorso questo tempo, riponete la ciotola in frigorifero e lasciate maturare l’impasto per 18 ore.

Trascorso il tempo di maturazione, rimuovete l’impasto dal frigorifero 13 e stendetelo con le mani in una teglia di 35x28 cm ben oliata 14. Coprite la teglia con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore 15.

Nel frattempo preparate l’emulsione versando l’olio e l’acqua in una ciotolina 16 e mescolando con una forchetta. Una volta lievitata, imprimete i buchi sulla focaccia premendo i polpastrelli nell’impasto; se dovesse risultare faticoso potete ungervi le mani con l’olio 17. Versate l’emulsione distribuendola su tutta la superficie 18.

In ultimo cospargete con rosmarino 19 e sale grosso a piacere 20. Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per circa 30 minuti. Una volta pronta, gustate la vostra focaccia integrale con lievito madre ancora calda oppure lasciatela raffreddare su una gratella 21!