PRESENTAZIONE

Fondo bruno

Il fondo bruno è una ricetta di base che viene utilizzata per accompagnare secondi di carne come arrosti, spezzatini o scaloppine. Si tratta di una salsa molto ristretta realizzata con ossi di bovino, erbe aromatiche e un mirepoix di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda per estrarre tutto il sapore degli ingredienti. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che si distinguono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, e fondi bruni, che possono essere di manzo, di vitello o di selvaggina. A differenza dei fondi di cottura, quindi, si tratta di veri e propri brodi concentrati che richiedono un lungo tempo di cottura. Perfetto per recuperare un arrosto troppo asciutto, il fondo bruno saprà trasformare un semplice roast-beef in un piatto indimenticabile… soprattutto se servito insieme a un classico yorkshire pudding! Ma non solo: una volta preparato e congelato, potrete utilizzare il fondo bruno per legare e insaporire risotti, ragù, brasati e pietanze in umido per rendere le vostre ricette ancora più gustose.

INGREDIENTI

Manzo ossi (pezzi piccoli) 2 kg
Midollo 260 g
Carote 4
Sedano 4 coste
Cipolle piccole 3
Aglio testa intera 1
Alloro 4 foglie
Salvia q.b.
Rosmarino q.b.
Maggiorana q.b.
Timo q.b.
Concentrato di pomodoro 40 g
Vino rosso q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Ghiaccio tritato q.b.
Acqua fredda 3 l
Burro q.b.
Per la riduzione
Vino rosso corposo 1 l
Alloro 3 foglie
Pepe nero in grani q.b.
Preparazione

Come preparare il Fondo bruno

Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti 1. Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote 2 e le coste di sedano 3.

Mondate e affettate anche le cipolle 4, poi dividete in due la testa d’aglio intera 5. Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo 6 e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.

Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così) 7, unite le verdure 8 e le erbe aromatiche 9.

Salate leggermente 10 e aggiungete anche il concentrato di pomodoro 11. Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso 12 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli 13 e versateli nella casseruola 14, poi aggiungete il pepe in grani 15.

In ultimo versate il ghiaccio tritato 16 e l’acqua fredda 17: lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore 18.

Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola 19. Nel frattempo potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola 20 e versate il vino rosso 21.

Unite i grani di pepe 22 e lasciate ridurre sul fuoco 23 fino ad ottenere circa 150 ml di liquido 24. Una volta pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo.

Dopo le 12 ore di cottura 25, filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette 26 27.

A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore 28. Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale 29 e dividere così la parte grassa da quella proteica 30.

Trasferite il composto in una pentola 31 e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce 32. Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata 33.

Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare 34 e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino 35, mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato 36!

Conservazione

Il fondo bruno si può conservare in frigorifero per massimo una settimana. In alternativa potete congelarlo in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno solo la quantità necessaria a condire.

La riduzione di vino si può conservare in frigorifero per massimo una settimana.

Consiglio

Scegliete preferibilmente un burro francese, ancora meglio se della Normandia, per l’ultimo passaggio: la sua dolcezza renderà il fondo bruno ancora più buono!

Potete utilizzare la riduzione di vino avanzata per condire un’insalata, per esempio, oppure in abbinamento a carni e formaggi stagionati.