Fondo chiaro di vitello

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PRESENTAZIONE

Il fondo chiaro (o bianco) di vitello è la base con cui si potranno preparare dei gustosi brodi oppure delle salse bianche, adatte per accompagnare varie pietanze a base di carne, come arrosti, scaloppine, ecc…
Generalmente le salse bianche vengono raffinate con l’aggiunta di panna e tuorli d’uovo, mischiati o usati singolarmente.

INGREDIENTI
Ingredienti per circa 2 lt di fondo chiaro
Vitello 2 kg
Sedano 100 g
Cipolle 100 g
Carote 100 g
Porri 100 g
Acqua 4 l
Prezzemolo 1 ciuffo
Timo 1 rametto
Alloro 2 foglie
Pepe bianco in grani 4
Aglio 2 spicchi
Preparazione

Come preparare il Fondo chiaro di vitello

Lavate molto bene le ossa sotto l’acqua corrente, poi mettetele in un pentola capace con i ritagli di vitello, riempite di acqua fredda fino a coprire il tutto, coprite con un coperchio e portate ad ebollizione.

Lasciate bollire per 5 minuti, poi scolate il liquido e lavate le ossa prima con dell’acqua calda e poi con quella fredda: a questo punto riponete di nuovo il tutto nella pentola con dell’acqua fredda e portate ad ebollizione.
Fate bollire per un’ora, schiumando e sgrassando la superficie spesso.

Nel frattempo mondate tutta la verdura e tagliatela a pezzi, poi trascorsa l’ora di cottura immergete tutti gli ingredienti nel brodo e continuate la cottura per un’altra ora.

Terminata la cottura spegnete il fuoco, fate riposare per 15-20 minuti e poi passate il tutto al setaccio.

Consiglio

Per questa preparazione potete acquistare dal macellaio dei pezzi di piede, ossa ricavate dal carrè di vitello e pezzi di coda.

Le ossa, invece di essere sbollentate, possono essere sgrassate in forno, riponendole in una teglia per 5 minuti a 200°; dovrete successivamente estrarle dal forno, togliere il grasso in eccesso e proseguire la preparazione del fondo bianco secondo la ricetta.