Fondo veg

Per preparare il fondo veg tagliate tutte le verdure finemente con una mandolina (o con un coltello) dopo averle pulite e lavate: il sedano 1, le carote 2, i funghi 3.

Proseguite con i broccoli 4, le melanzane, i cavolfiori, la barbabietola, il sedano rapa, la cipolla e l'aglio. Le verdure che risultano ancora troppo grandi, come le melanzane e il sedano rapa, tagliatele ancora con un coltello. Versate le verdure con il concentrato di pomodoro e l’olio 5 in una teglia da forno. Mescolate bene con le mani. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 140° e fate arrostire per circa 60-90 minuti, avendo cura di mescolare e ruotare la placca ogni dieci minuti. Le verdure dovranno risultare ben tostate e leggermente sbruciacchiate 6.

Trasferite il tutto in una pentola 7 con 500 g di ghiaccio circa 8 e l'aga kombu 9.

Coprite con l' acqua fredda 10 e portate a ebollizione. Fate sobbollire poi a fiamma bassa per circa 90 minuti 11, quindi filtrate il composto.

Riportate sul fuoco il fondo finchè risulterà ridotto di circa tre quarti 13. Trasferite in un pentolino 14 e aggiungete il sale e gli addensanti, xantana e pectina 15.

Frullate con il mixer a immersione 16 fino al completo assorbimento. Riportate sul fuoco finché il fondo non avrà una consistenza densa e mielosa 17, che ricorderà molto il fondo bruno. Servite il fondo veg accompagnandolo alle vostre pietanze 18.